□ 本報記者 賈潤梅

預(yù)制菜近期備受關(guān)注，關(guān)于“預(yù)制菜品質(zhì)”的輿論也在不斷發(fā)酵。

熱議背后，反映出一個產(chǎn)業(yè)的“陣痛”。提及預(yù)制菜，消費(fèi)者的顧慮到底是什么？預(yù)制菜生產(chǎn)能否達(dá)成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)？未來又該如何規(guī)范化發(fā)展？記者對此進(jìn)行了調(diào)查。

標(biāo)準(zhǔn)多而不唯一

沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是目前預(yù)制菜發(fā)展的痛點之一。

2022年以來，全國各地政府以及相關(guān)協(xié)會組織都陸續(xù)出臺預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)平臺數(shù)據(jù)，截至2022年11月，全國共有預(yù)制菜現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)69項，這些標(biāo)準(zhǔn)主要是地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

隨著預(yù)制菜行業(yè)的不斷壯大，其標(biāo)準(zhǔn)劃分也越來越細(xì)致?！熬C合來看，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)各有側(cè)重，涵蓋預(yù)制菜多個方面，包括原料規(guī)范、加工制作、倉儲物流等。此外，預(yù)制菜術(shù)語、定義以及預(yù)制菜質(zhì)量評價與安全標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容也被納入其中?！敝袊A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長歐連維說。

值得注意的是，雖然標(biāo)準(zhǔn)多，但目前缺乏完整的覆蓋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條的國家標(biāo)準(zhǔn)?！邦A(yù)制菜應(yīng)該有國標(biāo)，包括國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全。”河南省食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長陳振杰說。

但這并非一件容易事?！邦A(yù)制菜是融合創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)的制定要綜合兼顧諸多方面，包括全面性、細(xì)分性、可追溯的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)簽系統(tǒng)?！睔W連維表示，預(yù)制菜涉及從產(chǎn)地到餐桌的諸多環(huán)節(jié)，包括原料生產(chǎn)、加工儲藏、生產(chǎn)規(guī)范等，只有對一款產(chǎn)品原料、生產(chǎn)到營養(yǎng)的全面標(biāo)準(zhǔn)化解讀，才能讓消費(fèi)者有全面的了解，這就要求標(biāo)準(zhǔn)的制定也需涉及各個環(huán)節(jié)。

也有業(yè)內(nèi)人士向記者透露，國家相關(guān)部門正在針對預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)制定做前期論證，包括預(yù)制菜的概念和所包含的范圍，這項工作任務(wù)量大，難度確實不小。

“沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也就意味著，各家企業(yè)在預(yù)制菜生產(chǎn)過程、產(chǎn)品分類中均有較大的自主權(quán)?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，這或是預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜口味大相徑庭的主要原因。

預(yù)制菜熱的冷思考

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的出路在何方？

在陳振杰看來，除了期盼國家標(biāo)準(zhǔn)建立外，還需要解決食品機(jī)械裝備自動化的問題。“目前摘菜、清洗等環(huán)節(jié)可以實現(xiàn)自動化，烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)還不能實現(xiàn)高度自動化。”陳振杰說。

并不是所有的菜品都適合做預(yù)制菜，也不是所有的食材都適合做預(yù)制菜?！笆紫仁鞘巢膯栴}，不容易標(biāo)準(zhǔn)化的食材和產(chǎn)品，都不宜做預(yù)制菜。”陳振杰認(rèn)為，要做好預(yù)制菜的菜品選擇，很多菜品很好吃，但并不適合做成預(yù)制菜。

甄別篩選菜品是第一步，如何做到更健康更有營養(yǎng)？廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長徐玉娟給出的答復(fù)是，要采用全流程監(jiān)控方式，對適合做預(yù)制菜的產(chǎn)品品質(zhì)和安全進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。“預(yù)制菜的生產(chǎn)加工過程涉及多個環(huán)節(jié)，包括原材料采購、加工工藝、儲存運(yùn)輸?shù)?，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和安全?！?/p>

“預(yù)制菜作為一種食品，適用于食品安全認(rèn)證體系，包括食品安全管理體系（ISO22000）認(rèn)證和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證等。通過先進(jìn)技術(shù)和科學(xué)手段，進(jìn)行實時監(jiān)測和追蹤，加強(qiáng)對原材料和產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)測和控制能力?！睂τ谡J(rèn)證賦能，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授陳佩如是說。

“現(xiàn)在預(yù)制菜還在發(fā)展之中，大家關(guān)注到安全、健康這個問題，會讓食品產(chǎn)業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)深刻思考市場需求和客觀變化，我覺得是好事?！标愓窠苷f。

規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展是一個持續(xù)的監(jiān)督和管理過程?！盀樘岣哳A(yù)制菜行業(yè)的食品安全和品質(zhì)水平，可采取多種措施，包括針對不同類型的預(yù)制菜采取不同的加工和處理方式。還可依托數(shù)字平臺和第三方檢測機(jī)構(gòu)，推動產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈的常態(tài)化監(jiān)管和控制等?！标惻逖a(bǔ)充道。

《中國質(zhì)量報》