□ 胡立彪

煎餅馃子需要標準嗎？如果你的答案是否定的，那你該補一下標準課了。令人遺憾的是，需要補課的人還不少。近日，天津市人力資源和社會保障局組織天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會制定了《天津煎餅馃子制作專項職業(yè)能力職業(yè)標準》，其中對煎餅馃子的用料、操作規(guī)范等作出具體要求。有網(wǎng)友對此調(diào)侃：“好吃就得了，你管人家咋做呢”“這會扼殺傳統(tǒng)美食的生命力”“從此煎餅馃子便沒有了靈魂”……

天津市人力資源和社會保障局的工作人員表示，該專項職業(yè)能力標準并非是對煎餅馃子從業(yè)人員的硬性要求，而是為煎餅馃子制作行業(yè)提供制作規(guī)范的參考。2018年5月，《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術規(guī)范 天津煎餅馃子》團體標準發(fā)布時，網(wǎng)上也是一片質(zhì)疑聲，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會不得不出面解釋，稱這項標準是推薦性標準，并不強制執(zhí)行。

不光天津，幾乎每個地方出臺有關小吃的標準時，標準制定單位都要向民眾解釋一番。讓人們搞清標準分不同類型，這當然很有必要，但就一些網(wǎng)友“質(zhì)疑”的問題和態(tài)度看，他們并不是對標準的細節(jié)存在誤讀，而是對什么是標準及標準的實際意義和價值根本就不懂。這種對標準無知，而且多年來一直未有長進的現(xiàn)實，是一件令人擔憂的事。

必須承認，我國的標準工作并不完善，而上述情況凸顯出的問題就是標準教育宣傳不到位。對那些不知標準為何物、不懂標準重要性，在思想和行為上表現(xiàn)出無知無畏的人進行啟蒙，仍是一項亟待開展的重要工作。

標準是對重復性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，它以科學技術和實踐經(jīng)驗的綜合為基礎，經(jīng)過有關方面協(xié)商一致，由主管機構批準，以特定的形式發(fā)布，作為共同遵守的準則和依據(jù)，以實現(xiàn)在預定領域內(nèi)最佳秩序的效果。從標準的定義看，它既具有類似于“法”的規(guī)范性，更有著施惠群體的目的性。就食品標準而言，其最顯見的一個目的，是保障食品安全，規(guī)范市場發(fā)展。不管是煎餅馃子標準，還是粽子、包子、面條等標準，其內(nèi)容主要是對原料、加工器具、加工工藝、加工過程等方面作出詳細要求，出發(fā)點都是要確保衛(wèi)生安全。而這樣的要求，不只是提醒食品經(jīng)營者要把衛(wèi)生安全擺在第一位，也提醒消費者購買食品時同樣要注意衛(wèi)生安全問題，那些不按標準規(guī)范要求做出來的食品，其質(zhì)量安全很可能難以保證。

標準內(nèi)容涉及諸多細節(jié)且羅列量化指標，這在一定程度上的確會限制食品制作者的“自由”，也會讓一些食品“沒了靈魂”，但若從食品安全這一基本原則出發(fā)，標準嚴格規(guī)范還是值得的，甚至可以說是必須的。事實上，包括煎餅馃子在內(nèi)，任何進入市場銷售的食品，其生產(chǎn)加工過程都不可能是“自由”的，必須遵守一些標準規(guī)范。使用什么添加劑，使用多少，絕對不能“自由”。即使是加工的溫度控制，這看似“多余”的規(guī)定，也有其指導意義——因為溫度不足食品沒做熟，或者溫度過高食品做糊了，消費者食用這樣的食品都有可能產(chǎn)生健康安全風險。

目前我國食品安全狀況依然不容樂觀，不少行業(yè)領域發(fā)展遠不夠規(guī)范，達不到質(zhì)量、衛(wèi)生等條件要求的食品加工小作坊大量存在，食品安全隱患較多，因此，必須通過制定實施嚴格的標準規(guī)范，加強對相關行業(yè)市場的監(jiān)管。一些網(wǎng)友認識不到這一點，有人還為小作坊“鳴不平”，甚至認為煎餅馃子等小食品本來就應該出身貧賤，根本沒有產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；谋匾?，“樓下小店”“街角地攤”才能接地氣，才是它們的市場定位。相比于在具體標準方面的誤讀或無知，上述基于對“中國飲食傳統(tǒng)”根深蒂固的認識而形成的錯誤觀念，恐怕更值得我們深思。

《中國質(zhì)量報》【觀象臺】