三配三化三分開 三潔三定三徹底

湖北出臺(tái)小餐飲“清潔廚房”工作指南

本報(bào)訊 （吳杰鵬 何成江 記者 張 華）近日，湖北省市場監(jiān)管局出臺(tái)《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》，教育引導(dǎo)全省范圍內(nèi)小餐飲經(jīng)營者養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平，為消費(fèi)者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，不斷改善餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。

據(jù)悉，小餐飲由于經(jīng)營主體數(shù)量眾多，基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，衛(wèi)生狀況相對較差，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，一直是監(jiān)管的難點(diǎn)和堵點(diǎn)。湖北省市場監(jiān)管局著力破解監(jiān)管難點(diǎn)，多方調(diào)研分析小餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀，認(rèn)為保持廚房清潔衛(wèi)生確實(shí)是提高小餐飲食品安全的關(guān)鍵措施之一。在廣泛征求意見后，湖北省市場監(jiān)管局出臺(tái)《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》，其菜單式的模板、朗朗上口的歌謠形式，更易于接受、便于操作。湖北省各地采取線上線下結(jié)合的方式開展培訓(xùn)，現(xiàn)場講解宣傳、發(fā)放宣傳資料，在小餐飲經(jīng)營場所顯目位置張貼《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》，指導(dǎo)小餐飲經(jīng)營者按照標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)“清潔廚房”，規(guī)范操作，提高小餐飲食品安全管理水平。

據(jù)介紹，小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開，三潔三定三徹底”。設(shè)施“三配”即配清洗消毒設(shè)施、配防鼠、防蟲、防腐設(shè)施、配油煙下水垃圾處理設(shè)施。材質(zhì)“三化”即地面墻壁瓷磚化、設(shè)施設(shè)備不銹鋼化、工用具等食品級(jí)化。貯存、用具“三分開”即生熟分開、原（原材料）半（半成品）分開、葷素分開。場所“三潔”即環(huán)境潔、設(shè)備潔、人員潔。物品“三定”即工具定位“掛”、容器定位“倒”、食物餐具定位“放”。加工“三徹底”即清洗“徹底”、烹飪“徹底”、消毒“徹底”。

目前，湖北省已全面鋪開小餐飲“清潔廚房”工作。小餐飲經(jīng)營者張先生表示，以前不懂怎么規(guī)范管理，運(yùn)用“三配三化三分開，三潔三定三徹底”工作指南后，明白了每天經(jīng)營門店要做什么、怎么做、為什么做，小指南發(fā)揮了大用處，相信小餐飲行業(yè)會(huì)迎來大提升。

《中國質(zhì)量報(bào)》