營養(yǎng)全在這一抹

——24種黃油與植物黃油的替代品品質(zhì)測試結(jié)果

    □ 婁宇/編譯

    現(xiàn)在，有一種新型混合產(chǎn)品可以替代黃油與植物黃油了，它們既有黃油的口感，涂抹面包也很方便，而且脂肪含量低、卡路里低。近期，德國《test》雜志測試了24種這樣的新型產(chǎn)品，結(jié)果顯示，大多數(shù)產(chǎn)品與黃油和植物黃油相比都具備上述優(yōu)點，而且三分之二的產(chǎn)品質(zhì)量都很好。

    把黃油或者植物黃油抹在面包上吃？這個問題似乎問得有點多余，誰不喜歡呢？黃油的粉絲們認為黃油的口感無法替代，并且制作工藝天然。而植物黃油的粉絲們則認為，植物黃油涂抹更容易，并且與普通黃油相比，脂肪酸含量低，對心臟和血液循環(huán)系統(tǒng)更健康。

    但是，這種爭論現(xiàn)在來看已經(jīng)有點多余了，因為新型的混合產(chǎn)品已經(jīng)問世。這種產(chǎn)品取材廣泛：半脂黃油以及黃油、奶油、酸奶、菜籽油等混合而成。這種產(chǎn)品目前的銷量越來越好。很多產(chǎn)品的商標(biāo)與普通黃油或者植物黃油的商標(biāo)相同：Kerrygold或者Frau Antje、Rama或者Deli Reform。打折的情況也會經(jīng)常出現(xiàn)，相比起來，普通的植物黃油價格要貴一些。這種產(chǎn)品與普通黃油或者植物黃油相比，有什么優(yōu)點呢？此次《test》測試的24種產(chǎn)品中，13種評分優(yōu)，1種合格，3種不合格，其他的評分良好。

    采用菜籽油制造是其優(yōu)點

    某些黃油—菜籽油混合產(chǎn)品的確會對傳統(tǒng)黃油和植物黃油構(gòu)成競爭：Aldi超市（南部）出售的兩種產(chǎn)品油脂含量少，被評為最優(yōu)。評分較高的其他原因還包括有黃油的濃郁香味，口感極佳。其他黃油—菜籽油混合產(chǎn)品在食品營養(yǎng)一項中均得分較高。半脂黃油混合產(chǎn)品在這一項上得分不高，原因是不含菜籽油成分，而僅僅由黃油、黃油脂肪、奶油、酸奶或者黃油奶油的奶脂肪制作而成。脂肪含量25%?75%不等，這比傳統(tǒng)的黃油和植物黃油的脂肪含量（至少80%）要低一些。

    新鮮并具備黃油的口味

    僅從外觀判斷，很難看出這些產(chǎn)品與傳統(tǒng)的黃油有什么區(qū)別。很多品牌的混合黃油與傳統(tǒng)黃油外觀一樣：250克的方形設(shè)計、錫箔紙包裝，甚至包裝上的宣傳詞也基本類似：“含新鮮黃油”、“含優(yōu)質(zhì)黃油”、“含最好的黃油”。但是這些產(chǎn)品的創(chuàng)新之處又體現(xiàn)在哪里呢？

    《test》的測試員對24種產(chǎn)品進行了品嘗，發(fā)現(xiàn)至少21種都帶有較輕的黃油味。其中8種聞起來、吃起來都有明顯的黃油味。Meggle牌酸奶黃油、Aldi（南部）的Milfina牌黃油（含鹽和不含鹽的）和Soennecke的Die Gute（生態(tài)）牌黃油被評為最優(yōu)。這些產(chǎn)品的主要成分是黃油、正常分量的菜籽油和少量酸奶。

    吃起來有黃油的香味

    8種產(chǎn)品含有天然香精與香精，這兩種成分有助提升產(chǎn)品的黃油味道。Norma、Lidl、Rama和smanta沒有添加香精成分，HomaGold和Deli Reform吃起來有黃油味，Leichte Von Du Darfst含有香精成分，吃起來卻沒有黃油味。

    Feine Deli Reform品質(zhì)不好

    除了添加劑成分，黃油產(chǎn)品當(dāng)然還要有天然成分。所有產(chǎn)品都是合成制造而成。天然成分來自于植物和動物，通過物理的、微生物發(fā)酵的以及生物的過程提取得來。Feine Deli Reform宣稱自己采用“天然香精”，而經(jīng)過《test》檢測，香精成分并非天然。因此，在此次測試的評分中得分不及格。

     并非所有的“黃油”都易于涂抹

    “冷藏后涂抹更佳”——事實證明，冷藏確實有助于涂抹。但是冷藏過后的“黃油”太硬，不容易分開。

    《test》把冷藏過的“黃油”涂抹在易碎的面包干和燕麥面包上，大多數(shù)產(chǎn)品涂抹順滑，且分布均勻。Kerrygold的半脂黃油和Frau Antje的低脂產(chǎn)品卻分割困難：這些產(chǎn)品黏在一起，需要用水調(diào)開。Kuestenland牌黃油在6℃時過硬。產(chǎn)品外包裝上說，12℃?18℃時易于涂抹，事實證明確實如此。

     菜籽油中含有的Ω-3脂肪酸

    17種黃油—植物油混合產(chǎn)品中，有13種將菜籽油作為配料，成分約5%?29%不等。菜籽油是健康食品，其脂肪酸由以下幾種成分構(gòu)成：少量飽和脂肪酸、大量不飽和油酸和多種不飽和脂肪酸，如亞油酸、α-亞油酸等，各種成分比例理想，這對健康十分有益。混合黃油中含有的菜籽油成分可以提供Ω-3脂肪酸嗎？答案是肯定的，有5種產(chǎn)品中含量達到20克。

     Thise得分不及格

    兩種丹麥制造的生態(tài)混合黃油有欺騙消費的嫌疑，宣稱的菜籽油含量（29%）低于實際含有量（19%）。此外，這兩種產(chǎn)品還有若干其他問題：總脂肪含量不到宣稱的75%；脂肪酸含量也沒有宣稱的75%，而僅有64%。所以得分是不及格。

     “黃油”中的飽和脂肪酸

    不含菜籽油的產(chǎn)品在食品評分中要略低于含有菜籽油的產(chǎn)品，評分指標(biāo)包括卡路里、脂肪含量以及飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的比例。當(dāng)然，脂肪含量太多或者僅含有奶脂的產(chǎn)品得分肯定不會太高。雖然這些脂肪酸都是短鏈與中鏈脂肪酸，并且易于消化，但是會提高血液中的低密度脂蛋白膽固醇。有6款半脂產(chǎn)品在健康評分中的得分不錯，只是在脂肪含量中得分降低了40%。

    測試中的每一款產(chǎn)品都含有轉(zhuǎn)移脂肪酸，卻不含有長鏈脂肪酸。奶脂中的中短鏈轉(zhuǎn)移脂肪酸最初形成于牛胃，目前沒有證明有什么害處?！秚est》沒有對其進行評測。

    鹽成分無害

    有6種產(chǎn)品中加入了鹽成分?！包S油”中的鹽成分會不會使每日攝入的鹽增多，答案是不會。每20克黃油中最多才含有0.24克鹽，而成人每日合理的鹽攝取量是6克。

    “酸奶—輕負荷”有雙重含義

    使用Leicht或者light，這在法律上是有嚴格規(guī)定的，只有最高脂肪含量為41%的食品才能使用這樣的字眼。在《test》的測試中，滿足這個條件的產(chǎn)品有5款。有意思的是，Meggle混合奶油的包裝上寫的是“略帶酸奶味的黃油享受”，這有著雙重含義，一方面說的是口味，另一方面說的是營養(yǎng)成分。說明上寫有“比一般黃油的脂肪含量低20%”，而測試結(jié)果顯示確實如此。

本次《test》測試的說明

     測試結(jié)果: 24種產(chǎn)品，其中3種是半脂黃油，2種是黃油制品，1種是奶脂制品，1種是半脂混合制品，16種是有25%?75%脂肪含量的半脂混合制品，1種是涂抹脂制品。其中4種是生態(tài)食品，6種產(chǎn)品含鹽。

     購買的樣品：2012年9?10月購買。所有測試產(chǎn)品均在標(biāo)識的保質(zhì)期內(nèi)。

    價格：2012年11月由銷售商提供。

    評價：感官評價中或者廣告評價為及格的，在質(zhì)量評測中得分會高0.5分。但是，如果感官評價為不及格的，質(zhì)量評測也會不及格。

    感官評價：40%

    按照德國《食品、煙草制品化妝品和其他日用品管理法》（LFGB）第64條規(guī)定的官方調(diào)查方法（ASU），由6名測試人員分別從外觀、氣味、味道、質(zhì)地和口感方面進行評測。每個評測員都是在同樣的環(huán)境中（10℃?12℃）進行評測。在某一方面表現(xiàn)較為突出的產(chǎn)品要多次測試，偏離性或者非典型性的印象將按照出現(xiàn)的頻率和種類標(biāo)識為錯誤，一致的結(jié)果將作為評測的基礎(chǔ)。

    涂抹能力：10%

    各種產(chǎn)品直接從冰箱中取出，涂抹在面包干和全麥面包上評測。評測的標(biāo)準(zhǔn)是是否能夠均勻地分布在面包片表面。透水性是經(jīng)常出現(xiàn)的瑕疵。此外，本次還把硬度/涂抹能力作為評測標(biāo)準(zhǔn)。如果可能的話，需要借助官方調(diào)查方法（ASU）中的器材。

    營養(yǎng)心理評分： 20%

    此次使用官方調(diào)查方法（ASU）確定產(chǎn)品的干燥度和脂肪含量，并計算心理上的熱量值。按照德國脂肪學(xué)研究協(xié)會（DGF）公布的辦法測量脂肪酸的構(gòu)成。在營養(yǎng)供給D-A-CH-參考值的基礎(chǔ)上，《test》將一天的攝入量定為20克，并計算這里面的脂肪攝入量、飽和脂肪酸攝入量、亞油酸和α-亞油酸的比例。

     有害物： 5%

    按照官方調(diào)查方法（ASU）測試了低沸點鹵代烴（LCKW）的含量。根據(jù)德國工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（DIN）/歐洲標(biāo)準(zhǔn)測量方法（EN）以及官方調(diào)查方法（ASU）測量了以下有害物質(zhì)含量：砷、銅、鉛、鎳、鎘。通過GC/MS測量了多環(huán)芳香碳水化合物（PAK），通過LC-GC/FID測量了礦物油含量。

    包裝：10%

    《test》的專家們對產(chǎn)品外包裝、專利保護、啟封包裝、抽取包裝、重封包裝、成分說明與環(huán)保說明進行了評測。

    產(chǎn)品裝璜：15%

    根據(jù)食品法的規(guī)定對產(chǎn)品的標(biāo)識和裝潢進行了評測。此外，3位專家還對廣告說明、營養(yǎng)成分標(biāo)識、儲存方法建議、說明的可讀性以及可辨識性進行了評測。評測的內(nèi)容還包括產(chǎn)品的正面說明。

     其他的評測：

    還根據(jù)官方調(diào)查方法（ASU）對Ph值、黃油酸甲基酯/奶脂、甾醇、山梨酸、鈉以及某些含鹽產(chǎn)品中的氯化物和配料中的香精成分進行了評測。甘油三酯的測量方法：德國脂肪學(xué)研究協(xié)會（DGF）公布的辦法。維他命添加成分的測量方法：德國工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（DIN）/歐洲標(biāo)準(zhǔn)測量方法（EN）。微生物測量指標(biāo)：總菌量、腸桿菌、酵母菌、霉菌（ISO認證方法）；乳酸菌、大腸桿菌、沙門氏菌（官方調(diào)查方法）。

《test》的建議

    為低脂低熱量消費者準(zhǔn)備的

    半脂混合黃油與一般黃油或植物黃油相比僅含有一半的脂肪和熱量（約40%脂肪）。所有,3種產(chǎn)品表現(xiàn)得都不錯：來自愛爾蘭的Kerrygold牌半脂混合黃油，Norma超市提供的nimm’s leicht和Lidl超市提供的Linessa。在黃油-菜籽油混合產(chǎn)品里，Arla Kaergarden（57%脂肪）和Kerrygold extra（65%脂肪）被證實確實有較低的脂肪含量，無鹽的和含鹽的產(chǎn)品都是如此。Frau Antje牌和Du darfst牌混合黃油僅有25%的脂肪含量，但是口味不是很好。

    為喜歡新鮮黃油口味的消費者準(zhǔn)備的

    4種產(chǎn)品口感非常好，包括Aldi超市（南部）出售的兩種產(chǎn)品和Die Gute（生態(tài)）von Soebbeke。Meggle的酸奶味黃油味道也不錯，只是包裝上的標(biāo)識有些讓人失望。

    為喜歡健康脂肪的消費者準(zhǔn)備的

    重視不飽和脂肪酸和脂肪酸含量少的消費者可以選擇含有菜籽油的產(chǎn)品，雖然Arla Kaegarden、Rama和Deli Reform牌的香精添加劑說明不是百分百的正確，但是這些產(chǎn)品的脂肪酸構(gòu)成的確很不錯。α-亞油酸含量超過40%，僅需20克即可滿足一天的營養(yǎng)需求。

    為喜歡用黃油煎炸的消費者準(zhǔn)備的

    這里有一條普遍適用法則：脂肪含量低于60%的黃油不適合煎炸。水分過高的黃油煎炸時容易炸鍋，很多產(chǎn)品在說明書中也寫明了烹調(diào)方法。下列產(chǎn)品有75%的脂肪含量，適合煎炸食品：Aldi（南部）出售的milfina（含鹽和不含鹽的），Soebbeke（生態(tài)），Aldi（北部）出售的Maelkebaete（含鹽與不含鹽），Ravensberger和Smanta。

    為喜歡涂抹面包的人準(zhǔn)備的

    剛從冰箱里取出來的黃油太硬，不易涂抹在面包片上。喜歡涂抹面包的消費者可以選擇脂肪含量較多、質(zhì)地較軟的黃油。硬度測試中得分較高的產(chǎn)品是：Norma超市出售的nimm’s leich，Lidl超市出售的Linessa，aldi（南部）出售的milfina（不含鹽）和Soebbeke（生態(tài)），aldi（北部）出售的Maelkebaette（含鹽與不含鹽），Kerrygold extra（不含鹽），Rama，Du darfst。不考慮其他評分的話，Deli Reform也不錯。

    使用了食品添加劑的

    半數(shù)以上的產(chǎn)品未使用添加劑。9種產(chǎn)品含有乳化劑，目的是融合水分和脂肪。那些脂肪含量少而水分多的產(chǎn)品都需要使用食品添加劑。有些產(chǎn)品還使用了固化劑，HomaGold使用了明膠，Kerrygold半脂黃油使用了定型劑、Du darfts使用了增稠劑。這些產(chǎn)品嚴格地說都不算使用了添加劑。一般說來，一塊黃油含水分越多，就越容易滋生細菌。很多生產(chǎn)廠家為了延長保質(zhì)期，都使用了防腐劑。含有山梨酸防腐劑的產(chǎn)品包括：Kerrygold Norma和Lidl的半脂黃油以及黃油-菜籽油混合品、Frau Antje和Du darfst。這些產(chǎn)品的脂肪含量在25%~40%。沒有一種產(chǎn)品的山梨酸含量超標(biāo)。對防腐劑敏感的消費者應(yīng)當(dāng)注意產(chǎn)品標(biāo)識。

    香精幫了忙

    在本次測試中，8種產(chǎn)品含有天然香精或者香精。HomaGold、Frau Antje和Deli Reform的口感極佳，香精在其中起了作用。

     外表與實際不符

    《test》此次對丹麥生產(chǎn)的Thise生態(tài)黃油的評價較差，原因是其中的菜籽油成分少于產(chǎn)品標(biāo)識的含量，脂肪含量和成分比例也與標(biāo)識不符，這會對消費者造成誤導(dǎo)，因此被評分為不及格。Deli Reform牌黃油得分也不及格，原因是標(biāo)識中說使用了天然香精，實際卻是人造的。Smanta的配方寫得很混亂，這是惟一一種酸味極濃的產(chǎn)品，《test》分析這種產(chǎn)品含有乳酸，實際上卻沒有標(biāo)明，此外它也沒有寫明含有多少脂肪成分。