了解10個食品安全熱點真相

“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？”“咖啡是否致癌”“三文魚標準之爭”……剛剛過去的2018年，有哪些食品安全熱點事件值得關注？你是否誤信了朋友圈流傳甚廣的食品謠言？1月3日，中國食品科學技術學會經(jīng)中國科協(xié)指導權威發(fā)布2018年食品安全熱點，食品科技領域的多位專家、學者就公眾關心的食品安全熱點事件進行嚴謹、專業(yè)的解析。

熱點一 咖啡真的“致癌”嗎

事件回顧：2018年3月，美國洛杉磯一家法院下達了一份判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標簽，明確標示咖啡中含有致癌物質——丙烯酰胺。相關信息經(jīng)輿論傳播后，引發(fā)了消費者對“咖啡致癌”的高度關注。

專家解讀 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強：食品中丙烯酰胺來源于美拉德反應的副產(chǎn)物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關性證據(jù)，國內外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標準。

由于我國人群咖啡消費量很小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人體的暴露量很低。體重為60kg的成人，每天至少可耐受156μg丙烯酰胺，約等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡當水飲用，一天也很難達到這個數(shù)量。

“量效關系”是評估食品安全風險的關鍵因素，離開劑量談“有毒、致癌”會對消費者產(chǎn)生極大誤導。建議相關部門強化對“劑量—效應關系”概念的公眾科普。同時食品加工企業(yè)應通過改進生產(chǎn)工藝和條件，減少食品生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的形成，并通過相應的技術手段降低食品中丙烯酰胺的污染水平。

熱點二 非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎

事件回顧：2018年8月，遼寧沈陽報告發(fā)現(xiàn)首例非洲豬瘟病例，隨后其他省份也相繼出現(xiàn)非洲豬瘟疫情。截至2018年11月22日，全國20個省份共計爆發(fā)73起疫情。非洲豬瘟疫情的爆發(fā)，引發(fā)了消費者普遍的擔心。

專家解讀 北京食品科學研究院院長王守偉：非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒惟一的自然宿主，近百年來尚無一例其他哺乳類動物感染該病毒的案例。人類不會感染非洲豬瘟病毒，非洲豬瘟也不會對豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場，消費者可以放心食用豬肉及其制品。

消費者應選購具備檢驗檢疫合格證章的鮮（凍）豬肉，以及保質期內、標簽標識清晰、包裝完好的豬肉制品；非洲豬瘟病毒對高溫較為敏感，60℃持續(xù)加熱20分鐘即可滅活。所以在烹制時，鮮（凍）豬肉應注意燒熟煮透。

熱點三 辣條“同品不同標”被處罰

事件回顧：2018年8月，湖北省食藥監(jiān)局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，結果顯示多款“辣條”產(chǎn)品被檢出不合格。其問題主要是違規(guī)使用“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸”兩種防腐劑。問題被曝光后，媒體對于辣條背后存在的標準之爭進行了深入報道，由此加速了辣條產(chǎn)品食品安全國家標準的出臺。

專家解讀 中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石：辣條作為一個新的食品品類，其標準制定需要一個過程。在標準空白期內，同是辣條的產(chǎn)品，各地方執(zhí)行的標準不統(tǒng)一、參照的生產(chǎn)許可分類不統(tǒng)一，必然會導致辣條產(chǎn)品在市場監(jiān)管判定中的不統(tǒng)一，給監(jiān)督執(zhí)法帶來困難，使行業(yè)蒙受損失。辣條的食品安全國家標準在2016年底已立項，經(jīng)過廣泛的調查研究，收集數(shù)據(jù)，開展風險評估以及多方征求意見，最近已通過最終評審。國標的出臺將會徹底改變辣條“同品不同標”的問題。

辣條行業(yè)應貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術的革新，在生產(chǎn)中進一步減油、降鹽，提升產(chǎn)品品質，以利于產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

熱點四 食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥

事件回顧：2018年8月網(wǎng)絡上一則《鹽里面加進了亞鐵氰化鉀》的帖子在網(wǎng)絡上和微信朋友圈流傳，稱食用這種添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至可以毒死一個人。這一傳言在網(wǎng)上迅速大量傳播，引發(fā)消費者的恐慌。

專家解讀 中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國：在精制鹽的生產(chǎn)過程中添加抗結劑，用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y塊。目前我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中允許在鹽及代鹽制品中添加的抗結劑有硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、酒石酸鐵、二氧化硅等。

亞鐵氰化鉀作為食用鹽中的抗結劑已有20多年的應用歷史，其安全性已被多個國家與國際組織廣泛認可，目前尚未發(fā)現(xiàn)一例因為食品中添加了亞鐵氰化鉀而出現(xiàn)的中毒事件。按照相關規(guī)定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會對人體健康造成危害。正規(guī)生產(chǎn)添加有亞鐵氰化鉀的食用鹽是安全的，可以放心食用。對于一些特殊人群，應根據(jù)自身情況合理選擇。

熱點五 江蘇消保委揭“打醬油”真相引發(fā)爭議

事件回顧：2018年10月，江蘇省消費者權益保護委員會發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗報告，該報告稱其購買的120個醬油樣品經(jīng)過第三方機構檢測，結果顯示其中29個樣品存在不符合相應國家標準情況。報告發(fā)布之后，媒體與網(wǎng)站紛紛報道，在某種程度上再度引起消費者對中國醬油類產(chǎn)品的“信任危機”。

專家解讀 中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鐘凱：醬油是中國家庭廚房必備調味品，目前市場上存在部分產(chǎn)品虛假宣傳和過度營銷的問題，應引起重視。

食品安全需要社會共治，但社會監(jiān)督應嚴守科學原則，慎重發(fā)布相關信息，對輿論誤讀也應及時糾偏。大眾媒體應客觀、全面地報道食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發(fā)揮。

熱點六 益生菌成了“無益菌”

事件回顧：2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發(fā)有關益生菌與健康的相關文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”。報道一出，滿屏的“益生菌無益論”輪番上演，一時間，益生菌成了“無益菌”。

專家解讀 復旦大學公共衛(wèi)生學院教授厲曙光：益生菌幾千年前就進入人類的飲食，長期的食用歷史已經(jīng)充分證明了其安全性。科技界也在通過大量科學嚴謹?shù)难芯?，逐步發(fā)掘益生菌的有益作用。

研究表明，不同種屬的菌株，其生理、代謝存在一定差異，對人體的作用也不盡相同，同種益生菌的不同菌株可發(fā)揮不同的益生功效。因此，一項顯示益生菌制劑無效的實驗結果并不代表所有益生菌制劑均對人體無益，一個“實驗結果”不能等同于學術界公認的“科學結論”。在開展科普過程中，要普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學概念等，讓消費者科學看待益生菌產(chǎn)品。

熱點七 木耳久泡有毒

事件回顧：2018年8月，有新聞報道浙江金華一家三口因食用浸泡兩天的木耳出現(xiàn)食物中毒事件，其中7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭。近年來，經(jīng)媒體報道的有關因食用木耳導致中毒的案例頻發(fā)，引發(fā)了社會的廣泛關注。

專家解讀 國家食品安全風險評估中心副主任李寧：木耳本身無毒，木耳引發(fā)食物中毒需要幾個前提條件——它可能被椰毒假單胞菌污染，消費者在泡發(fā)的時候不當。

椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，3類食品易被污染，包括谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等；變質銀耳、木耳；薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無特效解毒藥物，死亡率高達40%，病后恢復情況與攝入毒素的量有關。

在食用木耳時，要將木耳表面清洗干凈，一次不宜泡發(fā)過多，及時食用；如需過夜，應放在冰箱冷藏室；泡發(fā)后如發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。不要食用自采鮮木耳，也不提倡購買木耳菌種后自行栽培、食用。

熱點八 食用植物調和油魚目混珠

事件回顧：2018年4月，央視財經(jīng)頻道的報道稱，某些不同品牌的橄欖油調和油，產(chǎn)品的標簽標識聲稱與實際成分含量不一致。報道播出后，大量媒體進行轉載，部分食用調和油生產(chǎn)企業(yè)的“造假現(xiàn)象”將食用植物油行業(yè)推向了食品安全輿情的風口浪尖。

專家解讀 中國糧油學會首席專家王瑞元：食用植物油種類繁多，加工工藝有所區(qū)別。但無論是壓榨法，還是浸出法制取的油脂，只要符合國家有關規(guī)范標準，其產(chǎn)品都是安全可靠的，都可以放心食用。

食用植物調和油市場上出現(xiàn)的一些不規(guī)范現(xiàn)象，如在高價格油脂中摻入低價格油脂、以高價油脂命名、夸大油品的健康功效、用轉基因油料生產(chǎn)的食用油標識不顯著等問題，食品科技界應大力開展食品真實性鑒別技術的深入研究，通過科技手段解決這一問題，規(guī)范市場秩序。食用植物油生產(chǎn)企業(yè)應自覺嚴格遵守國家的相關法規(guī)標準，對產(chǎn)品名稱、配料等進行規(guī)范標識。

應加強對食用植物油基礎常識的科普宣傳，讓消費者用科學的態(tài)度和正確的方法認識并選擇食用植物油——食用植物油并不是越貴越好，價格與其營養(yǎng)價值不構成正比關系，要根據(jù)自身需求選擇適合的食用油。

熱點九“酸堿體質”騙局被戳穿

事件回顧：2018年11月，一篇題為《“酸堿體質理論大師”被判罰1.05億美元當庭承認騙局》的文章在我國社交媒體上引發(fā)熱議——被稱為“酸堿體質理論大師”的羅伯特·歐·楊，在法院上承認了他的“酸堿體質理論”并沒有任何科學依據(jù)。一石激起千層浪，“堿性飲食療法”、“堿性保健食品”、“堿性飲食療法”等一批偽概念也紛紛受到消費者的質疑。

專家解讀 北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任馬冠生：只有“酸堿平衡”的說法，沒有“酸堿體質”的概念。正常生理狀態(tài)下，人體內體液的酸堿度保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，生物體通過呼吸、排泄及體液中特有的緩沖體系等調節(jié)機制，維持酸堿平衡。目前還沒有充分的科學證據(jù)表明攝入酸、堿性食物能夠影響人體血液的酸堿度。無論是成酸性食物還是成堿性食物，在人體內消化后都不可能造成所謂的酸性或堿性體質。

日常生活中應注重平衡膳食，每天的膳食應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物，而不是單一地攝入某種或某類食物，均衡營養(yǎng)才能促進健康。

熱點十 三文魚標準之爭

事件回顧：2018年8月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會發(fā)布了《生食三文魚》團體標準，將虹鱒歸為三文魚的范疇。這一標準發(fā)布引發(fā)了關于“淡水虹鱒魚是否等同大西洋三文魚”的熱議。9月，中消協(xié)表態(tài)，不能讓團體標準成為損害消費者權益的工具。至此，關于“三文魚身份問題討論”瞬間升級為“三文魚標準之爭”并迅速白熱化。

專家解讀 上海海洋大學原校長潘迎捷：《生食三文魚》團體標準中，將“虹鱒列為三文魚”不合適，缺乏充分的科學依據(jù)。“三文魚”一詞源于對英文“salmon”的中文翻譯，主要是指從挪威進口的大西洋鮭的中譯?！叭聂~”是需要海水、淡水之間進行洄游的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的定居型種群，在英文中也有明確的區(qū)分。

一般而言，海水養(yǎng)殖的魚類相對淡水寄生蟲較少，但并不意味著生食虹鱒一定比生食三文魚更具風險，這主要取決于具體的養(yǎng)殖環(huán)境和工藝。虹鱒也是優(yōu)質魚，應引導消費者采用生食以外的腌制、熏制與熟制等虹鱒魚的加工消費方式，降低食用安全風險。