中國質(zhì)量新聞網(wǎng)消息   超市里各種品牌醬油令人眼花繚亂，但品質(zhì)如何呢？重慶市消委近日發(fā)布的18個品牌特級釀造醬油比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，對照國家特級醬油各項指標(biāo)，本次比較試驗(yàn)的樣品全部符合要求。

    本次比較試驗(yàn)委托重慶出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，依據(jù)GB18186-2000《釀造醬油》國家標(biāo)準(zhǔn)，對可溶性無鹽固形物、全氮以氮計、氨基酸態(tài)氮以氮計三個項目進(jìn)行了測試。樣品產(chǎn)地涉及新加坡、日本和中國大陸的重慶、廣東、浙江、山東、湖南、江蘇、四川。按500mL醬油計算，價格從10元至95元不等。

    據(jù)了解，可溶性無鹽固形物是指醬油除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)，是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)要求特級為≥15.00g/100mL。從試驗(yàn)結(jié)果看，樣品可溶性無鹽固形物全部達(dá)到要求，最低的兩個分別是邁進(jìn)牌原生江津醬油18.56 g/100mL，日本萬字牌淡口醬油15.72 g/100mL。

    全氮以氮計，表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)。在一般情況下（如未添加谷氨酸鈉等食品添加劑），全氮以氮計含量越高，醬油品質(zhì)越好。如果全氮以氮計含量不達(dá)標(biāo)，很可能是生產(chǎn)者為了節(jié)約成本，通過過度加水稀釋、縮短生產(chǎn)周期、減少釀造發(fā)酵時間等情形而導(dǎo)致的。標(biāo)準(zhǔn)要求特級為≥1.50 g/100mL，本次試驗(yàn)的樣品均超過國家標(biāo)準(zhǔn)，最低的分別是緣木記有機(jī)醬油1.58 g/100mL，禾然有機(jī)醬油為1.52g/100mL。

    氨基酸態(tài)氮以氮計，含量的高低代表著醬油的鮮味程度和營養(yǎng)價值，是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般來說（如未添加谷氨酸鈉等食品添加劑），氨基酸態(tài)氮以氮計的總氮越高，醬油的品質(zhì)越好。所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的研發(fā)能力，在不添加食品添加劑的情況下，來提高氨基酸態(tài)氮的轉(zhuǎn)化率。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮以氮計≥0.8g/100mL為特級。從本次試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，最低的是日本萬字牌淡口醬油1.0g/100mL。

    另外，從樣品醬油標(biāo)簽上的添加劑表述來看，有5個樣品表述沒有添加，1個樣品表述不添加味精，1個樣品表述未加色素和增稠劑，2個樣品表述為有機(jī)醬油，3個進(jìn)口醬油沒有是否添加了添加劑的中文表述，6個樣本表述添加了添加劑。同時，6個表述添加了添加劑的樣品價格也是最低的，其中5個表述添加了谷氨酸鈉，這種化學(xué)添加物可以直接提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量和醬油的鮮味，也可一定程度降低生產(chǎn)成本，因此價格相對便宜。

    如何選購醬油？重慶市消委會支了四招：根據(jù)需求來進(jìn)行選取,如生抽醬油一般用于涼拌菜、可生食，老抽則多用于烹調(diào)上色。仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽上的說明，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)有以下內(nèi)容：產(chǎn)品商標(biāo)和名稱、凈含量、氨基酸態(tài)氮的含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)許可證號、配料表、食用方法、保質(zhì)期、貯存條件、營養(yǎng)成分表等。盡量選購瓶裝醬油，不推薦購買致病菌風(fēng)險高的散裝醬油，尤其不應(yīng)將散裝醬油長時間存放在回收利用的塑料容器或無蓋的缸缽內(nèi)。對于添加了谷氨酸鈉、5′-肌苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉、5′-呈味核苷酸二鈉等食品添加劑的醬油，建議消費(fèi)者在使用醬油烹飪時根據(jù)自己口味減少味精、雞精等調(diào)味品的用量。