世界500強在河南之快餐業(yè) 麥當勞的4個商業(yè)密碼

    □今報記者 李莉/文

    沈翔/圖

   如果沒有洋快餐，就不會有中式快餐的今天。1987年，全球快餐連鎖巨頭肯德基、麥當勞先后進入中國，其旋風式的擴張速度成了本土快餐業(yè)快速擴張的催化劑。那么，世界500強餐飲巨頭成功的秘訣究竟是什么？

    拉攏小朋友

    奇效：俘獲了孩子的心，自然也就俘獲了家長的心

   1999年，肯德基在河南的第一家餐廳開業(yè)，2000年，麥當勞在河南的第一家餐廳開業(yè)。隨之，漢堡包、薯條開始走進河南人的日常生活。“小朋友們，想打熱水的到這邊來?！睅缀趺刻熘形?，黃河路與文化路交叉口的麥當勞餐廳內(nèi)都會有大批的學生排隊等著打熱水喝。陳曉楓是這里的經(jīng)理，她來麥當勞工作已經(jīng)十年，從來到這家餐廳后，每天都會有不少學生光顧，她并沒有像其他快餐店那樣打發(fā)走這幫孩子，也不會嫌棄孩子們占用了大量餐桌寫作業(yè)，還會不時地給孩子們提供方便?！斑@不是我個人的行為，這是麥當勞的理念。”陳曉楓簡單地解釋道。

   實際上，常去麥當勞的人會發(fā)現(xiàn)，和藹可親的麥當勞叔叔形象特別受孩子們的歡迎。據(jù)說，麥當勞在創(chuàng)業(yè)伊始，就把孩子奉為“座上賓”。

   20世紀60年代初，麥當勞曾專門在華盛頓聘請小丑在街頭進行表演，招攬生意。自此，這個小丑形象便在千萬個孩子的心里扎下了根。

   有人說這就是文化，直到現(xiàn)在，麥當勞還專門設有小顧客套餐、小顧客用餐獎勵玩具，還有專設的小顧客游樂場……“我家的孩子就喜歡去麥當勞跳舞，過生日也愿意去那兒。”不少孩子家長都有這樣的體會。商家俘獲了孩子的心，自然也就俘獲了家長的心。

    密碼 土豆與生菜的啟示

    奇效：看似便宜的材料做出高品質(zhì)，賺回大鈔票

   土豆與生菜是兩樣再普通不過的蔬菜，但麥當勞和肯德基卻把它們變成了賺大錢的工具，經(jīng)過采訪，記者發(fā)現(xiàn)，在世界500強快餐巨頭的餐廳里出現(xiàn)的土豆與生菜是有著嚴格的標準和條件的。

   作為餐廳經(jīng)理，陳曉楓每天要“試吃”各種食品，包括每天嘗一遍可樂等飲料，查看飲料配比是否正常。早餐時段，主要吃玉米，要嘗嘗玉米的品質(zhì)是否過關，還要吃豬柳漢堡包，因為這款產(chǎn)品里面有雞蛋，要看雞蛋是否做熟了。正餐時段主要試吃新促銷的產(chǎn)品，要知道每個新產(chǎn)品的味道，這樣便于給消費者介紹。

   拿生菜為例，從種植基地新鮮采摘的生菜運到加工基地，先要檢測其農(nóng)藥含量是否超標，然后預冷儲存，并盡快進行加工。在進入流水線之前，每棵生菜都要經(jīng)過人工的精心挑選、去外包葉，然后進入流水線切條、清洗、過濾，由離心機甩干后裝入真空包裝并冷藏，然后每天由冷藏車運輸至餐廳，以備餐廳直接使用。

   送入餐廳的生菜都是口感最好、營養(yǎng)價值最佳的部分。陳曉楓說，麥當勞規(guī)定生菜中間的生菜球必須在350克以上才能使用；在餐廳中，如果生菜放置在調(diào)理臺上超過兩個小時，就必須丟棄。

    土豆的經(jīng)歷也不平凡。

   十年前剛加入麥當勞工作的陳曉楓第一個崗位就是炸薯條。別小看這份工作，炸薯條可是麥當勞整個餐廳加工系統(tǒng)中最關鍵的一個環(huán)節(jié)，能夠炸薯條的人都是最優(yōu)秀的。

   新鮮馬鈴薯采收后就運往薯條加工廠，首先放入高溫罐以高溫、高壓的方式使馬鈴薯表皮剝離，隨后進行分選、切割。麥當勞對薯條的規(guī)格都有量化的要求，大部分薯條的長度需達2~3英寸。

   在進入薯條加工流水線前，每根薯條都必須經(jīng)過人工的精心挑選，去除有瑕疵的薯條，隨后進行干燥、油炸、預冷、速凍、包裝并冷藏，然后，每天由冷藏車運輸至麥當勞分發(fā)中心，再由分發(fā)中心配送到餐廳，供餐廳再加工使用。

   至于為何說炸薯條的崗位重要，是因為裝薯條也有秘訣，無論是大包還是小包，裝完都要看起來很滿，很超值。

    神秘的訓練系統(tǒng)

    奇效：訓練出來的不是殺手，是抓手，抓錢的抓

   提起麥當勞，只要在那兒工作過的人都有一個體會，那就是其訓練系統(tǒng)造就了麥當勞帝國。而對于外界來講，這個訓練系統(tǒng)具有一定的神秘性，很少有人知道整個系統(tǒng)是如何運作的。

   當年陳曉楓作為一名基層員工到武漢培訓時，她首次接觸到了麥當勞的標準化和嚴謹。薯條切多寬、炸幾分鐘，餐具怎么擺，甚至清潔時墩布怎么擺放，一點一滴的細節(jié)都有明確規(guī)定。

   一位餐廳經(jīng)理的誕生，需要經(jīng)過450個小時的課程、20多項操作崗位的訓練、約15個業(yè)務項目的培訓，企業(yè)為此需要付出超過100萬元的資金投入……這是目前在周口麥當勞擔任餐廳經(jīng)理的毛國帥做的總結。

    陳曉楓的一路升遷正是麥當勞強大訓練系統(tǒng)的例證。

   最初，陳曉楓是一名炸薯條的員工，當她升遷到訓練員崗位時，會得到一本手冊，里面有關于這個崗位需要了解和掌握的所有知識。

   當升遷到第二副理崗位時，她就算進入麥當勞的管理層了，這時還會有一本訓練手冊，這個時候就可以接觸到人員管理、訂貨、機械維修保養(yǎng)、訓練、排班等系統(tǒng)，可以說這個時候訓練的內(nèi)容是全能的。

    當升遷到第一副理崗位時，就要開始學習餐廳的利潤管理和整體訓練系統(tǒng)了。

    最后升遷到店面經(jīng)理，這就算是一個真正全能的崗位了，還需要練習溝通方式、交流方式等。

    強大的復制模式

    奇效：完備的標準，保證了食物在全世界各地都是這個味兒

   既然是快餐，速度自然是第一位的，世界500強的快餐巨頭自進入河南以來，本土的餐飲企業(yè)就一直在他們身上探尋“高速”的秘訣。

   陳曉楓是有名的大嗓門，當年在訓練員崗位時，她每天的“吼”聲會響徹一天，原因是這個崗位就是要用聲音傳遞收銀員點餐信息，并告訴廚房哪一類產(chǎn)品需要做出多少個，而現(xiàn)在這個崗位的人不再需要“吼”了，他們推出了“按需定制”（Made　for　You）新系統(tǒng)，這個系統(tǒng)可以保證顧客從點餐到取餐僅用30秒。不過，對于陳曉楓而言，這多少有些令人悵惘。

   當年，她的工作之一就是根據(jù)店面的流量和消費口味預估一定數(shù)量的食物，這些食物被批量生產(chǎn)后，放在暖光燈下保溫。而麥當勞的規(guī)定是，生產(chǎn)出來的食物如果不能在10分鐘以內(nèi)出售，就必須扔掉。陳曉楓的成就感在于，如果她預估得準確，就可以減少食物的浪費。有時候同事之間還會拿她的預估下賭注。

   如今陳曉楓的工作重心除了做好餐廳每天的營運外，還要為下屬提供各種升職機會。毛國帥也說，麥當勞里都是“人培訓人”的，他當年也是有一個教練一直負責對他的培訓和指導，可以隨時向這個人請求指引和幫助。

   在毛國帥看來，麥當勞成為世界500強之一的密碼主要是有100%的標準。他說麥當勞在產(chǎn)品品質(zhì)、服務、清潔、價值這四個方面，有著嚴格的標準和要求，在任何地方吃到的漢堡、喝到的飲料都是一樣的。每個崗位、每個產(chǎn)品都有詳細的檢查表，它具體到每一步操作的順序、每一步的分量、每一個成品的外形要求，在這個標準的指引下，雖是不同的人，制作出來的食品都是一模一樣的。

   河南紅高粱面業(yè)科技發(fā)展有限公司CEO助理梁浩曾經(jīng)在麥當勞工作過，她認為，麥當勞的高復制性是很強大的，這也是其能夠快速擴張連鎖的重要原因。