□ 本刊記者 王向龍/文
    近年來(lái)，反式脂肪酸對(duì)健康的影響已經(jīng)深入許多消費(fèi)者的心中。在一些消費(fèi)者看來(lái)，只有標(biāo)注“零反式脂肪酸”的食品才是健康食品。而對(duì)于市場(chǎng)上不斷出現(xiàn)的零反式脂肪酸食品，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，標(biāo)“0”并不是完全不含該物質(zhì)，也不能直接和健康畫(huà)等號(hào)。

     食品爭(zhēng)標(biāo)

    “反式脂肪酸？不就是植物奶油嘛，聽(tīng)說(shuō)對(duì)健康影響很大?！毕M(fèi)者周先生由于工作較忙，辦公室里總是準(zhǔn)備各種零食，如餅干、蛋黃派等，每次購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)他都會(huì)留意看一下食品的配料表。“餅干、面包已成為日常食品，所以我會(huì)挑選一些不含反式脂肪酸的產(chǎn)品?！?/p>

    周先生的觀點(diǎn)代表了許多消費(fèi)者的觀點(diǎn)。

    消費(fèi)者劉女士表示，經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)含反式脂肪酸的食品不好，所以在給孩子購(gòu)買(mǎi)零食時(shí)總要反復(fù)挑選包裝上注明零反式脂肪酸的。

    實(shí)際上，很多食品在強(qiáng)調(diào)原有的“好口感”和產(chǎn)品高品質(zhì)的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的健康程度和所含營(yíng)養(yǎng)成分大加渲染，希望在消費(fèi)者心目中的印象能夠“改觀”。

    在一些超市里可以看到，很多餅干、蛋黃派、薯片等食品外包裝上都顯著標(biāo)明“零反式脂肪酸”，有的則在外包裝的營(yíng)養(yǎng)成分表上注明反式脂肪含量為0克。仔細(xì)查看配料表，發(fā)現(xiàn)一些食品的配料表確實(shí)含反式脂肪酸成分，但在營(yíng)養(yǎng)成分表里標(biāo)注為“0”。

    以某品牌的蛋黃派為例，配料表中的主要成分包括葡萄糖漿、奶油、奶粉、部分氫化植物油、單/雙硬脂酸甘油酯、磷酸二氫鈣。明明配料表中有氫化植物油這種含反式脂肪酸成分，而營(yíng)養(yǎng)成分表中的反式脂肪酸卻為0克。

    而某品牌的咖啡，配料表中的主要成分是植脂末，包括葡萄糖漿、氫化植物油、穩(wěn)定劑、酪蛋白、乳化劑、食用香精、抗結(jié)劑等，配料表中明確標(biāo)注了植脂末和氫化植物油，營(yíng)養(yǎng)成分表中卻也標(biāo)注了反式脂肪酸為0克。此外，還有一些標(biāo)注反式脂肪酸為零的食品中，則是用其他成分來(lái)代替反式脂肪酸成分，如某品牌的奶油夾心餅干，配料表中標(biāo)注的是精煉植物油和全脂乳粉。

    有消費(fèi)者表示，一般食物成分中如含有“氫化植物油”，說(shuō)明含有反式脂肪酸。但這些食品中的反式脂肪酸為什么是零呢，反式脂肪酸被誰(shuí)“偷”走了？

     有無(wú)可能

    中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)趙艷萍表示，某些食品中做到不含反式脂肪酸是可能的?！皞鹘y(tǒng)的油脂氫化過(guò)程的確會(huì)產(chǎn)生部分反式脂肪酸，但氫化油脂絕不等于反式脂肪酸。通過(guò)改進(jìn)氫化工藝技術(shù)或者分提技術(shù)，可以降低甚至消除反式脂肪酸。”另外，通過(guò)酶或化學(xué)催化劑的作用，在較溫和的條件下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，反式脂肪酸含量也極低，是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術(shù)。她表示，減少代替氫化油的途徑有很多，可以使用棕櫚油、動(dòng)物油替代氫化油的方式，根據(jù)具體情況，還可以有其他選擇。如果不需要高熔點(diǎn)，只是需要良好的穩(wěn)定性，那么多不飽和脂肪酸低的油脂也可以。

    那么，某些油炸食品所產(chǎn)生的反式脂肪酸怎樣避免呢？趙燕萍表示，油炸等高溫烹飪產(chǎn)生反式脂肪酸是一個(gè)廣泛流傳的誤解，實(shí)際上在高溫烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸微乎其微。許多油炸食品含有的反式脂肪酸是由于所用的油脂中本身就含有的，而不是加工過(guò)程中產(chǎn)生的。她表示，做到“0反”后，產(chǎn)品口感與品相上可能會(huì)有變化，配方中任何一種原料的改變都可能導(dǎo)致食品的風(fēng)味、口感、外觀等變化，如何在減少反式脂肪酸的前提下保持原來(lái)的品質(zhì)，這是食品開(kāi)發(fā)者致力于解決的問(wèn)題。

    那么，含有反式脂肪酸成分的食品就不健康嗎？

    前不久，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心評(píng)估報(bào)告顯示，一直被人們視為“餐桌上的定時(shí)炸彈”的反式脂肪酸，危害作用被夸大?！斑^(guò)量攝入反式脂肪酸的確可增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但尚無(wú)明確證據(jù)表明，反式脂肪酸與早期生長(zhǎng)發(fā)育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關(guān)。甚至可以說(shuō)，與抽煙、酗酒、久坐不動(dòng)、過(guò)度肥胖相比，反式脂肪酸對(duì)健康的危害要低得多。”

    據(jù)了解，反式脂肪酸本質(zhì)是一種不飽和脂肪酸，主要來(lái)源于兩個(gè)渠道：一是天然食物，主要為反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工來(lái)源，主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程，而食物在煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。評(píng)估結(jié)果顯示，中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州等大城市居民僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。

    值得注意的是，雖然目前我國(guó)居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過(guò)世界衛(wèi)生組織的建議值。而生活方式的變化，使得含反式脂肪酸的加工食品消費(fèi)量還會(huì)有所增加，烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量也在增加。

    國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專(zhuān)家指出，雖然從貢獻(xiàn)率來(lái)講，糕點(diǎn)、餅干、面包的總體比重較低，但其中不乏反式脂肪酸個(gè)體含量較高的種類(lèi)，特別是威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、派等焙烤食品。

    “國(guó)際上對(duì)含有反式脂肪酸的食品不是簡(jiǎn)單禁止食用，而是依據(jù)反式脂肪酸的攝入情況設(shè)定限量標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)簽標(biāo)示要求。與西方膳食結(jié)構(gòu)不同，中國(guó)人不屬于攝入反式脂肪酸的高危人群，只要少吃含反式脂肪酸的食品，將其控制在標(biāo)準(zhǔn)含量之內(nèi)即可?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅介紹說(shuō)，“國(guó)外強(qiáng)制規(guī)定在食品標(biāo)簽上標(biāo)明反式脂肪酸的含量，目的是告訴消費(fèi)者，反式脂肪酸吃多了不好，但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品?！彼赋?，人的健康不只是反式脂肪酸的問(wèn)題，還包括鹽的問(wèn)題以及不健康的生活方式等，要科學(xué)看待反式脂肪酸，既不能過(guò)分擔(dān)憂(yōu)，也不能無(wú)節(jié)制地食用?！胺词街舅崾菭I(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，因?yàn)榉词街舅嵋彩且环N食物成分而非有害物質(zhì)，是食物中諸多不健康成分之一。它有安全攝入界限，要科學(xué)對(duì)待反式脂肪酸，既應(yīng)當(dāng)重視，但也不必恐慌。”

    等于健康嗎

    雖然做到零反式脂肪酸是有可能的，但這并不意味著食品中反式脂肪酸真的一點(diǎn)兒都沒(méi)有。記者查閱了今年1月1日實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB28050—2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其中明確規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。同樣，標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，可以標(biāo)示為“0”。這意味著，標(biāo)注“反式脂肪酸為0”的食品，每100g產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于0.3g。 

    但是，沒(méi)有了反式脂肪酸，這些產(chǎn)品就可以算成“健康”產(chǎn)品了嗎？

    據(jù)了解，如今很多消費(fèi)者對(duì)反式脂肪酸比較敏感，很多食品為了避免反式脂肪酸含量高，通過(guò)改進(jìn)技術(shù)和更換原料、油脂，可以降低反式脂肪酸。但值得注意的是，改用這些油脂后，反式脂肪酸低了，并不意味著健康。一些替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動(dòng)物油等，飽和脂肪酸含量很高，同樣很不利于健康。

    “實(shí)際上，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的惟一原因。如果因?yàn)楹ε職浠参镉突蛑参镉椭械姆词街舅岫嗍褂脛?dòng)物油脂的話(huà)，從中國(guó)居民的脂肪攝入現(xiàn)狀來(lái)看，飽和脂肪所帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)更加需要關(guān)注。”范志紅表示，討論食品健康問(wèn)題必須要考慮的是：減少某種成分之后，替代品是什么？在各種油脂中，反式脂肪酸危害最大而又沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以要盡量減少使用。但是，它的替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動(dòng)物油等，富含大量飽和脂肪酸，同樣不利于健康。只要油脂含量高，“0反”的食品也還是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。

    她舉例說(shuō)，在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問(wèn)題可以忽略，但飽和脂肪酸就會(huì)很高，即使反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油中不含反式脂肪酸，但飽和脂肪酸占將近一半，只要是脂肪，在不增加運(yùn)動(dòng)的情況下過(guò)量攝入，也會(huì)影響健康。無(wú)論有沒(méi)有反式脂肪酸，食用大量脂肪的加工食品，如酥脆餅干、曲奇、派類(lèi)等食品，都會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響。

    范志紅建議，不要因?yàn)槭称窐?biāo)注零反式脂肪酸就大量攝入。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以留意包裝上的配料表，如果含有氫化植物油、植脂末、起酥油、人造奶油、人造酥油等原料，一般都有反式脂肪酸，要盡量減少食用量。另外，要想吃得健康，不僅要注意反式脂肪酸的含量，更要關(guān)注脂肪含量。

    Tips

   反式脂肪酸：又稱(chēng)逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，主要來(lái)自經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油。反式脂肪酸對(duì)健康并無(wú)益處，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素，過(guò)量攝入反式脂肪酸將會(huì)提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的幾率。

   飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸稱(chēng)為飽和脂肪酸，膳食中飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇，攝入較多的飽和脂肪酸也必然進(jìn)食較多的膽固醇，易加劇血管硬化。

     關(guān)于零反式脂肪酸的疑問(wèn)

    Q：《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定每100克產(chǎn)品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可標(biāo)注為0，這種規(guī)定合理嗎？ 

    A：任何食品成分的標(biāo)注都必須有一個(gè)這樣的“標(biāo)識(shí)閾值”，低于它就標(biāo)注為0。這個(gè)閾值的具體數(shù)字該設(shè)多大，需要科學(xué)論證。就反式脂肪酸而言，美國(guó)的規(guī)定是每“份”食物不超過(guò)0.5克就可以標(biāo)為0，其他國(guó)家要低一些。不同食物的“一份”重量不同，有的大于100克，有的小于100克?？傮w而言，中國(guó)的這個(gè)標(biāo)注要求比美國(guó)還要嚴(yán)格。 

    Q：對(duì)食品中的“零反式脂肪酸”，消費(fèi)者有何自測(cè)的手段？ 

    A：不使用專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)手段，無(wú)法檢測(cè)反式脂肪酸。實(shí)際上，營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽的獲取途徑有原料計(jì)算與產(chǎn)品檢測(cè)兩種，在相關(guān)部門(mén)監(jiān)管和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)約束下，消費(fèi)者是可以放心的。 

    Q：世衛(wèi)組織對(duì)于反式脂肪酸含量的每日推薦量是不要超過(guò)2g，按0.3g/100g計(jì)算，如每日攝入過(guò)多這樣的“零反式脂肪酸”食品，還是有超標(biāo)的可能？ 

    A：“推薦量”一般是強(qiáng)調(diào)最好少于一個(gè)量，指出了一個(gè)努力的方向，它本身并不是“安全”與“有害”的分界線(xiàn)。隨著食品行業(yè)的技術(shù)改進(jìn)，將來(lái)調(diào)低這個(gè)閾值也完全可能。