□ Colin/文

    無論是在泰式餐廳，或是在超市的貨架上，都能看到咖喱的身影?？о瑤е衩氐挠《蕊L(fēng)情不僅在亞洲風(fēng)行，也走遍了世界。 

    雖然咖喱征服了全世界的味蕾，但卻很少有人能說清咖喱到底是什么。在大多數(shù)人眼里，咖喱意味著一種調(diào)味品。

    與一般人的既定印象不同，在印度的傳統(tǒng)中，并沒有咖喱粉或咖喱塊這樣的東西。“咖喱”在當(dāng)?shù)厥侵浮皩⒏鞣N香料混合烹煮”的意思。所以，一般傳統(tǒng)的印度廚師烹調(diào)咖喱時(shí)，往往料理臺(tái)上擺著各種香料，包括生姜、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋蔥、大蒜、姜黃等；而在其他一些國家，咖喱卻被當(dāng)成一系列由咖喱制作的菜肴。

    迷人之處的奧秘

    不論是什么季節(jié)，咖喱濃濃的香氣和辛辣的味道，總能讓人胃口大開，這就是咖喱的獨(dú)特魅力。

    雖然有人對(duì)咖喱濃烈的味道有些抵觸，但喜愛它的人無疑把它放在了重要的位置。在國內(nèi)還專門成立了一個(gè)由4826名成員組成的“咖喱咖喱我愛你”小組，他們熱烈地交換制作咖喱食品的心得，探討最好吃的咖喱餐廳……在一個(gè)調(diào)查“咖喱為什么吸引人”的帖子里，絕大多數(shù)人卻只能表達(dá)出好吃，就是喜歡，但沒有人能給出咖喱如此誘人的原因。

    即使在印度，咖喱也沒有標(biāo)準(zhǔn)化的配方和食譜，傳統(tǒng)印度家庭里甚至只是配備相關(guān)的香料。印度咖喱成功的秘訣在于他們對(duì)香料的了解、組合與烹煮次序，而不是復(fù)雜的烹調(diào)技巧?？Яǖ谋举|(zhì)強(qiáng)調(diào)的也是個(gè)人風(fēng)格與創(chuàng)造性，就像電影《功夫熊貓》里的一句話：You make it special， It is special。

    正因?yàn)闆]有統(tǒng)一的配方，即使在同一地區(qū)，咖哩的味道都有著明顯的不同。

    從口腔到嗅覺，咖喱作為香料的復(fù)合品，滿足了所有好奇的味蕾和神經(jīng)，而人們向來對(duì)香辛料情有獨(dú)鐘。雖然咖喱與許多菜肴結(jié)合，并沒有失去印度風(fēng)格，但所到之處，都能跟當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)格很好的結(jié)合，這也是咖喱的另一迷人之處。

    咖喱的組成香料非常多，常用的就有20多種，如丁香、肉桂、大茴香、小茴香、豆蔻、孜然、芥末子、黑胡椒、白胡椒、辣椒以及用來上色的姜黃粉等。這些香料均各自擁有獨(dú)特襲人的香氣與味道，有的辛辣，有的芳香，交合在一起，不管是搭配肉類、海鮮或是蔬菜，都能擁有不同的口感，這或許就是咖喱最令人癡迷的原因。 

    也正因?yàn)槿绱耍延?500多年歷史的咖喱，展現(xiàn)出驚人的傳播力，以印度為中心，往四周區(qū)域流傳——鄰近的國家如巴基斯坦、尼泊爾、斯里蘭卡，再到中國、緬甸、泰國、越南、馬來西亞、印尼、新加坡……而且，就是在歐洲，咖喱的愛好者也同樣為數(shù)眾多。據(jù)介紹，遠(yuǎn)在美洲的玻利維亞和墨西哥，某些調(diào)料雖然名字不叫“咖喱”，但其原料卻和咖喱異曲同工。 

    雖然咖喱的配方不同，但是市場(chǎng)上的咖喱粉則大多以基準(zhǔn)配方，一般是以芳香性為主體的香料占26%以上，以辛辣為主體的香料占26%以上，姜黃等著色性香料在30%以上，其他香味料占18%以下。

    不僅僅是香料

    對(duì)于中國人而言，咖喱是一種舶來的味道，帶著一絲神秘，化不開，消不掉。不管是印度餐廳里火熱的印度咖喱，還是純正的斯里蘭卡風(fēng)味咖喱，或以“蕉葉”餐廳為代表充滿甜美椰汁氣質(zhì)的泰國咖喱，雖同出一宗卻各有千秋，蘊(yùn)涵著各自的特性。好在沒有東西是一成不變的，在不同地域和國家，咖喱也都不盡相同—— 

    斯里蘭卡由于出產(chǎn)的香料質(zhì)量較佳，品種也更豐富，生產(chǎn)出來的咖喱在香味方面就似乎更勝一籌。而海島上的口味也不那么嗜辣，比印度咖喱淡了許多，每一口都能讓你充分體驗(yàn)咖喱的獨(dú)特香味。 

    越南咖喱顯得較為清淡，因?yàn)樵绞娇о蔽恫恢兀忠砸鳛橹饕恼{(diào)味料，味道偏甜，感覺較為輕松。再加上當(dāng)?shù)亓?xí)慣加入少許青檸檬吊味，更具特色，配合他們常用的烹煮材料，完全是獨(dú)擋一面的美味。 

    泰國菜里的紅、綠咖喱，是以生咖喱加入椰漿來減低辣味和增強(qiáng)香味，而額外加入香茅、魚露、月桂葉等香料。其中，紅咖喱由于加入了紅辣椒醬，顏色帶紅，味道較辣；青咖喱由于用了芫荽和青檸皮等材料，呈現(xiàn)出青綠色，這也是泰國知名的咖喱，同樣鮮美。 

    在中國，咖喱雖然算不得餐桌上的“主流”，但它在原材料運(yùn)用與配制方法上，倒是與中醫(yī)學(xué)“藥食同源”觀點(diǎn)有諸多切合處——由多種香科組成的咖喱強(qiáng)調(diào)功能（香味）的平衡互補(bǔ)。

    實(shí)際上，咖喱不僅美味，其中所含的姜黃素還具有多種保健功能，作為咖喱中的一種活性成分，姜黃素具有保護(hù)心臟、防止心竭的作用。對(duì)心臟病患者來說，咖喱中的姜黃素能夠防止并逆轉(zhuǎn)心臟肥大，從而恢復(fù)心臟功能。原因在于姜黃素是一種酚類抗氧化劑，有助于控制血脂和促進(jìn)熱量產(chǎn)生，對(duì)心血管疾病有一定的預(yù)防作用。 

    同時(shí)，咖喱還具有溫身、健脾、暖胃、刺激食欲等功能，還可以幫助人們促進(jìn)能量代謝，使人消耗更多的熱量，促進(jìn)脂肪氧化，有利于預(yù)防肥胖。 

    此外，咖喱富含維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等人體必需的成分，具有辣味的香辛料能刺激唾液或胃液分泌，有助于提高消化吸收功能，促進(jìn)血液循環(huán)。大部分香辛料與胃液混合后，具有消毒、滅菌的作用。 

    華麗的百變色調(diào) 

    咖喱善變，不同的香料匯集在一起，構(gòu)成咖喱各種意想不到的濃郁味道。在某種意義上可以說，有100個(gè)廚師，就會(huì)有100種不同的咖喱。

    咖喱不但氣味濃郁多變，連顏色也十分奪目，被稱為“五色咖喱”。目前市場(chǎng)上，除傳統(tǒng)的黃色外，還有紅、綠、白等顏色的產(chǎn)品。一般來說，烹調(diào)雞肉、牛肉、羊肉多采用黃色咖喱，烹調(diào)海鮮則常用紅色、黃色或綠色咖喱，烹調(diào)蔬菜則多用綠色咖喱。

    紅咖喱：色彩紅艷、味道勁辣的紅咖喱增加了紅辣椒的配比，通常用來搭配口味醇厚的食材，辛辣暴烈的味覺刺激更能烘托出食材的鮮香。紅咖喱辣度強(qiáng)烈，風(fēng)味濃郁，和雞肉搭配最為美味。 

    黃咖喱：黃咖喱中加入了椰漿，用來減低辣味、增強(qiáng)果香味，并且額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，味道溫和醇美，是咖喱飲食地域中最常用的百搭咖喱，是蔬菜和牛肉的最佳搭檔。 

    青咖喱：由于用了芫荽和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，是所有咖喱中最辣的。 

    白咖喱：這種咖喱在調(diào)制的過程中加入了奶油，為了襯托白色的醬汁，一般和深色菜肴配搭食用。

    目前，國內(nèi)的超市里也有不少咖喱產(chǎn)品。為了規(guī)范市場(chǎng)，保障產(chǎn)品質(zhì)量，2009年3月1日，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22266—2008《咖喱粉》正式實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：咖喱粉是應(yīng)由潔凈、干燥、完好的香辛料和調(diào)味品經(jīng)研碎、混合后得到的產(chǎn)品?？о壑械南阈亮虾驼{(diào)味品的比例不少于85%，食鹽含量不得超過5%，不得加入人造色素。無疑，國家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施為消費(fèi)者選購咖喱提供了權(quán)威的參考依據(jù)。

    咖喱的產(chǎn)地和特點(diǎn) 

    印度：用料重，辣度強(qiáng)烈并且味道濃郁。 

    泰國：加入香茅、魚露、月桂葉等，味道鮮美。 

    馬來西亞：常用羅望子、香芋等，辣中略帶清潤。 

    新加坡：用椰汁減低辛辣，溫和清香，口味大眾化。 

    斯里蘭卡：香料質(zhì)量較佳，咖喱優(yōu)質(zhì)香濃。

《消費(fèi)指南》2012年11月刊