食品的檢驗指標(biāo)一般都分為三個：感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)。感官指標(biāo)只是其中一個，而且是不需要進行化學(xué)分析的最直接指標(biāo)。廣大的質(zhì)檢工作人員在對食品進行檢驗時都知道這樣的一條判定標(biāo)準(zhǔn)：感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判定為不合格產(chǎn)品。那么，當(dāng)一個產(chǎn)品感官指標(biāo)不合格的時候，其他的理化指標(biāo)或者微生物指標(biāo)就一定不合格了嗎？下面我們就簡單的分析一下：

感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的聯(lián)系

對于一個產(chǎn)品，感官指標(biāo)可能是要分為很多項的（一般都含有：外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)），其中一個項目不合格即為不合格。

但是理化指標(biāo)呢？比如肉制品，國家的制定的標(biāo)準(zhǔn)（有的分等級）還是相對來說比較寬松的，如果企業(yè)在生產(chǎn)過程中（無論是有意識的還是無意識的）加入了一些雜質(zhì)，感官指標(biāo)可能就不合格了，但是在相對寬松的理化指標(biāo)下，在粉樣充分均勻的時候，類似粗蛋白、粗脂肪、氯化鈉、水分等等一般的理化指標(biāo)是很容易達標(biāo)的。在這個時候，感官指標(biāo)不合格，理化指標(biāo)是有可能合格的。

如果出現(xiàn)了那種假冒偽劣的情況（在造假的情況下，生產(chǎn)者根本不考慮任何的產(chǎn)品質(zhì)量），在這種時候，產(chǎn)品的感官一般都非常的差，外觀、風(fēng)味和組織狀態(tài)都嚴(yán)重不合格，此時絕大多數(shù)產(chǎn)品理化指標(biāo)也相應(yīng)的不合格。

感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)之間的聯(lián)系

在分析之前我們先來說明一個問題，大家都知道產(chǎn)品都有保質(zhì)期，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，能夠保持其所應(yīng)有的營養(yǎng)成分，而且能夠保證微生物不超標(biāo)。但是一旦超過了保質(zhì)期，不光營養(yǎng)成分有可能會流失，而且微生物也很有可能大量滋生。如果不小心食用了這樣的產(chǎn)品，可能會造成不良的后果。

現(xiàn)在回過頭來說正題，微生物指標(biāo)是指通過對細(xì)菌、病毒進行觀察、培養(yǎng)與檢測，來判斷微生物的污染程度的指標(biāo)。說的再明白一點就是這項指標(biāo)是和活微生物數(shù)量有直接的關(guān)系的，為什么一定要強調(diào)活微生物呢？因為目前的檢驗方法就是以檢驗活的微生物來制定的。我們就以牛奶為例，來說明一下。在一般的罐裝奶生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過這樣一個工藝：超高溫瞬時滅菌。乳制品經(jīng)過這樣一個過程，即保證了乳制品原有的營養(yǎng)成分不被破壞，又達到了殺滅細(xì)菌的目的。但是如果是“回罐奶”呢？牛奶如果變質(zhì)了一般情況下是要結(jié)塊的，而且顏色也要發(fā)生一些變化，這樣的奶經(jīng)過正常的工藝罐裝以后，通過對顏色和組織狀態(tài)是可以判定感官指標(biāo)是不合格的。但是因為同樣經(jīng)過了“超高溫瞬時滅菌”，細(xì)菌基本上都被殺死了，經(jīng)過培養(yǎng)后微生物不會超標(biāo)，在微生物這項指標(biāo)上就是合格的。

當(dāng)然對于乳制品來說，如果出現(xiàn)了漲袋的情況（是由于微生物大量繁殖，分解乳制品中的營養(yǎng)物質(zhì)，并且產(chǎn)氣造成的），這種乳制品在感官指標(biāo)的風(fēng)味和組織狀態(tài)上一般就不合格了，同時由于大量的微生物滋生，也造成了微生物指標(biāo)的不合格。

綜上所述，我們可以看出感官指標(biāo)和理化、微生物指標(biāo)之間存在一定的聯(lián)系，但是又沒有一個必然的聯(lián)系。所以說，理化和微生物指標(biāo)是必須經(jīng)過科學(xué)的分析以后才能得到。