□ 王海琳/文

   很多人認(rèn)為，如果補鈣應(yīng)該喝高鈣奶，因為其中含鈣量更多，補鈣效果更佳。究竟是不是只有高鈣奶才能真正補鈣呢？

   實際上，與普通牛奶相比，高鈣奶的鈣含量會更高一些。但高鈣奶的原料也是普通牛奶，只是在生產(chǎn)時額外添加鈣元素，使得其中的鈣含量更高，屬于營養(yǎng)強化食品。

   所謂強化，在營養(yǎng)學(xué)中是對食物中的某種營養(yǎng)素進(jìn)行補充，而這樣的食品稱為“營養(yǎng)強化食品”。生活中的營養(yǎng)強化食品有很多，如加碘鹽、加鐵醬油等。

   很多含鈣的物質(zhì)都可以作為鈣劑加入到普通牛奶中，如碳酸鈣、乳酸鈣、磷酸鈣、乳鈣、檸檬酸鈣等。目前，使用比較多的是碳酸鈣和乳鈣。

    鈣的添加量有嚴(yán)格限定

   其實，高鈣奶添加鈣也是有限制的，向牛奶里添加大量的鈣，在技術(shù)上有一定難度。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，由于奶本身已經(jīng)是高鈣食品，其中的蛋白質(zhì)和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質(zhì)體系不穩(wěn)定的問題，從而影響到口感和殺菌的穩(wěn)定性。

   而且，由于牛奶中富含的酪蛋白對鈣離子非常敏感，加入鈣劑會引起在牛奶乳狀界面的酪蛋白之間產(chǎn)生橋連接絮凝，進(jìn)而導(dǎo)致沉淀和乳析等問題。有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)碳酸鈣的添加量在0.5‰～2.0‰，或乳鈣的添加量在0.5‰～1.5‰時，高鈣奶中的沉淀會逐漸增加，并且隨保存時間的延長，這種沉淀還會進(jìn)一步增多。

   我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對鈣的加入量有嚴(yán)格要求，要求在調(diào)制乳中的使用量為250～1000mg/kg，這是根據(jù)我國的居民需要量和風(fēng)險評估結(jié)果而得出的。一方面，避免添加量過少起不到增加鈣含量的目的，另一方面，也是避免添加過量影響口感，且人體不易吸收。所以，企業(yè)在生產(chǎn)高鈣奶時，并不是隨意添加，必須嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。

    高鈣并非絕對高

   一般來說，每100毫升普通牛奶中的鈣含量大約在90～120毫克之間。同樣是牛奶，是不是高鈣奶的鈣含量就比普通牛奶高很多呢？

   按照我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，鈣含量達(dá)到或高于一定數(shù)值(120mg/100ml)的奶才能稱為“高鈣奶”。這個“高鈣”，一般被稱之為營養(yǎng)素的“含量聲稱”，也就是對營養(yǎng)素含量的高低所做的說明，直觀地告訴消費者產(chǎn)品里的鈣含量高低。

   由于我國對食品鈣的添加有嚴(yán)格限定，加之添加過多的鈣元素也會影響牛奶口感，因此，通常高鈣奶的含鈣量僅比普通牛奶高出10%左右。因此，很多號稱能強力補鈣的高鈣奶產(chǎn)品，多是商家用來吸引消費者的噱頭，其真實鈣含量與并不是比普通全脂牛奶高很多。

    牛奶就是高鈣食品

   有消費者認(rèn)為，高鈣奶的鈣含量始終還是比普通牛奶多，喝同樣量的牛奶，高鈣奶獲得的鈣也更多，補鈣效果會更好。

   其實，牛奶已經(jīng)是食物中的補鈣冠軍。每100毫升牛奶的含鈣量通常在100毫克/100毫升左右，喝一杯250克的牛奶大約可以獲得250毫克左右的鈣，相當(dāng)于一天所需的1/3。另外，牛奶中的鈣非常容易被人體吸收，其中1/3的鈣以游離態(tài)存在，直接飲用就可以被吸收。另外2/3的鈣則結(jié)合在酪蛋白上，這部分鈣會隨著酪蛋白的消化而被釋放出來，也容易被吸收。而人為添加的鈣，在人體內(nèi)的吸收效果并不理想。

   因此，雖然高鈣奶的鈣含量比普通牛奶高，但牛奶本身含鈣量就很豐富且易吸收，增加的這部分鈣并不會造成巨大差異，且吸收效果也沒有牛奶本身含有的鈣好。消費者無須刻意購買價格較高的高鈣奶來補鈣，喝普通牛奶同樣具有良好的補鈣效果。   《消費指南》2015年9月刊