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近期，浙江省寧波市海曙區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局接到舉報(bào)，稱轄區(qū)內(nèi)一家名為某餃子府的餐飲店超范圍經(jīng)營(yíng)。

經(jīng)查，該餃子府持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，登記的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為熱食類(lèi)食品制售，但卻在實(shí)體店內(nèi)制作經(jīng)營(yíng)黃花菜、西藍(lán)花、藕片、海帶絲、腐竹、雞爪等冷菜，同時(shí)在電商平臺(tái)銷(xiāo)售上述涼菜，且在《食品經(jīng)營(yíng)許可證》超過(guò)有效期后繼續(xù)從事餐飲服務(wù)，違反了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定，海曙區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局依法對(duì)其作出行政處罰。

通過(guò)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營(yíng)狀況、投訴舉報(bào)及案件處罰等情況分析，海曙區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)現(xiàn)很多餐飲單位在申領(lǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，未慎重考慮現(xiàn)階段或?qū)?lái)是否經(jīng)營(yíng)冷菜項(xiàng)目，不重視許可事項(xiàng)（冷食類(lèi)食品制售）的填寫(xiě)，導(dǎo)致實(shí)際經(jīng)營(yíng)與許可范圍不符，埋下重大食品安全隱患和違法違規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。2022年以來(lái)，海曙區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局共接到因超范圍經(jīng)營(yíng)冷菜的投訴舉報(bào)15起。

《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》對(duì)冷菜的定義為“一般無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等”。冷菜是冷加工食品，因食用前無(wú)需再加熱，稍不注意或貯存不當(dāng)，極易被細(xì)菌污染。因此，冷菜被列為安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品，對(duì)冷菜制作的場(chǎng)地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上的要求也更加嚴(yán)格。

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、部分冷食類(lèi)食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行；而備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作、僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品），對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費(fèi)者直接使用的調(diào)味料既可在專間也可在專用操作區(qū)進(jìn)行。

簡(jiǎn)言之，餐飲服務(wù)單位根據(jù)銷(xiāo)售冷菜品種的實(shí)際情況，按照要求設(shè)置冷食類(lèi)操作專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)即可。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。

操作專間和專用操作區(qū)均應(yīng)由專人加工制作，進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部；應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔；加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)；不在專用操作區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)或非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。另外，專間內(nèi)溫度不得高于25℃，每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。

完成以上專間或?qū)^(qū)建設(shè)以后，餐飲服務(wù)提供者在申領(lǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，需在經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目里勾選冷食類(lèi)食品制售，并在日常經(jīng)營(yíng)中確保不超范圍經(jīng)營(yíng)。

未取得冷食類(lèi)食品制售經(jīng)營(yíng)許可而擅自在線上或線下從事冷菜經(jīng)營(yíng)的行為，將依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

(責(zé)任編輯:陸明)