中國質量新聞網(wǎng)訊 （閆冬 記者 梁明）現(xiàn)如今，要說火鍋，已經(jīng)當仁不讓成了人們最喜愛的美食之一。其中，作為后起之秀，重慶火鍋品牌“周師兄”近些年日漸火爆，食客排隊盛況不斷出現(xiàn)，甚至在某知名消費點評網(wǎng)站連續(xù)兩年登上“必吃榜”。然而，中國質量新聞網(wǎng)臥底調查發(fā)現(xiàn)，與高人氣形成鮮明對比的是，“周師兄”位于重慶的幾家門店后廚存在使用過期牛肉、發(fā)霉竹簽回收再用、添加劑使用超標等不該出現(xiàn)的現(xiàn)象。

后廚亂象一

竹簽反復使用 有些已明顯發(fā)霉發(fā)黑

在“周師兄”林里3000店的后廚，中國質量新聞網(wǎng)工作人員調查發(fā)現(xiàn)，該店存在舊竹簽循環(huán)使用現(xiàn)象，甚至發(fā)黑、發(fā)霉的竹簽還繼續(xù)用來穿串。

2021年3月3日，后廚準備出餐的小郡肝中，個別竹簽發(fā)黑、發(fā)霉。調查人員將這個情況告知旁邊員工，對方回應稱：“不用管它?！闭{查人員又將該情況告訴了另外一名員工，對方同樣稱沒事。本網(wǎng)人員發(fā)現(xiàn)，在晾曬的竹簽中，部分發(fā)霉、發(fā)黑的竹簽摻雜在顏色較新的竹簽里。

顏色發(fā)黑的竹簽用來穿串
部分晾曬的竹簽明顯已經(jīng)發(fā)霉、發(fā)黑

對于竹簽發(fā)霉、發(fā)黑仍在使用的問題，本網(wǎng)記者也隨機采訪了部分群眾，大家都表示不接受。一位群眾表示，竹簽經(jīng)過正規(guī)消毒后再使用能接受，但是如果在食用之前就發(fā)現(xiàn)竹簽是發(fā)霉、發(fā)黑的肯定會拒絕。還有一位受訪群眾表示，不能為了節(jié)約成本做出違法違規(guī)的事情，這樣的店他絕不會去。

有市場監(jiān)管部門工作人員對本網(wǎng)表示，竹簽雖然可以反復使用，但是發(fā)霉、發(fā)黑的竹簽肯定不能使用。本網(wǎng)人員在該店后廚現(xiàn)場看到，其工作人員對竹簽的消毒方法是用開水燙。

還有行業(yè)專家表示，反復使用的竹簽如果消毒不徹底會存在很多衛(wèi)生隱患，大腸桿菌等不是單純用開水燙就能消殺干凈的。竹簽上帶有細菌會對消費者身體健康造成威脅，就更不用說已經(jīng)發(fā)霉的竹簽了。

后廚亂象二

食材用過期牛肉 員工解釋“振振有詞”

在“周師兄”另一家門店——黔江直營店后廚，調查人員發(fā)現(xiàn)，員工將明顯過了保質期的牛肉做成串串，送到餐桌上讓消費者食用。

2021年3月19日，一名員工將一個盛放牛肉的白盒撕掉貼有標簽的透明膜包裝，將盒里的牛肉與泡椒一起做成串串，隨后送到了出餐口。調查人員發(fā)現(xiàn)，白盒標簽上的生產(chǎn)日期為2021年3月14日，保質期為冷藏3天。產(chǎn)品已過保質期2天。

已過保質期2天的牛肉

在該店后廚，類似情況不止出現(xiàn)一次。調查人員還發(fā)現(xiàn)，有員工將已經(jīng)超過保質期5天的牛肉和香菜制作成“香菜牛肉串串”送到出餐口。調查人員問正在制作的員工：“過期了，還能使嗎？”該員工稱：“反正沒事，可以的。如果公司來人檢查就不能這么說了。”如果公司發(fā)現(xiàn)了用過期牛肉做成串串的行為會怎么樣？面對這個問題，該員工稱：“這個要沒變色沒變味都可以，只要把那個包裝轉移到另一個盒子里面。如果這么新鮮的牛肉，過了保質期就扔掉，換作你是老板，你是不是不愿意？”

過了保質期的牛肉繼續(xù)用來做成串串

已經(jīng)過保質期5天的牛肉仍在使用

對于這一問題，記者也隨機采訪了部分群眾。有人表示，用過期食品作食材太過分，是對消費者健康的不負責任。還有人表示：“這簡直是開玩笑。如果是真的，這肯定不是第一次，說明有不少人吃了過期牛肉?！边€有人呼吁，有關部門應該嚴懲違規(guī)商家：“要狠狠地罰，對相關責任人追究責任。”

后廚亂象三

管理缺失 添加劑使用嚴重超標

調查人員發(fā)現(xiàn)，在“周師兄”黔江直營店后廚還存在食品添加劑使用與管理不規(guī)范等情況。

門店里的“食品添加劑投量參照表”

根據(jù)餐廳的《食品添加劑使用登記表》，本地鴨腸使用的添加劑鴨腸腌粉（高彈素）按照GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的添加量標準為每千克小于等于5.0克。但在2021年2月7日，餐廳對11千克原材料、22千克主要輔料，使用的添加劑量卻達到了198克，涉嫌明顯超標。按照規(guī)定，對用于毛肚的添加劑毛肚腌粉（高彈素）的添加量標準為每千克小于等于5.0克，而當天在13.5千克原材料，對應主要輔料用量31千克的情況下，添加劑用量卻達到了313克。而3月21日，9.5千克毛肚，對應主要輔料用量22千克，添加劑用量則達到了220克。

在該門店的“食品添加劑投量參照表”中，對多個添加劑使用量的規(guī)定明顯高于GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定用量。按照市場監(jiān)管部門的規(guī)定，食品安全標準是強制標準，實施中只能比標準嚴而不能低于標準的規(guī)定。

員工核算并填寫添加劑用量等信息

3月19日、20日添加劑使用情況

有專業(yè)人士表示，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定了食品中允許使用的添加劑品種，并詳細規(guī)定了使用范圍、使用量。“所以，特別要說明的是，一定要讓大家明白，食品添加劑絕不能違規(guī)添加?！彼€表示，食品安全與百姓生活息息相關。后廚作為食品安全“最后一道防線”，一旦失守，就會給“舌尖上的安全”帶來重大隱患。

此外，“周師兄”多家門店中還存在入職員工暫未辦理健康證、后廚人員口罩佩戴不規(guī)范等問題。

專家點評

“周師兄”門店明顯違反《食品安全法》

山東品眾元律師事務所趙方明律師認為，調查發(fā)現(xiàn)的“使用過期牛肉”“超限量使用食品添加劑”“用發(fā)黑、發(fā)霉竹簽制作串類食品”等生產(chǎn)經(jīng)營行為，明顯違反了《食品安全法》。

根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條的規(guī)定，上述違反法律規(guī)定的情形，應沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；根據(jù)違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額并處罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；構成犯罪的，則應當依法承擔刑事責任。

東北財經(jīng)大學公共管理學院教授王雅莉在接受記者采訪時表示，餐飲企業(yè)要持續(xù)經(jīng)營，永續(xù)發(fā)展，留住消費者，不能只靠話題炒作。而應當扎實打好基本功，提供健康安全的餐品應始終放在第一位。過期食材制餐、發(fā)霉竹簽穿串等現(xiàn)象，在嚴重傷害顧客健康的同時會大大損害餐飲業(yè)的聲譽。這種狀況必須改變。

值得一提的是，“周師兄”官網(wǎng)上稱，其對產(chǎn)品的品質要求非常嚴格，以品牌化為基準，用流程量化為手段，保證了從鍋底到菜品的始終如一。周師兄堅信只有當品質始終如一時，才能保證客人的用餐感受，把產(chǎn)品質量放在第一位，才能得到更多人的青睞。

只是不知當“周師兄”管理人員看到這些后廚場景后又該作何反應？是否有勇氣吃自家的串串、牛肉……中國質量新聞網(wǎng)也曾針對上述問題向重慶周師兄餐飲文化有限公司發(fā)送采訪函，遺憾的是，截至發(fā)稿，未收到對方任何回復。