□ 本刊記者 王向龍/文

    “餅干含油量大，用打火機(jī)一點(diǎn)就能燃燒，而且散發(fā)出的味道油脂味特別大！”近段時(shí)間，一則關(guān)于餅干被點(diǎn)燃的視頻在微博上熱傳，有網(wǎng)友戲稱，每天吃進(jìn)嘴里的竟然是“易燃品”。

    面對(duì)市場(chǎng)上燕麥餅干、薏米餅干、加鈣餅干、酸奶餅干等各種產(chǎn)品，消費(fèi)者應(yīng)該如何合理地選擇？

    1 油脂成分很重要

    據(jù)介紹，由于餅干含有大量的碳水化合物，能夠燃燒是正?；瘜W(xué)現(xiàn)象。同時(shí)，餅干中都含有淀粉和油脂，而含油量高的食物，就容易被點(diǎn)燃，但這與水分含量等也有一定關(guān)系。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅介紹，餅干是由小麥粉、淀粉、白砂糖、氫化植物油、食品添加劑等配料制成。制作餅干的面粉一般是精白粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。如果配料中添加了牛奶、堅(jiān)果、粗糧或豆類，則可以提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    目前市場(chǎng)上的餅干配料中的油脂主要分為3類，一種是普通植物油，一種是動(dòng)物油脂，還有一種是氫化植物油。普通植物油相對(duì)較好，動(dòng)物油脂飽和脂肪酸較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低，而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則相對(duì)不利于健康?！耙恍╋灨傻呐淞现袠?biāo)注的油脂為精煉植物油，是不是比較健康呢？”據(jù)介紹，精煉植物油是個(gè)模糊的詞匯，其中包括了氫化植物油，也包括了富含飽和脂肪的精煉棕櫚油。

    “不少打著健康旗號(hào)的餅干，其油脂含量很高。消費(fèi)者在選購時(shí)，一定要看清成分配料表，不能盲目聽信廣告的宣傳?！睜I(yíng)養(yǎng)專家表示，目前市場(chǎng)上多數(shù)餅干都存在脂肪含量高的問題，以蘇打餅干為例，傳統(tǒng)意義上的蘇打餅干脂肪含量較少，又經(jīng)過發(fā)酵工藝，因而比其他餅干更容易消化。但為了迎合消費(fèi)者的口味，一些蘇打餅干口感比較酥脆，原因之一就在于或多或少地加入了植物奶油、棕櫚油等配料。這就意味著，其中飽和脂肪酸占很大比例。一般來說，餅干越酥脆，脂肪含量越高。

    實(shí)際上，想知道油脂含量并不難，用紙巾包住餅干，用重物壓上，過10分鐘看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果餅干脆而且不油膩，但滲到紙巾上的油卻很多，說明其中飽和脂肪酸含量很高。因此，用表面看起來并不油膩而其中含有很高油脂的餅干代替正餐，或者進(jìn)行節(jié)食減肥，其實(shí)并不科學(xué)。

    2 谷物餅干看纖維含量

    如今，吃粗糧有益健康的觀點(diǎn)已經(jīng)深入人心，市場(chǎng)上也出現(xiàn)很多粗糧餅干、纖維餅干，如八寶雜糧餅、全麥餅、五谷珍寶消化餅干等，這些餅干的價(jià)格要比普通餅干高，口味上也有多種選擇，如野菜味、蔥鮮味、芝麻薏仁味等。粗糧餅干、纖維餅干真的比普通餅干更健康嗎？

    范志紅指出，糧食、豆類中含的主要是不溶性纖維，口感較粗糙，而一些高纖維餅干的纖維含量可高達(dá)6%甚至10%以上，很多習(xí)慣精米白面的人并不喜歡這種粗糙感。而高纖食品如果還能口感出眾、粗而不糙，主要是油脂在里面起到“潤(rùn)滑”作用——纖維在吸油后會(huì)變軟，纖維越高的產(chǎn)品通常脂肪含量也相對(duì)高。由于飽和脂肪軟化纖維的作用更加突出，所以一些企業(yè)通常使用含飽和脂肪的氫化植物油或黃油來制作加工餅干產(chǎn)品，越是酥的餅干就意味著含越多的油脂。

    目前市場(chǎng)上有不少宣稱“高纖維”的粗糧類谷物餅干，但如果包裝上標(biāo)榜的所謂全麥、燕麥、黑麥、五谷餅干等原料，在配料表里排名倒數(shù)幾位，那它就可能不是真正的谷物餅干。以某品牌餅干為例分析，其配料表為“小麥粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食鹽等”。從產(chǎn)品配料表里可以看出，這種餅干的第一成分是小麥粉，第二是白砂糖，第三是植物起酥油。以此類推，含量越少排名越靠后。因此，購買高纖維谷物餅干時(shí)要看營(yíng)養(yǎng)成分表里的纖維含量，如果小于5克的就不是高纖維餅干。

    需要提醒消費(fèi)者的是，無論怎么改善，餅干仍主要是“面粉+油+糖”制成的，如果很喜歡吃餅干，在選擇餅干時(shí)應(yīng)當(dāng)仔細(xì)查看包裝上的配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，不少餅干的口味來自于香精和色素——巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對(duì)而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低，也就是口感脆而不酥的餅干會(huì)比較健康。要注意的是，無論增加了任何其他營(yíng)養(yǎng)成分，餅干都只能算一種低營(yíng)養(yǎng)素的零食產(chǎn)品。

    3 不同人群區(qū)別選擇

    餅干已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊环N零食食品，很多人僅憑個(gè)人口味進(jìn)行選擇。中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)的專家表示，目前市場(chǎng)上的餅干主要分為蘇打餅干、全麥餅干、夾心餅干和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干等幾類，不同人群要根據(jù)個(gè)人健康狀況來選擇合適的餅干。 

    蘇打餅干

    蘇打餅干是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型制作而成。 

    優(yōu)勢(shì)：含糖、含油較少。 

    注意：吃蘇打餅干增加了鈉的攝入，可升高血壓；同時(shí)，吃蘇打餅干增加了脂肪攝入，更容易變胖。 

    全麥餅干

    全麥餅干是用沒有去掉麩皮的麥類磨成面粉所做的餅干，比去掉了麩皮的精制面粉顏色黑一些，口感也較粗糙，但由于保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。 

    優(yōu)勢(shì)：纖維素含量比較高。 

    注意：因?yàn)槔w維素口感很差，部分產(chǎn)品為提高纖維素口感，有起酥的效果，可能會(huì)加入一定量的油脂，容易使血脂升高。 

    夾心餅干

    夾心餅干是在餅干中添加了不同的輔料，如油、糖、牛奶、雞蛋等其他口味的調(diào)料，從而呈現(xiàn)出風(fēng)格各異的口味。有了夾心后，脂肪和糖的含量明顯增加，尤其是曲奇餅干、甜酥夾心餅干。 

    優(yōu)勢(shì)：口感香甜，口味豐富。 

    注意：如果是針對(duì)短時(shí)間內(nèi)需要補(bǔ)充熱量的人，餅干是一種不錯(cuò)的選擇，比如為初、高中生課間加餐，重體力勞動(dòng)者熱量補(bǔ)充等；如果是需要控制體重的人，以及高血脂、高血糖患者，則應(yīng)盡量少吃或不吃餅干。 

    營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干

    最常見的品種是強(qiáng)化了礦物質(zhì)和維生素，如鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D等，還有的加入麥麩，屬于增加膳食纖維。 

    優(yōu)勢(shì)：有些強(qiáng)化餅干中添加的鈣、鐵等能達(dá)到一定量，相對(duì)普通餅干有更高的營(yíng)養(yǎng)素。 

    注意：偏食、挑食的孩子，常吃一些強(qiáng)化鈣、鐵、鋅的餅干是有一定好處的，但是作為普通人，如果能做到平衡膳食，也沒有明顯的營(yíng)養(yǎng)素缺乏，選擇強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素餅干就要預(yù)防兩種情況：一是營(yíng)養(yǎng)素不被吸收，二是營(yíng)養(yǎng)素被過多吸收，對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。

    Tips 

    餅干選購常識(shí) 

    看脂肪比例及鈉含量 有些餅干不油不咸，并不表示它的含鹽量少。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。一般來說，食品脂肪占總熱量最好不要超過30％以上，每份食品（約30克）中鈉含量不宜超過240毫克。

    看油脂種類 餅干包裝上都會(huì)標(biāo)出所用油的種類，通過它們可以分辨這種餅干中是否含有飽和脂肪酸和反式脂肪酸。如奶油、牛油、棕櫚油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油中含反式脂肪酸。

    看原料種類 按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，添加越多的成分排位越靠前。如果一包餅干的成分表上標(biāo)注順序?yàn)椋盒←湻?、白砂糖、植物油、花生、黑豆、杏仁。表示其中小麥粉含量最多，黑豆、杏仁添加量最少。如果產(chǎn)品宣稱“天然”、含“蔬菜”等成分，但成分表中與這些宣稱有關(guān)的成分位置靠后，甚至排在食品添加劑后面，表示其添加量很少。