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中國消費者報報道（記者李建）細心的消費者可能會留意到，我們常吃的面粉里有時含有一種叫做增筋劑（偶氮甲酰胺ADA）的添加劑。有觀點說偶氮類化學物質因為有一定致癌性、安全性較差，所以不應用于面粉中。事實果真如此嗎？

中國食品科學技術學會面制品分會常務理事、中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，我國現行 GB2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，小麥粉中是可以添加ADA的，但最大使用量不得超過45mg/kg。

沈群分析說，ADA能夠氧化小麥粉中的巰基（—SH）形成二硫鍵（S—S），使蛋白質鏈相互連接形成網狀結構，從而改善面團成型能力，提高烘焙食品的靈活性和韌性。ADA還可以氧化小麥粉中的天然色素，提高小麥粉白度。在中國、美國、加拿大、巴西等國家，ADA被用作小麥粉增白劑、面筋強化劑和面團調節(jié)劑。

ADA本身毒性較低，在干小麥粉中性質穩(wěn)定。不過，當小麥粉與水混合后，ADA迅速轉化為毒性極低的聯二脲（biurea，BIU），BIU在常溫環(huán)境下性質穩(wěn)定，但在高溫干燥焙烤的加工條件下，BIU可以進一步分解產生微量的氨基脲（semicarbazide，SEM）。已有的動物試驗結果發(fā)現，SEM具有一定弱致癌性，可誘發(fā)小鼠出現肺部及血管的良性和惡性腫瘤，但是對大鼠未發(fā)現致癌作用。國際癌癥研究中心（IARC）將其列為3類致癌物，即對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據。

目前，我國居民日常消費的焙烤食品種類包括面包、餅干、糕點、蛋卷等4類產品。根據不同焙烤食品的工藝需求，用于面包原料的小麥粉要求蛋白質含量適中、面筋的彈性和韌性高，因此在面包專用粉中加入ADA等增筋劑可增強面筋網絡強度，提高面團彈韌性和持氣性，起到改善面包烘焙品質的作用。而餅干、糕點、蛋卷等焙烤食品則要求小麥粉蛋白質含量低、面筋強度低，沒有使用增筋劑的必要性。

在我國目前人群面包的平均消費水平下，面包來源的SEM終生暴露及各年齡段暴露所增加的理論致癌風險均在世界衛(wèi)生組織（WHO）對致癌物的可接受風險范圍內。

同時，基于我國現行 GB2760—2014中小麥粉中ADA的最大使用量(45mg/kg) ，在我國人群目前的面包消費水平下，面包制品中 ADA分解產生的SEM對研究人群的理論致癌風險屬于可接受水平，我國現行標準可以充分保護人群健康。

(責任編輯:陸明)