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愛做菜的人或許經(jīng)常將這幾句話掛在嘴邊——“出鍋前勾點(diǎn)薄芡”“出鍋前來點(diǎn)水淀粉”“不要勾芡，大火收汁成自來芡”。

勾芡大家都知道是怎么一回事，但是用什么樣的淀粉勾芡？勾厚芡還是薄芡？這里面的學(xué)問大著呢！

廚房?jī)?nèi)常見的幾種淀粉

土豆淀粉

土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，特點(diǎn)為黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，光澤比綠豆淀粉好，但吸水性較差。

它加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的黏稠狀，一般用來制作輕薄的芡汁，但不適合用于湯粥熬制，因?yàn)榉艣龊髸?huì)變得較稀。

玉米淀粉

玉米淀粉，也叫粟粉，是烹飪菜肴時(shí)使用較為廣泛的淀粉。

玉米淀粉吸濕性強(qiáng)，可用作腌肉料；或制作油炸類菜肴（掛糊），如小酥肉、雞柳等，經(jīng)過油炸后讓菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也會(huì)加入一些玉米淀粉讓成品更松軟。玉米淀粉還能用來做涼粉。

紅薯淀粉

紅薯粉一般是顆粒狀的，分為粗顆粒和細(xì)顆粒。它的吸水性強(qiáng)，而且具有勁道、耐煮的特點(diǎn)，一般紅薯淀粉不會(huì)被用來勾芡。它脆度較大，適合掛糊。

用紅薯做成的粉條軟韌滑爽，口感適中。也可以炸制某些食材，比如小酥肉。

綠豆淀粉

綠豆淀粉黏性足，吸水性小，色潔白而有光澤，更多的是用來制作綠豆粉絲、綠豆涼皮涼粉等。也可以用來做煎餅之類的食物，或與面粉混合制成雜糧面條，吃起來比較清爽。

小麥淀粉

小麥淀粉是從小麥中提取的淀粉，是一種無筋的面粉，能調(diào)和味覺，口感更筋道，提高食物的口感。

小麥淀粉的黏性沒有那么強(qiáng)，但成品的透明度高，日常的蝦餃、腸粉、冰皮月餅等用得比較多。

木薯淀粉

木薯粉是一種是比較常用的制作甜品的淀粉。

木薯粉在糊化以后成透明狀態(tài)，口感較黏并且Q彈。無論是上漿、掛糊還是勾芡都不適合，常用來制作布丁。

烹飪時(shí)淀粉的使用方法

淀粉在烹飪過程中一般用于上漿、掛糊、勾芡等。這三種用途也是中餐工藝中常見的技法，統(tǒng)稱為“糊漿工藝”。以蛋、粉、水為主要原料配制，前兩個(gè)用途可在食材外部掛上一層黏性的“外殼”起到保護(hù)作用；而勾芡工藝能起到調(diào)和菜品質(zhì)感的作用。

上漿

上漿跟掛糊的區(qū)別在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般經(jīng)過上漿的食材，通常不會(huì)用來炸制，而是用來水煮或者煎制。

掛糊

食材在下鍋前，先放到調(diào)好的淀粉中裹勻，然后再進(jìn)行烹飪，一般掛糊的食物通常用于油炸。

勾芡

菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃。勾芡一般分為薄芡和厚芡。

做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。

(責(zé)任編輯:陸明)