□ 本報(bào)記者 丁 瑩

到目前為止，北京市通過(guò)半年多在覆蓋全市16個(gè)區(qū)和5個(gè)重點(diǎn)區(qū)域的6000余家餐飲企業(yè)中開(kāi)展培訓(xùn)、宣貫學(xué)習(xí)、自查自糾、組織評(píng)審等工作的開(kāi)展，已經(jīng)有超過(guò)5000家餐飲門(mén)店、75條街（區(qū)）、6個(gè)村莊榮獲首批“品質(zhì)餐飲示范店”“陽(yáng)光餐飲示范街（區(qū)）”“陽(yáng)光餐飲示范村”稱號(hào)。

今年是北京餐飲業(yè)的品質(zhì)提升年。5月下旬，北京市政府在全市部署“全面提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)工作”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及各區(qū)的餐飲、烹飪、食藥協(xié)會(huì)聘請(qǐng)第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)，積極推進(jìn)“北京市餐飲業(yè)規(guī)范化精細(xì)化管理及品質(zhì)提升工作”。

“一規(guī)范三導(dǎo)則”為品質(zhì)餐飲立標(biāo)

今年5月22日，北京市政府召開(kāi)“全面提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)工作部署會(huì)議”，副市長(zhǎng)殷勇對(duì)“北京市深入推進(jìn)陽(yáng)光餐飲工程 全面提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)”做了部署動(dòng)員，北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作正式啟動(dòng)。

為此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)制定并發(fā)布了《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》和《北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則》?！耙灰?guī)范三導(dǎo)則”體現(xiàn)了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在履行食品安全社會(huì)共治工作中，積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)組織職能的實(shí)際行動(dòng)?！侗本┦胁惋嫎I(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》細(xì)化了餐飲業(yè)環(huán)境設(shè)施的基本條件和清潔衛(wèi)生基本要求，防止環(huán)境污染，保障食品安全?！侗本┦胁惋嫎I(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》細(xì)化了餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間環(huán)境、設(shè)施、清潔操作和消毒操作要求，鼓勵(lì)餐飲單位采用節(jié)能、環(huán)保、減污技術(shù)，保障消費(fèi)者身體健康。

《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》細(xì)化了餐飲業(yè)服務(wù)人員基本規(guī)范、培訓(xùn)內(nèi)容、服務(wù)流程和管理制度，引導(dǎo)餐飲單位提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)?！侗本┦胁惋嫎I(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則》是在《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》、《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》和《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)餐飲單位實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、精細(xì)化管理。

與此同時(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)還制定出《陽(yáng)光餐飲服務(wù)質(zhì)量提升示范街（區(qū)）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》和《陽(yáng)光餐飲服務(wù)質(zhì)量提升示范村評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》，聘請(qǐng)專家對(duì)重點(diǎn)內(nèi)容列出細(xì)化打分項(xiàng)目，邀請(qǐng)第三方技術(shù)機(jī)構(gòu)參與審核評(píng)定。

政府、協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)攜手把關(guān)

據(jù)了解，北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作重點(diǎn)涉及6個(gè)方面，即持續(xù)擴(kuò)大陽(yáng)光餐飲工程覆蓋面、提升餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和水平、全面推進(jìn)餐飲單位“廁所革命”、提升餐飲業(yè)文化品味、提倡文明服務(wù)和文明就餐、建立社會(huì)激勵(lì)評(píng)價(jià)機(jī)制。這也是全國(guó)首次政府部門(mén)與行業(yè)協(xié)會(huì)以及第三方機(jī)構(gòu)的全面合作模式，開(kāi)啟了整合各自優(yōu)勢(shì)、共同完成餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作的一次嘗試，并取得了成功經(jīng)驗(yàn)。

在各區(qū)食藥局配合下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)的專業(yè)技術(shù)人員組成講師團(tuán)，聯(lián)合各區(qū)餐飲、食藥行業(yè)協(xié)會(huì)，深入到16個(gè)區(qū)、5個(gè)重點(diǎn)區(qū)域和連鎖企業(yè)進(jìn)行宣貫，開(kāi)展“一規(guī)范三導(dǎo)則”講解；走進(jìn)東來(lái)順、旺順閣、和合谷、西貝、豐茂烤串、華天集團(tuán)等連鎖企業(yè)進(jìn)行專場(chǎng)指導(dǎo)，共舉辦了32場(chǎng)演講，為6000余家餐飲企業(yè)進(jìn)行了系統(tǒng)培訓(xùn)。

品牌企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)典型

在今年實(shí)施的“首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”中，涌現(xiàn)出一批創(chuàng)建示范的榜樣企業(yè)、優(yōu)秀街（區(qū)）、典型村莊，為今后在全國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)行推廣復(fù)制積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。順義區(qū)在全區(qū)召開(kāi)培訓(xùn)大會(huì)的基礎(chǔ)上，再以鎮(zhèn)為單位，依托餐飲、食藥兩個(gè)協(xié)會(huì)，負(fù)責(zé)組織各鎮(zhèn)的餐飲企業(yè)培訓(xùn)、考核，調(diào)動(dòng)了全區(qū)餐飲企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)“示范”的積極性。華天集團(tuán)組織餐飲門(mén)店經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及食品安全分管人員集中學(xué)習(xí)“一規(guī)范三導(dǎo)則”，自查自糾，實(shí)現(xiàn)達(dá)標(biāo)。旺順閣依托自有APP組織崗位培訓(xùn)，不同崗位按職責(zé)細(xì)化培訓(xùn)內(nèi)容，便于職工有針對(duì)性學(xué)習(xí)和掌握知識(shí)要點(diǎn)。

陽(yáng)光餐飲示范街（區(qū)）的審核是與北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)手，從基礎(chǔ)條件、明廚亮灶、管理水平、誠(chéng)信管理、社會(huì)責(zé)任、清潔衛(wèi)生等維度進(jìn)行綜合評(píng)判。

今年首次開(kāi)展的陽(yáng)光餐飲示范村遴選工作，協(xié)會(huì)結(jié)合北京美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，挖掘出了6個(gè)各具特色的示范村，即門(mén)頭溝清水鎮(zhèn)黃塔村、昌平十三陵鎮(zhèn)仙人洞村、延慶大莊科鄉(xiāng)鐵爐村、懷柔喇叭溝門(mén)滿族鄉(xiāng)中榆樹(shù)店村、懷柔湯河口鎮(zhèn)后安嶺村、平谷黃松峪鄉(xiāng)刁窩村。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》