推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局印發(fā)《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》

本報(bào)訊 （記者張文禮）4月26日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》（以下簡(jiǎn)稱意見）。意見提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶工程，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，規(guī)定傳至網(wǎng)絡(luò)的視頻信息保存不少于7天，并對(duì)實(shí)施明廚亮灶工程相關(guān)視頻設(shè)備提出要求。

明廚亮灶是指餐飲服務(wù)提供者采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。據(jù)了解，此次意見的發(fā)布，旨在督促餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)，規(guī)范公開加工過程，推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治。

意見提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶。公開的重點(diǎn)內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。

意見對(duì)餐飲服務(wù)提供者開展明廚亮灶環(huán)境提出了要求，包括餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)主體資質(zhì)合法、原料來源清晰、加工過程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔凈、人員衣帽干凈；餐飲服務(wù)提供者采用透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會(huì)公眾展示；透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮，無(wú)積塵、無(wú)油垢；玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。透明玻璃要定期清潔，保持視線清晰。

意見鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。餐飲服務(wù)提供者采用視頻式展示的，可通過視頻直播的方式向社會(huì)公眾展示，要保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容。鼓勵(lì)中小學(xué)食堂、養(yǎng)老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。鼓勵(lì)采用視頻式展示的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)要為視頻信息上傳、社會(huì)公眾觀看提供接口、展示頁(yè)面。

意見對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶區(qū)域的攝像頭和視頻展示及存儲(chǔ)等相關(guān)設(shè)備作出明確要求。意見提出視頻直播展示的設(shè)備由視頻采集設(shè)備、展示設(shè)備和儲(chǔ)存設(shè)備3個(gè)部分組成。攝像頭安裝要滿足4個(gè)要求：粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。

意見要求，餐飲服務(wù)提供者要保證采集的視頻信息清晰展示在就餐場(chǎng)所顯示屏或上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。視頻信息保存不少于7天。餐飲服務(wù)提供者一經(jīng)啟用視頻展示設(shè)備，就要保證在加工制作、就餐時(shí)間設(shè)備正常運(yùn)行，在該時(shí)間段不得在展示設(shè)備上改播其他內(nèi)容。餐飲服務(wù)提供者要定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備不能正常使用，要及時(shí)維修。

意見對(duì)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)內(nèi)部管理、強(qiáng)化監(jiān)督檢查、舉報(bào)違法違規(guī)行為等提出明確要求。根據(jù)意見要求，餐飲服務(wù)提供者要加強(qiáng)內(nèi)部管理，持續(xù)保持公開內(nèi)容的真實(shí)、合規(guī)，要在就餐場(chǎng)所醒目位置公布食品安全監(jiān)管部門的舉報(bào)電話。同時(shí)，食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，要對(duì)其明廚亮灶的情況進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。

此外，意見規(guī)定，社會(huì)公眾通過明廚亮灶發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者有違法違規(guī)行為的，可以向食品安全監(jiān)管部門舉報(bào)。食品安全監(jiān)管部門對(duì)社會(huì)公眾投訴舉報(bào)反映的線索，要進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，屬于違法行為的，及時(shí)依法處理，并反饋投訴舉報(bào)人。

意見明確，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)指導(dǎo)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作；省級(jí)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)指導(dǎo)管理本行政區(qū)域餐飲服務(wù)明廚亮灶工作；市、縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)管理本行政區(qū)域餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。按照意見要求，各省、自治區(qū)、直轄市食品安全監(jiān)管部門可結(jié)合本地實(shí)際，制定餐飲服務(wù)明廚亮灶工作實(shí)施方案。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》