□ 呂雪萱

   以前過(guò)年，廣州鄉(xiāng)間家家戶戶都會(huì)制備一些“茶泡”（泡，讀“跑”音）過(guò)年，用以佐茶、下酒。

   小小的茶杯，泡的是粗獷簡(jiǎn)樸的山茶葉。茶水里浮著一顆紅棗，另有一小碟茶泡，里面是油炸番薯薄片、油炸花生等食物。將一些茶泡泡到茶水中去，味道咸咸的，會(huì)讓人納悶兒世間怎么會(huì)有這么奇怪的茶！

   過(guò)年時(shí)節(jié)，廣州四鄉(xiāng)時(shí)興用茶泡待客，拜年時(shí)也會(huì)帶上一包茶泡饋贈(zèng)親友。制備茶泡的食材，都是鄉(xiāng)間最普通的農(nóng)作物，通常的備料是芋頭500克、番薯400克、花生及蠶豆各150克、茨菇適量，花生油750克，細(xì)鹽少許。茨菇片油炸后有一點(diǎn)點(diǎn)苦味，所以配比要看各人的喜好。據(jù)說(shuō)因?yàn)椴皇軞g迎，后來(lái)人們制作茶泡時(shí)干脆不使用茨菇。

   芋頭、番薯和茨菇要先切成菱形薄片，花生剝殼去衣曬干，與蠶豆等分別下油鍋炸香。炸的時(shí)候要控制好火候，炸到油相對(duì)靜止而不再翻滾。出鍋冷卻后，圴勻地撒上一點(diǎn)兒細(xì)鹽，就會(huì)變得香脆。

   那時(shí)候，城里人吃到茶泡，多是鄉(xiāng)間親友贈(zèng)送。我同事淑楣說(shuō)，她家中收到過(guò)的茶泡五顏六色，除了炸薯片、炸芋頭片外，還有炸糖環(huán)、炸麻棗、炸油棗、紅色的魚(yú)皮花生等。因?yàn)槎际怯驼ㄊ澄?，家人認(rèn)為太“熱氣”，所以都是用馬蹄粉調(diào)成薄薄的糊伴著吃。

   一般說(shuō)，茶泡可以用來(lái)當(dāng)零食，也可以佐餐（過(guò)粥，或者過(guò)“糖水”）。在順德，茶泡還是艇仔粥、魚(yú)片粥、鯪魚(yú)球粥不可缺少的佐餐配料。

   后來(lái)，城里的小販借鑒茶泡制作，推出了一些富有嶺南特色的街頭小吃，在上世紀(jì)50年代一度成為很受歡迎的早餐點(diǎn)心，如：油炸番薯、油炸芋頭、油炸粽（子）等等。

   20多年前到廣州，發(fā)現(xiàn)恩寧路橋頭，便有一個(gè)專營(yíng)油炸的早餐地?cái)?，攤主是一位鄉(xiāng)下打扮的中年婦女，生意很好。我喜歡買(mǎi)她的油炸番薯片吃，每片兩分錢(qián)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

   她從一個(gè)生番薯上斜切出一厚片，用長(zhǎng)筷子揀著，放到旁邊一盆調(diào)好味的粉糊中，蘸裹上一層粉糊，放到油鍋里炸熟。成品金黃色，外面的皮子炸得很脆，里面的番薯片受高溫變熟，香甜且嫩。

    幾十年來(lái)，我每次吃番薯，都會(huì)想起這油炸番薯片。但自己試著做過(guò)幾次，都不夠理想。

   記憶中，她的攤頭生意最好的是油炸粽。拿一個(gè)煮熟冷卻的方形粽子，拆開(kāi)粽葉，把粽子切成三角形，涂上鹽粉和南乳水，最后醮上粉糊，放入油鑊炸至金黃色。油炸粽很香，一口咬下去，外皮哢砰脆，里面的糯米卻很松軟。后來(lái)，我在上海吃到一種名叫“粢飯糕”的點(diǎn)心，用切成厚片的米飯糕，裹上粉糊油炸，意趣與它相仿。

   一般以為，茶泡是盛行于廣東南海、順德和番禺一帶的傳統(tǒng)過(guò)年食物，為廣東特有。其實(shí)未必然，至少以前在南京也有過(guò)類似習(xí)俗。

   清代陳作霖《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》記載了南京當(dāng)時(shí)的過(guò)年食品：“元旦祀神，取麥屑揉糖為圓式，蒸之使起，曰發(fā)糕。和糯粉，條分之，曰年糕。其供祖先有饦饠，則取糖餡之餅，四貫以四柱影，堂幾上物也，謂之卓面。湯團(tuán)謂之元宵，以節(jié)名也。賀客至，率以芹芽、松子、核桃仁點(diǎn)茶，謂之茶泡。茶煮雞子以充晨餐，謂之元寶彈。俗作蛋，非?！?/p>

   民國(guó)時(shí)期夏仁虎所著《歲華憶語(yǔ)》中記載：“家有新婦、親長(zhǎng)來(lái)，必?cái)y紅毯出拜，具茶盤(pán)。中置煨蓮子，曰獻(xiàn)茶?！?/p>

   “款拜年客闕物推旨，曰茶盤(pán)，以小漆盒分格置糕點(diǎn)，曰茶泡，以白芹稍點(diǎn)鹽，加松子、胡桃仁，沸湯之極芳香?！?/p>

   這些記載，和廣東的情況很相似：新過(guò)門(mén)的媳婦兒，要向來(lái)訪的尊貴客人敬茶，并奉上佐茶食物；過(guò)年時(shí)也用茶泡待客，但他們的茶泡是“芹芽、松子、核桃仁”。

   據(jù)南京愛(ài)茶長(zhǎng)者葛長(zhǎng)森所著《金陵茶文化》一書(shū)介紹，春節(jié)拜年時(shí)請(qǐng)客人吃煨蓮子，本是金陵相沿已久的飲茶習(xí)俗。客人來(lái)拜年時(shí)，先獻(xiàn)茶，后獻(xiàn)上歡喜團(tuán)，食茶泡時(shí)還要配一盤(pán)長(zhǎng)生果（帶殼的花生）。

   所謂歡喜團(tuán)，乃是用飴糖把炒米黏合成團(tuán)的小麻球，取意“歡歡喜喜，團(tuán)團(tuán)圓圓”。中國(guó)許多地方都有“歡喜團(tuán)”，春節(jié)自家食用，亦用以饋贈(zèng)親友。

   據(jù)說(shuō)，廣東佛山地區(qū)至今仍有不少家庭在過(guò)年期間制備茶泡。在香港，有店家歷年制作茶泡出售，但過(guò)了尾祃（農(nóng)歷臘月16）后，便成搶手貨，可能不到年廿九便會(huì)售罄。這樣的傳統(tǒng)食品，能在香港保留下來(lái)真是非常難得。 《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》