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修長(zhǎng)的長(zhǎng)指甲、艷麗的指甲油，再化一個(gè)美美的妝，這樣的美女不能干啥，你知道嗎？

2022年2月22日，《GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱標(biāo)準(zhǔn) ）標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。

該《標(biāo)準(zhǔn)》由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布，其中規(guī)定“食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝?！?/p>

那么，江蘇省張家港市餐飲店情況怎樣呢？

近日，張家港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局在網(wǎng)絡(luò)訂餐實(shí)體店檢查中發(fā)現(xiàn)，某奶茶店員工杜某正在對(duì)甜品“豆乳盒子”進(jìn)行包裝。杜某手部三根手指指甲貼有加長(zhǎng)的指甲片。

該店涉嫌違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條第一款第（八）項(xiàng)、《標(biāo)準(zhǔn)》11.2.3的相關(guān)規(guī)定，市市場(chǎng)監(jiān)督管理局依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項(xiàng)的規(guī)定對(duì)該店作出“警告”行政處罰。

該店負(fù)責(zé)人表示留長(zhǎng)指甲及涂指甲油等情況容易出現(xiàn)污染食品等不可控因素。今后絕不會(huì)再出現(xiàn)此類情況，并將在崗員工個(gè)人衛(wèi)生列入每日晨檢內(nèi)容。

《標(biāo)準(zhǔn)》是我國(guó)首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于提升我國(guó)餐飲業(yè)安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全，適應(yīng)人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求具有重要意義。

張家港市市場(chǎng)監(jiān)督管理局將《標(biāo)準(zhǔn)》與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018年 第12號(hào)，以下簡(jiǎn)稱為12號(hào)公告）進(jìn)行了比對(duì)，《標(biāo)準(zhǔn)》主要與12號(hào)公告的內(nèi)容大體一致，細(xì)節(jié)及文字表述更嚴(yán)謹(jǐn)，其中主要亮點(diǎn)內(nèi)容如下：

亮點(diǎn)一

明確了餐飲服務(wù)的定義

《標(biāo)準(zhǔn)》2.1規(guī)定，餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

標(biāo)準(zhǔn)提出餐飲服務(wù)的定義，比較明確地解釋了餐飲服務(wù)的內(nèi)容。

亮點(diǎn)二

指出半成品為非直接入口的食品

《標(biāo)準(zhǔn)》2.2半成品，指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。

與12號(hào)公告相比，增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。

亮點(diǎn)三

專間和專用操作區(qū)操作的食品以業(yè)態(tài)進(jìn)行區(qū)分

《標(biāo)準(zhǔn)》6.4.1和6.4.2規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，除以上2種業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進(jìn)行。

亮點(diǎn)四

新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

《標(biāo)準(zhǔn)》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規(guī)定，生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。附錄A規(guī)定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

亮點(diǎn)五

再加熱和供餐的危險(xiǎn)溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下

《標(biāo)準(zhǔn)》6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

7.3規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過(guò)2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

亮點(diǎn)六

集體用餐配送單位配送的食品標(biāo)注信息增加單位信息等

《標(biāo)準(zhǔn)》8.3.2規(guī)定，集體用餐配送單位配送的食品，應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

12號(hào)公告僅規(guī)定了容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。

亮點(diǎn)七

委托集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存相關(guān)合格證明文件

《標(biāo)準(zhǔn)》9.1.7規(guī)定，委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)。留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個(gè)月。

亮點(diǎn)八

強(qiáng)制要求食品處理區(qū)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝

《標(biāo)準(zhǔn)》11.2.3規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。12號(hào)公告中的規(guī)定為食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，標(biāo)準(zhǔn)中將不能化妝作為強(qiáng)制性要求。

亮點(diǎn)九

佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴(kuò)大

《標(biāo)準(zhǔn)》11.2.4規(guī)定，專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩。口罩應(yīng)遮住口鼻。

12號(hào)公告要求專間和現(xiàn)榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員必須佩戴口罩，其余不強(qiáng)制。

亮點(diǎn)十

對(duì)于留樣的要求僅限定為特定業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者，留樣產(chǎn)品為易腐食品

《標(biāo)準(zhǔn)》13.3.1規(guī)定，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。根據(jù)該項(xiàng)規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進(jìn)行留樣，并且只需對(duì)易腐食品進(jìn)行留樣，其他食品則無(wú)需留樣。

(責(zé)任編輯:陸明)