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□ 閆 冬

近年來，隨著“預制菜”概念的興起，簡單烹調(diào)就能吃的預制菜在不少餐館、外賣中被廣泛使用，預制菜的消費市場正快速擴大。

越來越多的消費者開始關(guān)注這一新生事物。日前，有消費者反映，在某酒店吃飯的時候，發(fā)現(xiàn)有些菜的味道跟之前吃的不太一樣，后經(jīng)了解，發(fā)現(xiàn)食材為預制菜。對此，酒店服務(wù)人員解釋，有些菜品確實是預制菜，但是質(zhì)量肯定沒問題，能滿足客人在較快時間內(nèi)吃上飯的要求，而且味道差別其實不大。對于消費者提出的預制菜品與新鮮菜品相比營養(yǎng)是否有差別的問題，該服務(wù)人員表示“營養(yǎng)價值應(yīng)該差別不大”。很多上班族也認為，之前點的一些外賣有可能是預制菜，但是商家并未標注，想了解預制菜的味道以及營養(yǎng)究竟如何。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅表示，預制菜的概念雖有少數(shù)標準說明，但在實際操作中難以清晰界定?！叭绻f不是當時做的就叫做預制菜，那么連醬牛肉、速凍餃子、提前做好的半成品紅燒肉等也算是預制菜?！?/p>

范志紅解釋稱，理論上，判斷預制菜要看是否做好之后沒有馬上吃，而是儲存了一段時間再重新加熱食用，有可能是滅菌后常溫儲藏，有可能是冷藏或冷凍儲藏。和做好當時吃相比，菜品存放一段時間重新加熱再吃，營養(yǎng)素會有一些損失，具體情況比較復雜。有些營養(yǎng)素損失很小，比如蛋白質(zhì)、鈣、鐵等，有些損失較大，比如維生素B1、葉酸、維生素C等。此外，菜品長時間存放導致鹽滲入內(nèi)部，在同樣咸度情況下，含鹽量會上升，不利于慢性疾病預防。

對于菜品味道是否不同，范志紅認為，食材的風味變化因食材而異。相對來說，蔬菜等產(chǎn)品差異較大，而肉類影響則小一些。對于商家使用預制菜是否應(yīng)該說明，她表示有所說明最好，但目前還沒有相關(guān)法規(guī)。

范志紅最后表示，關(guān)鍵還要看消費者對于預制菜的感知程度。她打了個比方，紅燒肉一般要燉1～2小時，炒菜從切到炒完通常也得20分鐘。要快速出餐，就得預制半成品，最后下鍋熱一下或合炒一下。“又要快，又要便宜，又不能預制，很難實現(xiàn)?！彼f。

如今，隨著生活節(jié)奏的加快，預制菜銷量不斷增長，成為年輕群體的新寵。與此同時，日常家庭尤其是大城市居民在做飯時也開始使用預制菜品，預制菜已飛入尋常百姓家。

有業(yè)內(nèi)人士認為，盡管對預制菜有不同認識，預制菜產(chǎn)業(yè)仍在快速發(fā)展，它節(jié)省了商家與消費者的時間成本，有效化解了家庭烹飪痛點，讓菜品簡單易做，未來還會有更大的上升空間。此前，有媒體報道數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模達4196億元，預計2026年市場規(guī)模將突破萬億元。

《中國質(zhì)量報》

(責任編輯:水川)