6月2日，中國烹飪協(xié)會團體標準發(fā)布會在京召開，會上發(fā)布了四項團體標準，分別為《預制菜》《輕食營養(yǎng)配餐設計指南》《工業(yè)化標準化中式高湯》和《工業(yè)化標準化中式濃湯》。中國烹飪協(xié)會會長楊柳在發(fā)布會上介紹了協(xié)會今年團體標準工作的開展情況，此次標準的主要起草人圍繞標準內(nèi)容分別進行了解讀。

疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展特點，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點。預制菜等餐飲消費新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，也是消費需求拉動的結果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠大。預制菜是餐飲行業(yè)提高效率、擴大規(guī)模的一個重要措施，是餐飲行業(yè)工業(yè)化標準化發(fā)展的一個重要途徑，也是企業(yè)做大做強的一個重要手段。

但不可否認，預制菜的高速發(fā)展帶來的種種問題也客觀存在，需建立相關標準體系加以規(guī)范和引導。近期，廣東省政府發(fā)布了《關于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，全面開啟預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新布局，推動預制菜的高質(zhì)量發(fā)展。其中提出要構建預制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，通過政府指導，構建預制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準，形成具有大灣區(qū)特色的預制菜標準體系，積極引導預制菜產(chǎn)業(yè)自律及有序發(fā)展。

《預制菜》團體標準由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合國聯(lián)水產(chǎn)等多家機構和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定。該標準制定時，引用和參考了多個國家標準和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標準要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類，對規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升預制菜產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平等發(fā)揮了積極作用。

湯是傳統(tǒng)中式餐飲的瑰寶，素有“唱戲的腔，廚師的湯”之說。我國有著數(shù)千年的制湯飲食文化。制湯是中式烹飪技術的基本功之一，是把鮮（凍）畜、禽、水產(chǎn)等富含蛋白質(zhì)、脂肪和鮮味物質(zhì)的動物性原料以及蔬菜、香辛料等植物原料，在水中較長時間加熱，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成為鮮湯供烹飪菜肴時使用。制湯分為清湯和白湯兩類，清湯有普通清湯和高級清湯（即高湯），白湯有普通白湯和濃白湯。不同餐館由于原料不同，制湯方法千差萬別，造成湯品口味的不同。隨著我國餐飲業(yè)的發(fā)展，特別是快餐行業(yè)的發(fā)展，對標準化制湯的需求越來越大。

工業(yè)化標準化生產(chǎn)中餐烹飪用湯目前尚無相關國家產(chǎn)品質(zhì)量標準，行業(yè)內(nèi)也缺少規(guī)范中式高湯和濃湯生產(chǎn)的專用標準，由山東哈亞東方食品有限公司牽頭起草的《工業(yè)化標準化中式高湯》《工業(yè)化標準化中式濃湯》團體標準，對工業(yè)化標準化中式高湯和中式濃湯進行了定義，對生產(chǎn)、檢驗和銷售等環(huán)節(jié)進行了規(guī)范，有利于我國工業(yè)化標準化中式制湯產(chǎn)業(yè)健康、有序發(fā)展。

隨著人們對于健康生活的追求日益增強，以及營養(yǎng)科普的不斷深入，“輕食”這種新興的飲食方式越來越受到消費者追捧。如果“輕食”的定義和內(nèi)涵不清晰，容易造成輕食不“輕”，目前消費者認知往往局限于“輕食=沙拉”，“輕食=日料”，“輕食=無肉”，“輕食=素食”，實際上，適量攝入易消化的動物或植物蛋白，少量攝入植物油或動物油，都屬于“輕食”范疇。因此，《輕食營養(yǎng)配餐設計指南》起草過程中，首先要明確其定義與內(nèi)涵；其次是對其營養(yǎng)設計、加工烹飪方式和供餐等進行指導；第三是規(guī)范產(chǎn)品特征描述，指導餐飲經(jīng)營者如何進行消費者信息交流。該《指南》由星巴克企業(yè)管理（中國）有限公司牽頭起草，針對上述三項核心問題逐層展開，清晰地規(guī)定了輕食營養(yǎng)餐設計的各項技術問題，旨在讓各類餐飲經(jīng)營者在設計、加工制作輕食時有據(jù)可依。尊重消費者知情權，傳達正確認知，科學推進信息交流、科學宣傳營養(yǎng)健康。餐飲企業(yè)引導消費者踐行健康飲食理念，提供給消費者更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，不斷塑造和完善我國國民的合理膳食行為，助力“健康中國”建設。

楊柳在講話中指出，今年，多地受疫情防控需要，減少或停止堂食，對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業(yè)面臨巨大困難。團體標準源于市場需求，我會推出的團體標準始終堅持緊密圍繞行業(yè)發(fā)展的熱點、難點問題，著力塑造行業(yè)發(fā)展的亮點，確保團體標準能在行業(yè)發(fā)展中真正發(fā)揮指導和引領作用，促進產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務競爭力，激發(fā)市場活力，推進產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟提質(zhì)增效。希望未來有更多的企業(yè)參與到標準化建設的工作中，凝聚共識，群策群力，共同打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。