Colin/文

　　水蜜桃、葡萄、蘋果、芒果……這些不能隨時買到的應季水果，經(jīng)過加工，成為人們餐桌上及生活中的常見飲料。而“純天然”、“100%”、“無添加”成為消費者熱衷追捧純果汁的理由。然而，何為“100%果汁”，“100%果汁”是不是純果汁，不同種類的果汁到底區(qū)別何在？

　　100%果汁并非原榨果汁

　　在很多超市里，一些果汁產(chǎn)品標稱“100%純果汁”、“不含添加劑”。而標稱“100%純果汁”的產(chǎn)品包括蘋果汁、葡萄汁、橙汁等多種口味，品牌包括匯源、大湖等。而一款“100%純果汁”的橙汁，其配料表上標注為水和濃縮橙汁，同品牌的100%蘋果汁配料表上也標注水和濃縮蘋果汁。雖同樣標榜100%果汁，但不同品牌的果汁配料標注卻各有差異。如某品牌100%果汁標注為100%果汁含量，配料為純凈水、濃縮汁；另一品牌100%果汁的配料則并未標注果汁含量多少，僅在配料表里標注濃縮西柚汁和水。

　　有消費者表示，產(chǎn)品包裝上寫著100%果汁，可配料表上卻有濃縮汁、純凈水，這到底是怎么回事，“100%純果汁”不就是純正的原榨果汁嗎？

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅表示，所謂“100%果汁”，應該算是一種通俗的叫法。就字面而言，消費者很容易認為是“除了果汁本身什么都不加”。但實際上，目前市場上的“100%純果汁”，大部分其實是“濃縮還原汁”，即用水果濃縮汁和水為配料制成的果汁。以橙汁為例，橙汁分為非復原橙汁、復原橙汁和橙汁飲料。根據(jù)國家標準，果汁和果汁飲料是完全不同的。果汁含量不低于10%就可以叫做果汁飲料。市場上所謂的“100%純果汁”，是在濃縮汁中加入與果汁濃縮過程中所失去水分同等量的水生產(chǎn)而成，這種果汁確切的叫法應是“復原果汁”，而不是消費者通常認為的原榨果汁。

　　目前市場上的100%果汁大部分屬于復原果汁，復原果汁是濃縮汁在后期復原時加入與濃縮時蒸發(fā)掉的等量水分，此外再無任何添加，以保證果汁的純度，且是單一口味的果汁類產(chǎn)品。范志紅表示，在發(fā)達國家，純果汁雖然也沒有明確的定義，但在果汁含量為100%的產(chǎn)品包裝上標注100%純果汁字樣也很常見，也是為了更好地向消費者表明產(chǎn)品的真實屬性。如美國某飲料企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁產(chǎn)品上，就明確標注100%Pure APPLE JUICE（100%純蘋果汁）。

　　中國飲料工業(yè)協(xié)會秘書長康永璞表示，在果汁的生產(chǎn)過程中，果汁原料加工廠對水果經(jīng)過清洗、挑選等環(huán)節(jié)后會進行破碎、壓榨取汁，然后經(jīng)過低溫真空、蒸發(fā)之后，水果便會成為濃縮汁，這是水果原料最初壓榨出的果汁在水分蒸發(fā)后的狀態(tài)。采用濃縮汁方式的生產(chǎn)工藝是基于水果的特性、產(chǎn)品的標準化及地域差別等因素形成的。為了保證產(chǎn)品的最佳口味，往往需要在水果產(chǎn)地對水果及時加工，而新鮮壓榨出的果汁保質(zhì)期非常短，制作成濃縮汁就可以延長保質(zhì)期，有利于運輸和貯存?！?00%果汁產(chǎn)品會在包裝上向消費者明示產(chǎn)品配料，從而表明該產(chǎn)品是屬于復原類的果汁經(jīng)還原制成。在國家標準中，濃縮還原果汁是允許的，但應在標簽中標注。”

　　康永璞介紹說，濃縮果汁在進入灌裝廠后，加入與濃縮時所失去的等量水分，或者調(diào)配成其他的果汁飲料，不僅延長了果汁的生產(chǎn)時間，同時可以降低成本。采用無菌冷灌裝工藝生產(chǎn)的果汁，保質(zhì)期可以延長到一年以上。

　　100%果汁不同于鮮榨果汁

　　鮮榨果汁也是市場上常見的飲料，由于其采用新鮮榨取工藝而受到不少消費者的青睞。范志紅指出，飲用鮮榨果汁在中國有古老傳統(tǒng)，早在漢代就有了專業(yè)的榨汁工具，但如何長距離運輸、保存鮮榨果汁，以及降低成本，都是長期的難題。

　　與鮮榨果汁相對應的是復原果汁，從果汁含量來說，兩種果汁都是100%果汁，其區(qū)別主要在于生產(chǎn)工藝及流程——

　　從生產(chǎn)流程來看，鮮榨果汁與100%果汁在最初的果汁榨取環(huán)節(jié)是相似的，營養(yǎng)也沒有太多差別。鮮榨果汁為了保證果汁不變質(zhì)，需要進入冷鏈系統(tǒng)進行儲藏和運輸，一旦中間環(huán)節(jié)哪怕僅是短時間脫離冷鏈，也會造成產(chǎn)品變質(zhì)，相對來說，儲存和運輸成本較高，這也導致市場上鮮榨果汁的價格比100%果汁高出不少。另外，若產(chǎn)品未及時銷售，就需要進行回收，否則容易過期變質(zhì)，這也是鮮榨果汁成本的一部分。因此，消費者在購買鮮榨果汁時，實際上有很大程度上在為產(chǎn)品的貯藏、運輸成本買單。而復原果汁經(jīng)過無菌冷罐裝技術(shù)，在無添加的情況下保質(zhì)期可達到12個月以上，受運輸及貯藏的因素影響相對較小，同時不受水果出產(chǎn)季節(jié)的影響，消費者可隨時選擇自己所喜歡的果汁品類。

　　如何選購到純果汁是消費者關(guān)心的話題，業(yè)內(nèi)人士介紹說——

　　看標簽。合格的產(chǎn)品包裝上都配有成分說明，100%純果汁的說明中一般注明為100%果汁(如為濃縮還原果汁，則會標明“水、水果濃縮汁”)，并清楚寫明“不含任何防腐劑、糖及人造色素”。

　　觀色澤。100%純果汁應具有近似新鮮水果的色澤。如果果汁顏色非常艷麗，說明其中添加過多色素，品質(zhì)不高。

　　看沉淀。100%純果汁中如果存在沉淀，說明果汁在加工中保留了水果果肉和纖維素，因此有果肉沉淀的果汁，營養(yǎng)更全面。

　　品口感。100%純果汁嘗起來是新鮮水果的原味，入口酸甜適宜(橙汁入口偏酸)；劣質(zhì)產(chǎn)品往往過甜，入口后回味不自然。

　　依據(jù)需求選擇果汁產(chǎn)品

　　國家標準GB10789-2007《飲料通則》對不同的果汁產(chǎn)品作出了分類技術(shù)要求。該標準將果汁飲料產(chǎn)品分為果汁（漿）、濃縮果汁（漿）、果汁飲料、果汁飲料濃漿、果肉飲料和水果飲料等幾類。

　　果汁（漿）是采用物理方法，將水果加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）中加入果汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復原而成的制品?？梢允褂檬程恰⑺嵛秳┗蚴雏}，調(diào)整果汁的風味，但不得同時使用食糖和酸味劑，調(diào)整果汁的風味。標準規(guī)定，果汁（漿）應具有原水果果汁（漿）的色澤、風味和可溶性固形物含量（為調(diào)整風味添加的糖不包括在內(nèi)）。

　　濃縮果汁（漿）是采用物理方法從果汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復原后具有果汁（漿）應有特征的制品?？扇苄怨绦挝锖颗c原汁（漿）的可溶性固形物含量之比≥2。

　　果汁飲料是在果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細的果肉）等果粒。果汁（漿）含量≥10%。

　　果汁飲料濃漿是在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后方可飲用的飲料。果漿含量≥20%。

　　果肉飲料是在果漿或濃縮果漿中加食糖和甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。含有兩種或兩種以上的果漿的果肉飲料稱為復合果肉飲料。

　　水果飲料是在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，但果汁含量較低的飲料。果汁含量為5%～10%。

　　《消費指南》2014年8月刊