深圳市市場監(jiān)管局嚴厲打擊網(wǎng)紅餐廳食品安全違法違規(guī)行為

對只重營銷忽視品質(zhì)者說不

□ 許創(chuàng)業(yè) 本報記者 傅江平

隨著餐飲業(yè)復工復產(chǎn)全面鋪開，一眾網(wǎng)紅餐廳逐漸恢復了往日的人氣，令人振奮，但與之相關的食品安全問題也不容忽視。近日，深圳市市場監(jiān)管局光明局在“星期三查餐廳”執(zhí)法行動中，對某商場的探魚、太二酸菜魚兩家網(wǎng)紅餐廳進行了突擊檢查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，探魚餐廳存在后廚地面有大量積水、垃圾桶未及時清理桶身污跡明顯、電器設備線路鋪地阻礙通道等問題，在現(xiàn)場食材快速檢測中蒜苔結(jié)果呈陽性；太二酸菜魚餐廳存在酸菜未按儲存要求放入零到5攝氏度的冰柜冷藏，而是擺放在常溫下，使用的食用油標簽也不符合要求。

為什么在食品安全執(zhí)法行動中要“特別關注”網(wǎng)紅餐廳？記者發(fā)現(xiàn)，無論是在深圳還是在國內(nèi)其他城市，網(wǎng)紅餐廳一直是近年來食品安全問題的“重災區(qū)”，“不合格”檢查常常是一查一個準。在近年來的食品安全突擊檢查中，深圳市市場監(jiān)管局已經(jīng)多次發(fā)現(xiàn)不合格、不合規(guī)的網(wǎng)紅餐廳。

2019年11月，深圳市市場監(jiān)管局檢查龍崗區(qū)某商場太二酸菜魚和蛙來噠炭燒牛蛙兩家網(wǎng)紅餐廳，發(fā)現(xiàn)存在專間設置不合理、設施不完善等問題。2019年2月，深圳市市場監(jiān)管局在南山區(qū)突擊檢查華潤萬象城的gaga chef、好色派兩家網(wǎng)紅餐廳，發(fā)現(xiàn)存在專間損壞、倉庫與粗加工區(qū)混用、自制產(chǎn)品沒有標明生產(chǎn)日期等問題。其中最典型的，便是2018年10月被判賠償19萬元并道歉10次的深圳網(wǎng)紅餐廳79號漁船購銷有毒有害海鮮事件。

整體而言，目前深圳絕大部分網(wǎng)紅餐廳食品安全量化等級都是B級（良）或者C級（一般），獲評A級（優(yōu)）的少之又少。在上海、廣州、鄭州、杭州等多個城市，網(wǎng)紅餐廳被查出有食品安全隱患的事件時有發(fā)生。

為什么網(wǎng)紅餐廳食品安全問題屢禁不止？有業(yè)內(nèi)人士表示，大多網(wǎng)紅餐廳都是由營銷高手而非餐飲大師一手打造，他們擅長炒作，O2O思維強，成為網(wǎng)紅餐廳可能是因為創(chuàng)意、營銷、情懷等某方面或者多方面因素抓住了消費者的心。但網(wǎng)紅餐廳基本都有一個共同的特點，它們的傳播不像傳統(tǒng)餐廳那樣更依賴客戶口碑，而是依賴自媒體、社交媒體等宣傳渠道，重在營銷，容易脫離餐飲本質(zhì)，“重營銷，輕品質(zhì)”的現(xiàn)象隨處可見。

回歸網(wǎng)紅餐廳本身，無法提交一份令人滿意的食品安全答卷，則有諸多內(nèi)在原因。由于網(wǎng)紅餐廳從誕生到崛起時間非常短，很多企業(yè)都是新生企業(yè)，往往缺少食品安全的概念，也缺乏對食品安全的有效管控，不僅不知道風險在哪里，也不知道如何去管。同時，網(wǎng)紅餐廳管理者往往注重規(guī)模，喜歡招商加盟，而體量的急劇擴大，導致供應能力和需求量嚴重不匹配，整體處于嚴重超負荷生產(chǎn)狀態(tài)。有一部分網(wǎng)紅餐廳屬于跨行加入餐飲行業(yè)，對國家相關法規(guī)標準都不夠了解，更談不上依法依規(guī)。

那么，網(wǎng)紅餐廳如何才能守好食品安全關，做到既讓人喜歡，又讓人滿意？有業(yè)內(nèi)專家表示，網(wǎng)紅餐廳首先要樹立食品安全的意識。好的食品首先要保證質(zhì)量和安全，否則不管有多出名或多少人排隊，總有一天會出現(xiàn)問題。因此，網(wǎng)紅餐廳要建立起一套完整的管理體系，依照相關法規(guī)標準將食品安全管理的短板補齊補全；要主動排查企業(yè)加工過程中的風險在哪里，并按法規(guī)來進行管控。

國家行政學院社會生態(tài)教研部教授胡穎廉認為，市場是解決問題的關鍵。他說：“食品安全的本質(zhì)是經(jīng)濟問題，終究還是要建設良性的市場機制來解決。政府可以綜合產(chǎn)業(yè)政策和監(jiān)管政策，引導企業(yè)自己提升管理水平，讓不好的企業(yè)被淘汰出局。”消費者要和產(chǎn)業(yè)界互動，形成良性的機制。如果消費者足夠重視食品安全問題，網(wǎng)紅餐廳為了擴大市場，自然也會更加注重食品安全管理。

網(wǎng)紅餐廳也可以利用信息技術(shù)手段提升食品安全管理水平。通過餐飲大數(shù)據(jù)輿情模型，以合法合規(guī)的手段來收集所有談論關于企業(yè)自身的內(nèi)容，包括新聞、微博、微信和點評，挖掘出正面和負面的反饋，跟蹤事件發(fā)酵趨勢，實時掌握網(wǎng)絡上的真實評價，就能即時關注負面反饋引起的原因，準確定位食安問題，從而有針對地解決問題。

對于此次突擊檢查發(fā)現(xiàn)的問題，深圳市市場監(jiān)管局已經(jīng)第一時間要求相關責任方進行整改。深圳市市場監(jiān)管局同時表示，將借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)、快檢車室不間斷抽檢、嚴格執(zhí)法等多種舉措，嚴厲打擊網(wǎng)紅餐廳中食品安全違法違規(guī)行為。

也有專家表示，按照目前的相關規(guī)定，違規(guī)成本太低，企業(yè)可能覺得無所謂，應該出臺更加嚴格的食品安全管理法律法規(guī)，比如如果出現(xiàn)嚴重的食品安全事件，相關企業(yè)將被處以300萬元、500萬元甚至更高金額的罰款，或者把餐飲企業(yè)旗下所有品牌全部封掉，那么企業(yè)違規(guī)的情況就會大大減少。

《中國質(zhì)量報》