小酥肉是巴蜀地區(qū)特色小吃，也是川渝地區(qū)過年餐桌上必不可少的一道美食，其口感豐富、外酥里嫩、富有嚼勁，受到不少消費(fèi)者的喜愛，是家喻戶曉的小吃。不少美食愛好者會在家自制或購買市售小酥肉，為幫助大家科學(xué)選購和制作這道美食，四川省市場監(jiān)督管理局邀請食品安全專家特做如下消費(fèi)提示。?

一、什么樣的原料肉適合做小酥肉？

傳統(tǒng)小酥肉一般采用豬后腿肉作為原料肉，但隨著生活水平的提高，人們的健康意識日益增長，為了減少脂肪的攝入量，越來越多的消費(fèi)者選用豬里脊肉作為原料肉，或其他畜禽原料肉甚至是水產(chǎn)原料作為小酥肉的原料肉，其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)與傳統(tǒng)小酥肉有顯著差異。比如，豬里脊肉因脂肪含量少，豬肉特有的香氣弱于豬后腿肉。

二、油炸用油怎么選擇？

油炸用油，適宜選擇穩(wěn)定性高、風(fēng)味好、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的油，如大豆油、菜籽油等，可單獨(dú)或混合使用。四川地區(qū)喜歡使用菜籽油作為烹飪用油，特別是壓榨的菜籽油有特殊的香氣，經(jīng)過菜籽油油炸的小酥肉也具有四川農(nóng)家特色風(fēng)味。使用菜籽油油炸小酥肉沒有問題，但不要長期單一攝入菜籽油即可。

三、怎么油炸才科學(xué)呢？

油炸的原理是以油脂為介質(zhì)，經(jīng)過高溫、短時的加熱處理，殺滅細(xì)菌等腐敗微生物。這種烹飪方式不僅可以延長產(chǎn)品的貯藏期，而且能改善風(fēng)味，使其擁有金黃誘人的色澤和外酥里嫩的口感。

小酥肉油炸的時間和溫度非常關(guān)鍵。如果使用菜籽油，建議將油溫?zé)?80℃后加入裹漿的小酥肉（可購買中心溫度計測量油的中心溫度）。油炸過程中油溫不要超過170℃，小酥肉的中心溫度在80℃以上最好。油炸時間約為3~4分鐘，時間可根據(jù)小酥肉的大小適當(dāng)調(diào)整，油炸時間過長且溫度高于180℃易產(chǎn)生環(huán)狀芳烴等有毒有害物質(zhì)，如果油炸火候不夠，原料肉、雞蛋以及操作人員手部可能攜帶的鼠傷寒沙門菌未被充分殺死，有沙門氏菌中毒的風(fēng)險。

四、如何選購市售小酥肉？

消費(fèi)者也可以在超市購買預(yù)包裝小酥肉，通過炸、烤或煮等方式進(jìn)行烹飪，制作出美味的小酥肉。那么該如何選擇呢？我們一起來看看吧。

（一）看配料表

市售預(yù)包裝小酥肉屬于速凍調(diào)制食品，購買預(yù)包裝小酥肉時首先是細(xì)看配料表，一定要明確所購買小酥肉的配料表中排名第一的是豬肉還是其他原料肉，比如有些小酥肉采用雞肉作為原料肉。

其次，看看配料表中的其他輔料，我們提倡預(yù)包裝小酥肉使用清潔標(biāo)簽，但是為了獲得更好的保水性和細(xì)嫩質(zhì)構(gòu)，幾乎所有的預(yù)包裝小酥肉都添加了酸度調(diào)節(jié)劑、保水劑等食品添加劑。此外，消費(fèi)者需注意，不同的預(yù)包裝小酥肉使用的配料及其用量是不一樣的，配料表中的配料是按用量高低依次排序，用量高排序就靠前。最后，有些企業(yè)會標(biāo)識小酥肉中芯料含量（即肉含量），肉含量高低也是影響小酥肉品質(zhì)、售價的重要因素之一。

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（二）關(guān)注儲運(yùn)溫度

預(yù)包裝小酥肉屬于非即食速凍生制品，即凍結(jié)前經(jīng)輕度加熱尚未制熟，要求無變形、表面無脫落、裹面均勻。反復(fù)凍融會影響其品質(zhì)，故在購買時一定確保其處于充分凍結(jié)的狀態(tài)，購買后及時放入冰箱冷凍，避免反復(fù)凍融。

（三）關(guān)注營養(yǎng)成分表

從小酥肉的營養(yǎng)成分表可知，小酥肉的蛋白質(zhì)NRV%大于等于20%屬于高蛋白食品，同時其脂肪NRV%達(dá)到33%、鈉含量NRV%是28%，從食品營養(yǎng)學(xué)的角度，建議消費(fèi)者不要過多食用。此外，根據(jù)小酥肉生產(chǎn)企業(yè)的建議，復(fù)熱方式包括180℃油炸2~3分鐘或者空氣炸鍋、烤箱二次烹飪，從食品營養(yǎng)的角度建議盡量不油炸以減少油脂的攝入。

最后，四川省市場監(jiān)督管理局提醒大家：節(jié)日期間要注意控制油鹽攝入，保證膳食搭配的多樣性，確保飲食營養(yǎng)的全面與均衡。

撰稿：肖嵐 ?四川旅游學(xué)院食品學(xué)院 ??教授

唐婧 ?四川省食品檢驗研究院 ??助理工程師

校核：四川省市場監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處

楊麗 ?四川王家渡食品有限公司品控與食安部