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小作坊生產(chǎn)的美食往往物美價廉，不僅滿足了市民的味蕾，更成為城市特色的一個重要標(biāo)簽。來看看這幾點(diǎn)小秘訣，一招教你清理！

6S管理基本理念

參照6S管理基本理念，即按照“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全”6大步驟，實(shí)施每日食品生產(chǎn)安全自查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題落實(shí)整改，嚴(yán)格開展每日食品生產(chǎn)活動，持續(xù)保持加工場所環(huán)境整潔、設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生、物料使用記錄完善、生產(chǎn)過程控制規(guī)范、人員保持個人衛(wèi)生。

“6S”是6個以S開頭詞語的縮寫，指整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SAFETY）六個方面。

整理：區(qū)分要與不要的物品，現(xiàn)場只保留必需的物品。目的：改善和增加作業(yè)面積；現(xiàn)場無雜物，行道通暢，消除管理上的混放、混料等差錯事故，提高工作效率，保障安全。

整頓：把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標(biāo)識。目的：工作場所一目了然，方便尋找物品，工作環(huán)境整齊。

清掃：將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈。目的：防止污染發(fā)生。

清潔：將整理、整頓、清掃制度化。目的：經(jīng)常保持環(huán)境整潔。

素養(yǎng)：制定并實(shí)施保障食品安全的規(guī)章制度。目的：培養(yǎng)良好習(xí)慣、提升食品從業(yè)人員食品安全管理水平。

安全：重視食品安全，增強(qiáng)食品安全意識，防患于未然。目的：減少食品安全隱患。

6S之間彼此關(guān)聯(lián)，整理、整頓、清掃是具體內(nèi)容；清潔是指將上面的 3S 實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行及維持結(jié)果；素養(yǎng)是指培養(yǎng)每位從業(yè)人員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則做事；食品安全是基礎(chǔ)。

每天都要實(shí)施食品安全自查，這5步不能少。

生產(chǎn)加工場所

維持工藝流程布局合理，無交叉污染。每日生產(chǎn)前及結(jié)束后應(yīng)清除生產(chǎn)廢棄物。清掃生產(chǎn)場所地面、墻壁、門窗、天花板的污物、結(jié)露、霉斑等。

清理生產(chǎn)場所蟲害現(xiàn)象，合理配置三防設(shè)施，如滅蠅燈等。清理與生產(chǎn)無關(guān)的物品，如手機(jī)、水杯、個人餐具等。修補(bǔ)生產(chǎn)場所內(nèi)地面、墻壁、門窗、天花板存在的脫落、破損、滲透等問題。

設(shè)備設(shè)施

配置的生產(chǎn)、通風(fēng)、防塵、照明、洗手更衣、冷藏、冷凍、加熱、消毒殺菌、存放垃圾和廢棄物等設(shè)備、設(shè)施與生產(chǎn)相適應(yīng)。

應(yīng)使用符合工藝和食品安全要求，與原料、半成品、成品接觸的食品設(shè)備、工具和容器。無毒、無味、抗腐蝕、易于清潔?？刹捎檬称芳壊讳P鋼、塑料、陶瓷等材質(zhì)，與食品的接觸面平滑。對生產(chǎn)中涉及生、熟料的工具應(yīng)做好標(biāo)識并分開使用。

物料使用

用于生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合《食品安全法》要求，定期對物料倉庫進(jìn)行整理，及時將過期、標(biāo)識不清、腐敗變質(zhì)、受污染的食品物料進(jìn)行清理。

食品添加劑實(shí)現(xiàn)專人專管，建立原輔料進(jìn)貨臺賬、食品添加劑使用臺賬、產(chǎn)品銷售臺賬，記錄真實(shí)完整。清潔消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品添加劑表面。

生產(chǎn)過程控制

嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求，使用食品添加劑，采購符合食品安全要求的包裝容器，及時清理破損、不符合食品衛(wèi)生要求的產(chǎn)品。

從業(yè)人員

從事接觸直接入口食品工作的員工應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)穿戴潔凈的工作服、帽。配備食品安全管理人員，所有員工應(yīng)定期進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不噴灑香水、不佩戴外露服飾。

非操作人員應(yīng)避免隨意進(jìn)出食品生產(chǎn)場所，進(jìn)入后應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

(責(zé)任編輯:陸明)