“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。食用油是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，其中菜籽油食用量大、風(fēng)味濃郁、脂肪酸組成較為均衡，深受廣大消費(fèi)者喜愛。為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)知菜籽油，特做如下消費(fèi)提示。

菜籽油是我國重要的食用油品類

菜籽油俗稱菜油，是我國自產(chǎn)第一大食用油，主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地，我國是世界最大的菜籽油生產(chǎn)國、進(jìn)口國和消費(fèi)國。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國菜籽油年消費(fèi)量約占全球消費(fèi)總量的近30%，占我國食用油消費(fèi)總量的近20%。依據(jù)菜籽油相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，按加工程度不同，可分為菜籽原油（毛油）和成品菜籽油，前者不能直接供人食用，需再加工后方可食用；后者可直接供人食用。按油菜籽中油的芥酸含量，可分為普通菜籽油（芥酸含量為3%-60%）和低芥酸菜籽油（芥酸不超過3%）。

菜籽油的制取工藝

菜籽油是以油菜籽為原料，主要采用壓榨法和浸出法兩種工藝來制取。

壓榨法

壓榨法是指使用壓榨設(shè)備對(duì)油菜籽進(jìn)行物理性機(jī)械擠壓出油，又可分為高溫?zé)嵴スに嚭偷蜏貕赫スに?。其中，低溫壓榨工藝避免了高溫炒籽和高?qiáng)度精煉，制取菜籽油的營養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格也更高一些。按照色澤、酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)，壓榨菜籽油分為一級(jí)和二級(jí)兩個(gè)質(zhì)量等級(jí)。

浸出法

浸出法是指應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑（如正己烷）對(duì)油菜籽或油菜籽餅粕進(jìn)行浸泡或噴淋，使油料中的油脂被萃取出來。按照色澤、酸價(jià)、過氧化值、煙點(diǎn)等指標(biāo)，浸出菜籽油分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)三個(gè)質(zhì)量等級(jí)。

總體來看，壓榨法的菜籽油風(fēng)味濃郁獨(dú)特且種類豐富，而浸出法的出油率更高。近年來市場上不斷涌現(xiàn)的“古榨”“現(xiàn)榨”和“土榨”等新詞匯，目前尚缺乏明確的定義和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

科學(xué)選購三要點(diǎn)

選擇正規(guī)渠道購買

建議在商場、超市等正規(guī)銷售場所或者電商平臺(tái)，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝菜籽油。不建議選擇流動(dòng)攤點(diǎn)或非正規(guī)渠道售賣的散裝菜籽油，以避免可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)

選購預(yù)包裝菜籽油時(shí)，要注意包裝完整、標(biāo)簽信息齊全、產(chǎn)品置于標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下且處于保質(zhì)期內(nèi)。還可查看標(biāo)簽上的質(zhì)量等級(jí)和制取工藝等內(nèi)容。

觀察菜籽油顏色

一級(jí)菜籽油精煉程度較高，色澤澄清、透明，低溫下不易凝固；二級(jí)、三級(jí)菜籽油只經(jīng)過簡單的脫膠、脫酸等工藝，色澤較深。

合理儲(chǔ)存小技巧

市售預(yù)包裝菜籽油的保質(zhì)期大多為18個(gè)月，開封后受多種因素影響，保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)縮短。建議消費(fèi)者按照家庭人數(shù)合理選購適宜包裝規(guī)格的菜籽油，盡量做到開封后3個(gè)月內(nèi)吃完。開封后的菜籽油盡量選用密閉的、深色玻璃瓶盛裝，不要用敞口容器；應(yīng)放在避光、陰涼處，不宜放在灶臺(tái)邊；避免新、舊油混合存放和食用。此外，開封后的菜籽油可直接放入冰箱冷藏保存，以延緩氧化過程。沒有開封的菜籽油盡量在低溫、避光、干燥處保存，避免油脂氧化，品質(zhì)劣變。如暫時(shí)不吃，盡量放置于冰箱內(nèi)冷藏、密封保存。

菜籽油是一種傳統(tǒng)的食用油，適合煎、炒、烹、炸等多種烹飪方式，盡量避免同一鍋油反復(fù)加熱。食用菜籽油時(shí)也要注意合理控制攝入量，按照《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每天烹調(diào)油攝入量25-30克為宜。

專家執(zhí)筆人

常 明 江南大學(xué)食品學(xué)院教授

鄭明明 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所研究員

張 東 國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院糧食品質(zhì)營養(yǎng)研究所副研究員