□ 專家支持：上海質(zhì)檢院食品化學(xué)品所高工 林琳

   近期，有關(guān)一些品牌面粉中含有增筋劑“偶氮甲酰胺”的消息引發(fā)社會(huì)關(guān)注，偶氮甲酰胺究竟是什么物質(zhì)、對(duì)人體是否有危害？應(yīng)讀者要求，本刊特邀有關(guān)質(zhì)檢專家來解答——

    什么是面粉增筋劑，它的作用是什么？

    所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對(duì)面團(tuán)的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動(dòng)而使“面團(tuán)塌下”，還可縮短醒發(fā)時(shí)間；二是對(duì)最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。

    常用的面粉增筋劑有哪些？

    在20世紀(jì)80年代中國還沒有專用面包粉時(shí)，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會(huì)添加谷朊粉（小麥蛋白粉）增筋，后來也有些會(huì)使用大豆蛋白粉，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

    偶氮甲酰胺是一種什么物質(zhì)，主要應(yīng)用于哪些方面？

    偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。

    ADA是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑，廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸乙烯共聚物、聚丙烯、聚苯乙烯、ABS、尼龍-6和氯丁橡膠等多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產(chǎn)品的彈性，同時(shí)也可以應(yīng)用于食品工業(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進(jìn)面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。

    相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)偶氮甲酰胺的

    使用量和范圍是如何規(guī)定的？

    GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中標(biāo)注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。

    含有偶氮甲酰胺的面粉經(jīng)加工后食用，偶氮甲酰胺

    是否會(huì)被人體吸收并造成危害？

    對(duì)于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。

    首先是對(duì)于偶氮甲酰胺這種物質(zhì)本身的安全性：國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估過偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內(nèi)，帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。

    聯(lián)合國環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999年對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析(多數(shù)資料來自英國)，他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下(比如生產(chǎn)、運(yùn)輸)，偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費(fèi)者很難達(dá)到職業(yè)暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風(fēng)險(xiǎn)并不在食品安全風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)。

    其次是對(duì)于偶氮甲酰胺的反應(yīng)產(chǎn)物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會(huì)作為一種氧化劑發(fā)生反應(yīng)，主要的反應(yīng)產(chǎn)物是聯(lián)二脲和鹽酸氨基脲。有研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定，它在人體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會(huì)富集它，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖的案例。

    歐洲食安委的研究報(bào)告顯示，通過包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。而用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也僅有200微克/公斤面包。

     各國各地區(qū)關(guān)于偶氮甲酰胺添加劑是如何規(guī)定的？

    日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。

    歐盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進(jìn)一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年，比利時(shí)政府要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。

    英國：英國衛(wèi)生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物，認(rèn)為它在工作場所的存在可能誘發(fā)哮喘。含此物質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注R42標(biāo)簽，即“吸入可能造成敏感”。

    美國：偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是45mg/kg，與我國標(biāo)準(zhǔn)相同。但FDA網(wǎng)站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。

    加拿大：偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是20mg/kg。

    中國臺(tái)灣：食品添加物使用范圍及限量暨規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，偶氮二甲酰胺為準(zhǔn)許使用的食品添加物，可使用于面粉，用量為45mg/kg以下。

    為什么有的國家（或地區(qū)）禁用，有的國家（或地區(qū)）卻又允許使用？這在食品行業(yè)中很平常，對(duì)于一種物質(zhì)的安全評(píng)估，實(shí)驗(yàn)證據(jù)是全世界通用的，但對(duì)一種物質(zhì)帶來的好處和風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，則取決于綜合的判斷。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也有同樣的情況。

    選購面粉時(shí)如何辨別是否含有偶氮甲酰胺？

    按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消費(fèi)者在購買原料面粉時(shí)，可以從標(biāo)簽配料表的信息中辨別產(chǎn)品是否添加了偶氮甲酰胺。

     喝現(xiàn)煮咖啡可護(hù)肝

    最近，日本大阪市立大學(xué)附屬醫(yī)院研究人員發(fā)現(xiàn)，每天喝一杯以上現(xiàn)煮咖啡可改善C型慢性肝炎患者肝功能。

    該醫(yī)院對(duì)376名20～80歲C型慢性肝炎患者的ALT酶數(shù)量變化(ALT酶數(shù)量會(huì)隨肝細(xì)胞受到傷害而增加，通常用作肝功能指標(biāo))與喝咖啡頻度之間的關(guān)系做了調(diào)查。結(jié)果顯示，持續(xù)1年每天喝一杯以上現(xiàn)煮咖啡的患者，與不喝的相比，多數(shù)人ALT酶的數(shù)值維持在正常范圍內(nèi)。并且喝咖啡的量越大，護(hù)肝效果越顯著。研究人員同時(shí)發(fā)現(xiàn)，喝罐裝咖啡飲料、速溶咖啡以及無咖啡因咖啡均無相應(yīng)護(hù)肝效果。

      南瓜可助預(yù)防胰腺癌

    美國科羅拉多大學(xué)的科學(xué)家最新研究發(fā)現(xiàn)，南瓜能夠減少胰腺中的癌細(xì)胞繁殖，常吃有助于預(yù)防癌癥。  

    科學(xué)家以動(dòng)物為研究對(duì)象進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，南瓜能夠使癌細(xì)胞的繁殖能力降低60%?？茖W(xué)家解釋稱，癌細(xì)胞自身是無法產(chǎn)生能量的，也無法產(chǎn)生自身所需要的糖，這一點(diǎn)使癌細(xì)胞不得不從其他物質(zhì)中吸收糖分，而南瓜中所含物質(zhì)不會(huì)給胰腺中的癌細(xì)胞提供所需要的糖分，從而會(huì)減少癌細(xì)胞的存活率。

     老年人常吃魚油有益大腦

    魚油因保護(hù)心臟而受青睞，據(jù)美國“健康日”網(wǎng)站前不久的報(bào)道，常吃魚油還具有防止大腦衰老的作用。

    魚油富含歐米伽-3脂肪酸。美國南達(dá)科他州大學(xué)斯坦福醫(yī)學(xué)院內(nèi)科學(xué)助理教授詹姆斯·布達(dá)拉帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)檢測了超過1000名老年婦女紅細(xì)胞中的歐米伽-3脂肪酸水平，8年后對(duì)平均年齡為78歲的受試者進(jìn)行磁共振掃描，測量大腦容積。研究發(fā)現(xiàn)，歐米伽-3脂肪酸水平高兩倍的實(shí)驗(yàn)參與者，大腦容積高出0.7%，效果相當(dāng)于延緩了1～2年由于衰老引起的腦細(xì)胞丟失。

     綠茶可提高記憶力

    據(jù)英國《每日郵報(bào)》報(bào)道，瑞士巴塞爾大學(xué)最新研究發(fā)現(xiàn)，被譽(yù)為健康圣品的綠茶對(duì)人腦的神經(jīng)機(jī)制大有好處——其活性成分可提高人的短期記憶力,治療癡呆癥。

    在此項(xiàng)研究中，科學(xué)家先讓參與研究的志愿者飲用綠茶，接著便給志愿者進(jìn)行短期記憶測試。測試過程中，科學(xué)家通過核磁共振掃描結(jié)果發(fā)現(xiàn)，志愿者在飲用綠茶后，大腦的頂葉皮質(zhì)與額葉皮質(zhì)間的有效連接有所增加?？茖W(xué)家認(rèn)為，綠茶內(nèi)的活性成分使得大腦的短時(shí)程突觸可塑性（在神經(jīng)系統(tǒng)科學(xué)中,突觸是神經(jīng)元之間在功能上發(fā)生聯(lián)系的部位，也是信息傳遞的關(guān)鍵部位）也得到增強(qiáng)。也就是說，綠茶不僅有利于提高大腦的某些認(rèn)知功能，還是治療特定精神疾病的良方。《消費(fèi)指南》2014年5月刊