中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（許創(chuàng)業(yè) 潘凌霄 劉忠）民以食為天，食以安為先。作為常住人口數(shù)量排名全國(guó)第三的超大城市，深圳市常住人口超過(guò)1700萬(wàn)，有近18萬(wàn)家餐飲服務(wù)業(yè)商家，牢牢守住食品安全和餐飲質(zhì)量底線，是深圳高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)。近年來(lái)，深圳市嚴(yán)格落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，面向食品安全領(lǐng)域創(chuàng)新開(kāi)展“明廚亮灶”工程、“圳品”評(píng)價(jià)和“一街一車一室”食安快檢網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建，為全國(guó)開(kāi)展食品安全建設(shè)工作先行示范，催生了一大批食品安全水平過(guò)硬的本土餐飲企業(yè)。深圳市鑫輝餐飲服務(wù)管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱：鑫輝餐飲）是其中的佼佼者。

鑫輝餐飲成立于2006年，是深圳市餐飲供應(yīng)頭部企業(yè)，旗下有200多家餐廳，為100余家機(jī)關(guān)事業(yè)單位、10多家工會(huì)大食堂提供餐飲服務(wù)，每天解決20余萬(wàn)人的餐飲需求。在17年的發(fā)展中，鑫輝餐飲先后通過(guò)ISO9001、ISO14001、ISO45001、ISO22000、HACCP等管理體系認(rèn)證，被評(píng)為深圳市南山區(qū)高質(zhì)量技能人才育成基地、駐香港部隊(duì)炊事員培訓(xùn)基地和深圳市數(shù)字餐飲先行創(chuàng)建單位等，一步步成長(zhǎng)為深圳餐飲質(zhì)量與安全管理標(biāo)桿企業(yè)。2023年，鑫輝餐飲董事長(zhǎng)王傳啟獲頒第九屆“深圳市質(zhì)量強(qiáng)市金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆薄?/p>

廚房越來(lái)越“透明” 守牢企業(yè)生命線

2005年，深圳水務(wù)集團(tuán)大沖水廠體制改革，王傳啟在家人的支持下，承包了水廠飯?zhí)?，鑫輝餐飲的故事由此開(kāi)始。由于承包的飯?zhí)每谖兜氐?、注重衛(wèi)生且價(jià)格合理，鑫輝餐飲逐漸獲得越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎。18年后的今天，當(dāng)我們走進(jìn)鑫輝餐飲位于深圳南山的總部基地，“透明廚房，良心飯菜”八個(gè)大字無(wú)時(shí)不在提醒著食品安全在鑫輝餐飲企業(yè)發(fā)展中的重要性。

如果說(shuō)食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，那么鑫輝餐飲質(zhì)量安全管理工作，則是一場(chǎng)已經(jīng)堅(jiān)持了18年的“長(zhǎng)跑”。

鑫輝餐飲在發(fā)展初期就成立了質(zhì)量與安全管理部門。“當(dāng)時(shí)，除了為旗下每家餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所建立食品安全管理體系，集團(tuán)總部還成立專門的團(tuán)隊(duì)，通過(guò)實(shí)地走訪和記錄備案的方式進(jìn)行質(zhì)量管理?！宾屋x餐飲安全部部長(zhǎng)李高翔說(shuō)。在數(shù)字化技術(shù)普及之前，餐飲企業(yè)基本都是采用類似這樣的管理模式。

2014年前后，隨著鑫輝餐飲規(guī)模越來(lái)越大，和消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的提高，鑫輝餐飲開(kāi)始探索建立一種更為智能化的管理方法。“把廚房公開(kāi)在消費(fèi)者眼前，是不是可以讓消費(fèi)者吃得更放心？”王傳啟說(shuō)。彼時(shí)，恰逢全國(guó)餐飲企業(yè)“明廚亮灶”工程全面推進(jìn)，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局印發(fā)了《關(guān)于餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)指引》，為鑫輝餐飲開(kāi)展相關(guān)工作提供了信心。

不久后，鑫輝餐飲就實(shí)現(xiàn)在廚房安裝視頻監(jiān)控，在每個(gè)門店顯著位置安裝顯示器，把廚房?jī)?nèi)部運(yùn)作、廢舊油處理等過(guò)程直播出來(lái)。這套“明廚亮灶”的模式在深圳引起了消費(fèi)者的高度好評(píng)，并迅速在深圳市的各大餐飲場(chǎng)所中推廣開(kāi)來(lái)。

2021年，鑫輝餐飲首席質(zhì)量官周忠保結(jié)合鑫輝餐飲管理過(guò)程中對(duì)質(zhì)量管控全面性和即時(shí)性的需求，在“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上，打造了可實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管的數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)，將食品安全監(jiān)管和餐飲質(zhì)量管理水平推上新高。

在新系統(tǒng)中，幾萬(wàn)個(gè)攝像頭安裝在鑫輝集團(tuán)旗下的餐廳、廚房中，3000多名員工信息錄入系統(tǒng)。這套系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)質(zhì)量的信息化、透明化、數(shù)字化，加強(qiáng)了對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程質(zhì)量的綜合監(jiān)管。該系統(tǒng)推出后，鑫輝餐飲也獲得“深圳市數(shù)字餐飲先行創(chuàng)建單位”榮譽(yù)稱號(hào)。該系統(tǒng)引起了廣東、青海、山東等省市市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法部門和數(shù)字化建設(shè)部門關(guān)注，鑫輝餐飲也逐漸成長(zhǎng)為深圳市食品安全數(shù)字化管理的標(biāo)桿企業(yè)。

向全程可視化、可追溯突進(jìn)

“數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)的落地，代表了鑫輝餐飲食品安全管理達(dá)到了業(yè)內(nèi)前沿水平。”李高翔說(shuō)。

長(zhǎng)期以來(lái)，構(gòu)建全程可視化、可追溯的食品安全管理體系，不僅是全球范圍食品企業(yè)的共識(shí)，也是我國(guó)重點(diǎn)推進(jìn)的工程項(xiàng)目。在消費(fèi)端，構(gòu)建全程可視化、可追溯的食品安全管理體系，被視為提高食品安全管理水平的重要舉措，卻也是行業(yè)難題之一。近年來(lái)，我國(guó)印發(fā)《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》和《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)的通知》等重要文件，明確提出推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”監(jiān)管，推動(dòng)全國(guó)范圍“明廚亮灶”工作取得了重大進(jìn)展。

深圳市2020年就實(shí)現(xiàn)了11000多家200平米以上餐廳和學(xué)校食堂后廚全部安裝高清攝像頭，實(shí)現(xiàn)9類違法行為實(shí)時(shí)抓拍取證，推動(dòng)食品安全監(jiān)管的效率和效果有了大幅提升。但是，“1.0版”的“明廚亮灶”更多是實(shí)現(xiàn)了食品安全的“可視化”和實(shí)時(shí)監(jiān)管，在智能抓拍、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、輔助決策等數(shù)據(jù)自動(dòng)化處理方面的能力并不明顯。近年來(lái)，提高質(zhì)量監(jiān)管的全面性和即時(shí)性一直是深圳市“明廚亮灶”工程的重點(diǎn)完善內(nèi)容之一。

鑫輝餐飲的數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)是在實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)抓取的基礎(chǔ)上，解決了數(shù)據(jù)的智能化處理和監(jiān)管預(yù)警等問(wèn)題，讓數(shù)據(jù)真正成為提升企業(yè)食品安全監(jiān)管和質(zhì)量管理的高價(jià)值工具。

在鑫輝餐飲的會(huì)客廳，一塊巨大的LED屏格外引人注目。屏幕里，一個(gè)個(gè)實(shí)時(shí)變動(dòng)的數(shù)字和視頻，或關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)的，或關(guān)于食品安全指數(shù)的，或關(guān)于食品安全管控的，等等，都被直觀地呈現(xiàn)出來(lái)。

李高翔表示，鑫輝餐飲從2021年開(kāi)始探索數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)的建設(shè)，經(jīng)過(guò)兩年多的迭代升級(jí)和優(yōu)化，目前已經(jīng)完成全集團(tuán)覆蓋。在鑫輝餐飲數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)的加持下，企業(yè)日常管理中的員工晨檢、食材溯源、電子臺(tái)賬、加工過(guò)程監(jiān)督、食品添加劑使用、中心溫度檢測(cè)、食品留樣登記、運(yùn)輸過(guò)程記錄、餐用具洗消、企業(yè)資質(zhì)、垃圾處理、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)安全等流程數(shù)據(jù)全部實(shí)現(xiàn)電子化、信息化、標(biāo)準(zhǔn)化，大大增強(qiáng)了質(zhì)量監(jiān)管力度，降低了人員投入，提高了質(zhì)量監(jiān)管效率。

“比如員工有不戴帽子、不戴口罩、明火離崗、抽煙等不規(guī)范行為，攝像頭都會(huì)自動(dòng)識(shí)別和抓取，直接發(fā)到相對(duì)應(yīng)的員工的手機(jī)上以促進(jìn)整改。后廚如有異物非法闖入，比如老鼠等，也會(huì)自動(dòng)識(shí)別和抓取，并及時(shí)發(fā)出警報(bào)?！崩罡呦枵f(shuō)。這套系統(tǒng)還實(shí)現(xiàn)了與深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局進(jìn)行大數(shù)據(jù)共享，構(gòu)建了食品安全的共管共治，有效提高了鑫輝餐飲食品安全管理水平。

樹(shù)立大質(zhì)量觀 筑牢發(fā)展基礎(chǔ)

“在鑫輝餐飲，首席質(zhì)量官對(duì)質(zhì)量工作擁有一票否決權(quán)?！崩罡呦枵f(shuō)。為積極響應(yīng)并落實(shí)《質(zhì)量強(qiáng)國(guó)建設(shè)綱要》關(guān)于“健全企業(yè)首席質(zhì)量關(guān)制度”的要求，充分發(fā)揮首席質(zhì)量官在企業(yè)質(zhì)量建設(shè)中的作用，鑫輝餐飲設(shè)立品質(zhì)委員會(huì)作為企業(yè)質(zhì)量工作的最高管理機(jī)構(gòu)，開(kāi)展首席質(zhì)量官制度建設(shè)，并于2022年先后任命集團(tuán)分管運(yùn)營(yíng)、生產(chǎn)、品控工作的3位副總裁為各自負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)領(lǐng)域的首席質(zhì)量官。

首席質(zhì)量官又被稱為企業(yè)第一質(zhì)量人，對(duì)企業(yè)質(zhì)量工作擁有絕對(duì)的話語(yǔ)權(quán)。深圳市是全國(guó)率先落實(shí)企業(yè)首席質(zhì)量官制度的試點(diǎn)城市，于2011年成立全國(guó)首家配合政府推進(jìn)質(zhì)量強(qiáng)市工作的社會(huì)組織“深圳市質(zhì)量強(qiáng)市促進(jìn)會(huì)”，正式把推進(jìn)企業(yè)建立首席質(zhì)量官制度作為重要工作內(nèi)容。2013年，深圳市頒發(fā)首批首席質(zhì)量官證書，目前全市已有約600家企業(yè)建立首席質(zhì)量官制度，超3000人獲得首席質(zhì)量官證書。

作為首席質(zhì)量官，周忠保在餐飲運(yùn)營(yíng)管理上有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。他根據(jù)自己在餐飲業(yè)中的運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，整合公司和第三方專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)資源，以“前端視頻監(jiān)控抓拍→AI行為數(shù)據(jù)分析→行為性質(zhì)判定→異常信息發(fā)送→異常處理反饋”為新一代“明廚亮灶”生產(chǎn)質(zhì)量管控原理和思路，打造了數(shù)字化餐飲管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)全過(guò)程生產(chǎn)質(zhì)量數(shù)據(jù)的信息化管理和公示。

以首席質(zhì)量官為核心，鑫輝餐飲加強(qiáng)對(duì)全體員工的質(zhì)量安全培訓(xùn)工作，持續(xù)提升全體員工大質(zhì)量觀，實(shí)現(xiàn)從質(zhì)量戰(zhàn)略規(guī)劃到生產(chǎn)質(zhì)量把控到質(zhì)量監(jiān)管的全方位質(zhì)量體系建設(shè)。

所以在鑫輝餐飲內(nèi)部，確保食品安全只是“良心飯菜”的基礎(chǔ)，鑫輝餐飲還要在此基礎(chǔ)上，提高餐飲的營(yíng)養(yǎng)、口感和消費(fèi)滿意度等等。也正因此，鑫輝餐飲的數(shù)字餐飲管理系統(tǒng)在實(shí)現(xiàn)全程可視化、可追溯的食品安全管理的同時(shí)，還具備數(shù)字化菜譜庫(kù)功能，對(duì)每天菜譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析指導(dǎo)，能夠針對(duì)不同場(chǎng)所不同人群進(jìn)行合理膳食搭配和自動(dòng)識(shí)別食材不良組合，做到科學(xué)健康飲食，提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。該系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)對(duì)客流數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，達(dá)到科學(xué)引流和提高餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理效率的效果。