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最近，某些自熱火鍋品牌被檢出亞硝酸鹽，還有幾款品牌被檢出可疑致癌物3-MCPD。要知道，亞硝酸鹽食用過量會引起食物中毒，更有致癌風險。還能愉快地吃自熱火鍋嗎？普通火鍋里會不會也有亞硝酸鹽問題呢？

亞硝酸鹽是什么？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑，可以使肉制品呈現鮮艷的紅色，也能夠抑制肉毒梭菌的生長和繁殖，因此，被廣泛應用于肉制品加工中。

我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。國標規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量。

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》相關規(guī)定

因此，只要相關產品的亞硝酸鹽含量既符合蔬菜加工品的標準，也沒有超過肉類加工品的標準，那么就符合國家相關規(guī)定，可以放心食用。

人體過量攝入亞硝酸鹽的危害

如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。

當攝入量達到0.2g-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。

中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒

一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。

二是由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。

三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。

四是個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

總的來說，食用新鮮的食材、避免長時間反復煮制，無論是普通火鍋還是自熱火鍋都是可以愉快地品嘗的，但是也要注意一些技巧。

火鍋選購有講究

外出就餐，要優(yōu)先選擇衛(wèi)生條件良好、餐飲安全信譽較高的火鍋店，勿選擇無證攤販用餐。

自制火鍋時，應通過大型商超、農貿市場等正規(guī)渠道選購食材，盡量多選新鮮食物。正確的選購順序是：先買預包裝食品，再買肉類、家禽、海產等。

營養(yǎng)均衡巧搭配

吃火鍋需要注意均衡飲食，新鮮蔬菜的分量要足，可以選擇不同品種的蔬菜（綠葉蔬菜一半以上），同時來點菌菇類和豆制品。在肉類的選擇上可以優(yōu)選魚蝦等水產、瘦牛肉、瘦羊肉等。

為了增加一些飽腹感，我們可以選擇先進食蔬菜，然后再進食肉類，避免進食過量。

此外，我們在調制調料時也應盡量少用鈉含量較高的調味料，如食鹽、醬油、腌制的菜類、發(fā)酵的豆制品、味精、黃油、人造黃油等。

燒熟煮透才安全

大家一定要注意生熟不要混放，最好使用兩套筷子和用具分別處理生的和熟的食物，同時桌面上避免擺放過多食物，以免交叉污染。

煮火鍋時一定要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海產食品，每次都要等火鍋中的水或湯煮沸后再烹煮食材，海產類食品需煮至少5分鐘，羊肉、牛肉等肉類食品也要“涮”足時間，不要過分追求鮮嫩的口感。

另外，不少小伙伴喜歡喝點火鍋湯，作為“完美收尾”，然而火鍋湯中的鈉離子、鉀離子、嘌呤含量較高，建議盡量少喝，特別是痛風、高血壓、糖尿病的患者要更加謹慎。

(責任編輯:陸明)