□ 本刊記者 茍明/文

   不久前，一篇“速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多”的文章開始在網(wǎng)絡(luò)上傳播，內(nèi)容是在速溶咖啡中檢測(cè)出的致癌物——丙烯酰胺的濃度，高于薯片、炸薯?xiàng)l、蛋糕和香煙等，喝速溶咖啡的危害遠(yuǎn)比吸煙大。

   此消息一出便引發(fā)消費(fèi)者關(guān)注，有很多消費(fèi)者表示，以后再也不喝速溶咖啡了。那么，“丙烯酰胺”究竟是什么，它的產(chǎn)生與哪些因素有關(guān)，對(duì)我們的健康有什么影響？

    丙烯酰胺是什么

   根據(jù)維基百科的定義，丙烯酰胺是一種白色無味片狀結(jié)晶，可作為水溶性增稠劑用于污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料免燙處理等。而我們平常吃的食物中也可能會(huì)含有丙烯酰胺。2014年7月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）在《關(guān)于薯?xiàng)l檢出丙烯酰胺》報(bào)告中指出：“食品中的丙烯酰胺主要是還原糖和氨基酸在高溫加工過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的”，而“美拉德反應(yīng)”是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，只要食物溫度在20℃～25℃氧化即可發(fā)生。簡(jiǎn)單來說，它是讓食物顏色逐漸變深并散發(fā)誘人香味的過程，如烤饅頭、烤面包等。

   由此可見，丙烯酰胺是伴隨著人類漫長(zhǎng)的烹飪史走到現(xiàn)代的，并不是突變現(xiàn)象。只不過近些年才被發(fā)現(xiàn)。那么，“丙烯酰胺”的產(chǎn)生又與哪些因素有關(guān)？

   CFDA在報(bào)告中指出：“食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調(diào)方式和條件等因素影響差異較大?！边@表明我們所吃的食物中產(chǎn)生的丙烯酰胺與原食材息息相關(guān)。比如常見的咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的天然食材，在加工后產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多。一份聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）全球24個(gè)不同國(guó)家的不同食品中丙烯酰胺的含量調(diào)查顯示，谷類食品平均含量0.343mg/kg、最高含量7.834mg/kg，水產(chǎn)類食品平均含量0.025mg/kg、最高含量0.233mg/kg，肉類產(chǎn)品平均含量0.019mg/kg、最高含量0.313mg/kg，乳類產(chǎn)品平均含量0.0058mg/kg、最高含量0.036mg/kg，堅(jiān)果類食品平均含量0.084mg/kg、最高含量1.925mg/kg，豆類食品平均含量0.051mg/kg、最高含量0.32mg/kg，根莖類食品平均含量0.477mg/kg、最高含量5.312mg/kg。除以上食品之外，JECFA還對(duì)如蔬菜類、咖啡類、茶葉類以及酒精類等不同的食品進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示均含有不同程度的丙烯酰胺。

   丙烯酰胺對(duì)健康有什么影響？據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副研究員鐘凱博士介紹，丙烯酰胺在1994年被國(guó)際癌癥研究中心列為2A類致癌物，即對(duì)人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。

    速溶咖啡該怎么喝

    那么，速溶咖啡中哪來的丙烯酰胺呢？

   鐘凱說，生料綠咖啡是不含丙烯酰胺的，當(dāng)綠咖啡經(jīng)高溫烘焙為咖啡豆，每千克含丙烯酰胺約300微克；而從咖啡豆中提取出速溶咖啡來，每千克含丙烯酰胺的量就高達(dá)700～1000微克。通常，速溶咖啡中丙烯酰胺含量是咖啡豆的2～3倍。

   據(jù)科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒介紹，丙烯酰胺是否導(dǎo)致人類癌癥尚無定論，至今尚缺乏流行病學(xué)證據(jù)。“某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝康臄z入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但靠吃或喝是達(dá)不到致癌的量?！?br />
   阮光鋒同時(shí)也建議，盡管速溶咖啡致癌風(fēng)險(xiǎn)小，但從健康角度來說，還是應(yīng)該減少含丙烯酰胺食品的攝入。據(jù)他介紹，日本的一項(xiàng)研究表明，速溶咖啡沒有咖啡豆原有的濃度，反而額外加入增加風(fēng)味的奶油、糖漿、咖啡伴侶等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大約只有原磨咖啡的1/4～1/3。目前，市場(chǎng)上有很多號(hào)稱“X合一”的速溶咖啡，其實(shí)是加了咖啡伴侶的速溶咖啡。而咖啡伴侶多含有氫化植物油，其中的反式脂肪酸對(duì)于人體沒有任何積極作用，反而會(huì)增加患心血管等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。所以，目前有關(guān)咖啡健康價(jià)值的研究多是基于黑咖啡，建議消費(fèi)者多選擇黑咖啡，飲用時(shí)可加入牛奶作為“伴侶”。

   但是，每天喝多少速溶或現(xiàn)磨咖啡為宜？浙江大學(xué)食品學(xué)院教授張英表示，這正是當(dāng)前研究的課題。相對(duì)于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成機(jī)理和產(chǎn)生途徑尚不完全清楚，也是目前熱加工食品中的世界難題。

   “不管是速溶還是現(xiàn)磨咖啡，首先是適量，每天上限不應(yīng)超過5袋(杯)。”張英說，她的建議參考了2015版《美國(guó)居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有強(qiáng)烈證據(jù)支持每天喝3～5杯咖啡是健康飲食，甚至可以降低患2型糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。還有一些忠告：不要從奶油、牛奶和糖分中獲取增加的熱量；同時(shí)反對(duì)超市中流行的超大杯能量飲料；建議孕婦每天飲用咖啡限制在2杯以內(nèi)?！?br />
   據(jù)了解，到目前為止，各國(guó)對(duì)于食品中的丙烯酰胺含量并沒有統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)CFDA的報(bào)告顯示，我國(guó)居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，高消費(fèi)人群的攝入量為0.49微克，低于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平。對(duì)此，鐘凱表示，雖然個(gè)別食物中的丙烯酰胺含量不低，但總體上攝入的丙烯酰胺并不多，世界衛(wèi)生組織評(píng)估的平均水平是每人每天20～30微克。不同國(guó)家消費(fèi)者攝入的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但總體其實(shí)差不多，東方人的攝入量比西方人稍低，比如我國(guó)的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計(jì)），總體上是不足為慮的。

    選擇健康飲食方式

   據(jù)了解，當(dāng)焙烤、油炸等加熱過程超過120℃，食品中就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，形成的丙烯酰胺越多。據(jù)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文介紹，燒烤煎炸這種高溫烹調(diào)方式本身是不可取的，因?yàn)楦邷叵率称分械木S生素?fù)p失會(huì)非常多，而且蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物，脂肪也會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成某些致癌物質(zhì)。在高溫烹制食物的過程中，廚房里的油煙也會(huì)產(chǎn)生苯并芘、丙烯醛類致癌物，這些都會(huì)對(duì)身體造成危害，所以要避免和減少這種加工方式。

   而除了速溶咖啡含有丙烯酰胺以外，在薯片、炸薯?xiàng)l以及使用小麥為原料在高溫環(huán)境下制作的蛋糕、派類食品中，也都含有此類物質(zhì)?！氨０吩趲缀跛懈邷嘏胝{(diào)的含淀粉食物當(dāng)中存在?！睋?jù)國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師臧全宜介紹，這些食物在焦煳狀態(tài)中丙烯酰胺的含量最多，所以要盡量不吃或少吃焦煳狀態(tài)的食品，如烤焦的面包、炸焦的薯?xiàng)l等。

   咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源，而兒童攝入的丙烯酰胺有一半來自于炸薯?xiàng)l等食品。鐘凱認(rèn)為，實(shí)際生活中丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個(gè)國(guó)家或組織建議消費(fèi)者不吃薯?xiàng)l、薯片、咖啡、谷物等食品。目前世界各國(guó)尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但都在努力減少食品中的丙烯酰胺含量。而我們能做的，就是減少炸薯?xiàng)l等這些不健康飲食攝入，特別是對(duì)于孕婦來說，避免長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品，注意膳食平衡，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣是有必要的。

   臧全宜介紹，國(guó)外在吃燒烤或油炸食品時(shí)，一般會(huì)搭配水果、蔬菜、檸檬汁等富含維C的食品，它們可以在一定程度上抵消、抑制丙烯酰胺帶來的危害。相對(duì)而言，中國(guó)人攝入的丙烯酰胺量比較少，因?yàn)槌床藭r(shí)間比較短，不像油炸那樣持續(xù)高溫。建議消費(fèi)者烹煮食物的溫度不應(yīng)過高，但食物必須徹底煮熟。同時(shí)，保持均衡飲食多吃蔬果，避免過量進(jìn)食煎炸食物。

    如何選購(gòu)更健康的咖啡

   1.首先盡量選現(xiàn)磨的，雖然速溶咖啡方便，但仔細(xì)看速溶咖啡的配料表，大都會(huì)有植脂末等成分，植脂末中含有反式脂肪酸，對(duì)人體健康不利。

   2.速溶咖啡的脂肪和碳水化合物的含量都很高，容易攝入過多的能量，一些愛美的女士可能希望通過嚴(yán)格控制飲食來減少能量的攝入，但是一杯速溶咖啡有可能會(huì)使能量超標(biāo)。

    3.喝現(xiàn)磨咖啡時(shí)要少量加糖，用牛奶代替奶精，用牛奶代替奶精不僅提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且口感也較好。

    《消費(fèi)指南》2015年8月刊