發(fā)酵飲料更健康嗎

□ Citizen/文

時下，人們追求健康飲品的要求越來越高——要美味、要補(bǔ)水、要營養(yǎng)……在市場上眾多的飲料中，發(fā)酵飲料逐漸被一些消費(fèi)者作為營養(yǎng)飲料的標(biāo)桿，成為健康又好喝的新選擇。

營養(yǎng)專家表示，發(fā)酵飲料僅是一類飲料，并沒有特別優(yōu)于其他飲料的營養(yǎng)功效。同時，從健康角度上，人們平時應(yīng)盡量減少飲料的攝入。

因健康受青睞

可樂、冰紅茶、蘇打水……還是來瓶發(fā)酵飲料吧。消費(fèi)者孫女士巡遍貨架，最終挑選了時下正流行的發(fā)酵果汁。“聽說這種飲料不僅口味好，還很健康，朋友都在喝。”其實(shí)，與孫女士一樣，很多人開始關(guān)注發(fā)酵飲料——以前都喝碳酸飲料，而現(xiàn)在發(fā)酵飲料主打健康，因而成受到越來越多人的青睞。

在一些超市里，產(chǎn)品名稱帶有“發(fā)酵”字眼飲料的品牌有很多，如果按照產(chǎn)品不同口味和宣傳效果加以細(xì)分，則將近20個，包括秋林“格瓦斯”、三全“味優(yōu)”、三得利“暢益多乳味飲料”等，各色包裝上都以圖片搭配營養(yǎng)成分進(jìn)行宣傳。

不少消費(fèi)者表示，相比于其他飲料，發(fā)酵飲料能提供更多的營養(yǎng)成分，也更健康。

中國飲料工業(yè)協(xié)會秘書長程毅表示，發(fā)酵型飲料自上世紀(jì)80年代就已經(jīng)出現(xiàn)，而隨著消費(fèi)者日益重視健康消費(fèi)，發(fā)酵型飲料發(fā)展很快，已經(jīng)成為飲料市場的重要部分。

據(jù)介紹，發(fā)酵飲料是指發(fā)酵原料經(jīng)酵母菌、乳酸菌或國家允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)制而成的產(chǎn)品。發(fā)酵飲料并不是一類新產(chǎn)品，前些年常見的如果醋飲料、格瓦斯飲料，近兩年則有發(fā)酵植物飲料、酵素發(fā)酵果蔬汁飲料等。發(fā)酵飲料區(qū)別于其他飲料之處在于，生產(chǎn)過程中是否經(jīng)過發(fā)酵工藝。

程毅說，發(fā)酵飲料的制作過程會因產(chǎn)品的不同種類而有所區(qū)別，不同種類的飲料在發(fā)酵過程中使用的微生物及發(fā)酵的食品載體均不同，不能一概而論。以酵素果汁為例，是先將水果進(jìn)行榨汁，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵到一定程度后進(jìn)行灌裝。“發(fā)酵飲料在制作過程中會使用一些益生菌，飲料有發(fā)酵后產(chǎn)生的特別風(fēng)味，且益生菌能夠增強(qiáng)腸道活力，因而得到很多消費(fèi)者的喜愛?！?/p>

并無特殊功能

在很多人看來，發(fā)酵飲料因在加工過程中使用了益生菌發(fā)酵，從而在口感和營養(yǎng)價值上更優(yōu)于其他類型的飲料。還有一些消費(fèi)者認(rèn)為，發(fā)酵飲料經(jīng)過發(fā)酵工藝后，具有促進(jìn)消化、有助于腸胃功能提升的功效。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，決定飲料口感和營養(yǎng)價值的因素主要有兩個，首先是飲料的原料，如利用大麥汁或面包提取物、豆奶等發(fā)酵而來的飲料，由于食品載體不同，口感和營養(yǎng)自然會有差異。同時，飲料在發(fā)酵過程中使用的微生物菌種不同，也是決定飲料口感的一個重要因素。如有些飲料在發(fā)酵過程中使用酵母菌，有些則使用乳酸菌等，菌種種類不同，發(fā)酵制成的飲料風(fēng)味也會有所區(qū)別，而且不同種類的乳酸菌發(fā)酵出的飲料口味也會不同。

范志紅認(rèn)為，一些發(fā)酵飲料可能在口感和健康方面有一定的特點(diǎn)，但它也只是一種飲料，如果產(chǎn)品宣稱具備某種功效，則必須通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明?！鞍l(fā)酵飲料在制作過程中一般使用菌類進(jìn)行發(fā)酵，包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。發(fā)酵飲料究竟是否有助于人體消化吸收及提升，目前并沒有明確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明?！彼硎荆m然有一些實(shí)驗(yàn)研究證明，在一定條件下乳酸菌活菌達(dá)到一定數(shù)量能對人體腸道產(chǎn)生有益的作用。但需要了解的是，活菌經(jīng)胃進(jìn)入腸道后，具體有多少數(shù)量的活菌能夠進(jìn)入腸道，則是不確定的。

中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長馬冠生也認(rèn)為，某種產(chǎn)品是否包含豐富的營養(yǎng)成分，是否具有一定的營養(yǎng)價值，僅通過其外包裝的標(biāo)示是無法確定的，必須通過大量的實(shí)驗(yàn)測試才能得出具體數(shù)據(jù)?！盃I養(yǎng)成分不能完全與營養(yǎng)價值等同，發(fā)酵飲料最大的優(yōu)勢是較好的口感和提供水分。”他認(rèn)為，發(fā)酵飲料所富含的很多營養(yǎng)素并不是它所特有的。在很多食品的宣傳中，含有多少種營養(yǎng)成分的說法存在一種誤導(dǎo)性：營養(yǎng)成分并不是含有就可以，更重要的是具體含量有多少。一些發(fā)酵飲料中營養(yǎng)成分的種類可能比其他飲料多，但是每一種的含量未必能達(dá)到攝入需求。

飲用也有禁忌

據(jù)了解，同一類飲料在經(jīng)過發(fā)酵前后，營養(yǎng)成分方面會存在區(qū)別，同時產(chǎn)品的風(fēng)味和口感也會有所不同——發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物。此外，未經(jīng)發(fā)酵的飲料原料相對單一，而在發(fā)酵的過程中，營養(yǎng)素會促使微生物活動，成分相對復(fù)雜。馬冠生提醒說，是否選擇發(fā)酵飲料應(yīng)根據(jù)自身的身體狀況，而不能盲目飲用。

從營養(yǎng)及健康的角度來說，發(fā)酵飲料要優(yōu)于碳酸飲料，發(fā)酵飲料一般通過發(fā)酵工藝制成，也有一些發(fā)酵飲料會在發(fā)酵后進(jìn)行配制。不同種類的飲料在發(fā)酵過程中所使用的菌種并不相同，相對來說，發(fā)酵飲料會使一些對人體有益的物質(zhì)更容易被吸收，碳酸飲料則一般配制而成，利用碳酸氫鈉產(chǎn)生氣體，更注重口感。另外，碳酸飲料中一般也不包含太多營養(yǎng)成分。以可樂為例，其中含有較多的磷酸，而磷酸攝入過多本身對人體會產(chǎn)生影響。需要注意的是，含糖量過高的發(fā)酵飲料也不適合過多飲用。

營養(yǎng)專家表示，如果產(chǎn)品并未標(biāo)示出不適應(yīng)人群，應(yīng)該所有的人群都適合飲用。但對于糖尿病患者等特殊人群，所有飲料都是不適合的，包括發(fā)酵飲料。由于飲料中的糖分一般都很高，糖尿病人群飲用后不但容易導(dǎo)致血糖升高，還會起到利尿作用，使身體更易缺水?！盀楸苊鈹_亂其正常的腸道菌群，嬰兒也不適合飲用發(fā)酵飲料?！迸c其他飲料一樣，兒童、老人等特殊群體則取決于自身身體情況，任何飲料中都含有一定量的糖，過量飲用都會造成能量攝入過高，尤其是兒童應(yīng)盡量減少飲料的攝入。

tips

飲料選擇講究多

根據(jù)不同飲料所提供的熱量、營養(yǎng)成分以及對健康的影響，營養(yǎng)專家將飲料分成6類：

第一類：飲用水。可補(bǔ)充人體每日所需水分。

第二類：茶。綠茶、烏龍茶和紅茶是常喝的3類茶，茶可提供茶多酚等抗氧化物質(zhì)及某些微營養(yǎng)素，具有降低心血管疾病風(fēng)險、減少蛀牙和齲齒等作用。

第三類：低脂奶、脫脂奶、酸奶和大豆飲料。這些飲料是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣和某些必需微營養(yǎng)素的重要來源，酸奶中還含有對人體有益的細(xì)菌。

第四類：不含熱量的甜飲料。僅提供水分和甜味而不提供能量。

第五類：含某些營養(yǎng)成分的飲料。包括純果蔬汁、全脂奶、含酒精飲料和運(yùn)動飲料。

第六類：高熱量的甜飲料。這類飲料含較高的能量，其他營養(yǎng)素較少。