目的和依據(jù)

新品紅、曙紅和猩紅均屬于紅色工業(yè)染料，通常用于纖維、油墨等化工產(chǎn)品著色。然而，近年來，這些色澤鮮艷、穩(wěn)定性強(qiáng)、價(jià)格低廉的工業(yè)染料，也常被不法商家非法添加到食品中，替代食用色素。

據(jù)了解，新品紅、曙紅和猩紅屬于含芳基類染料，具有高毒、高殘留等特點(diǎn)，消費(fèi)者過量攝取、吸入以及接觸該類物質(zhì)，均可能導(dǎo)致急性或慢性的中毒。同時(shí)，這些工業(yè)染料可分解產(chǎn)生20多種芳香胺類物質(zhì)，經(jīng)過人體代謝活動(dòng)后，可能與靶細(xì)胞作用，引起癌變。添加在食品中的工業(yè)染料會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康，因此，有關(guān)規(guī)定中明確嚴(yán)禁在食品中添加此類物質(zhì)。

調(diào)味品和肉制品正日益成為消費(fèi)者日常餐飲中不可或缺的部分。據(jù)統(tǒng)計(jì)，辣椒調(diào)味品已成為全球消費(fèi)量最大的調(diào)味品之一，肉制品的消費(fèi)量也呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢。為確保調(diào)味品和肉制品中的新品紅、曙紅和猩紅含量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，市場監(jiān)管總局近期批準(zhǔn)發(fā)布《調(diào)味品和肉制品中新品紅、曙紅和猩紅的測定》（BJS 202406），以有效檢驗(yàn)食品中相關(guān)物質(zhì)的含量。

檢驗(yàn)方法在食品監(jiān)管實(shí)際中的應(yīng)用

辣椒調(diào)味品中有一種紅色的植物性色素，該色素會(huì)隨存放時(shí)間的增加而變淡，因此放置較久的辣椒調(diào)味品顏色會(huì)變淺，而經(jīng)過染色的辣椒調(diào)味品，在暴曬后仍能保持顏色鮮紅。色澤也是肉制品質(zhì)量評(píng)定的重要指標(biāo)，在部分肉制品的生產(chǎn)工藝中，生產(chǎn)企業(yè)通常會(huì)加入紅色色素，賦予肉制品特有的肉紅色，使產(chǎn)品色澤更好看。

《調(diào)味品和肉制品中新品紅、曙紅和猩紅的測定》適用于測定干辣椒及辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、肉制品中新品紅、曙紅和猩紅的含量。該方法快速簡便、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，有助于保障人民的食品安全質(zhì)量，加強(qiáng)對(duì)食品中非法工業(yè)染料的應(yīng)用情況監(jiān)管，為監(jiān)管部門打擊非法生產(chǎn)行為提供技術(shù)支撐，保障合法經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，推動(dòng)食品行業(yè)積極健康發(fā)展。

檢驗(yàn)方法的先進(jìn)性和創(chuàng)新性

由于調(diào)味品和肉制品的基質(zhì)組分復(fù)雜，該方法通過配制基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)曲線，扣除基質(zhì)帶來的影響，將基質(zhì)效應(yīng)得以矯正，使其具有更好的適用性，可極大提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度、精密度和方法的可靠性。該方法中使用的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法，具有靈敏度高、選擇性強(qiáng)、分析速度快、抗干擾能力強(qiáng)、分離和確證同時(shí)進(jìn)行等優(yōu)點(diǎn)，尤其是在復(fù)雜基質(zhì)中的多組分同時(shí)檢測方面有其獨(dú)特的優(yōu)勢。此外，該方法能夠彌補(bǔ)當(dāng)前國家標(biāo)準(zhǔn)的缺失，可有效降低調(diào)味品和肉制品中非法添加新品紅、曙紅和猩紅的風(fēng)險(xiǎn)。

檢驗(yàn)方法的操作注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)操作中需要注意如下要點(diǎn)：

1.標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：配制曙紅和猩紅標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)品需要先用N,N-二甲基甲酰胺溶解后，再用甲醇進(jìn)行稀釋定容。

2.提取方式的選擇：由于新品紅、曙紅和猩紅化合物極性不同以及基質(zhì)間的差異，使用單一提取溶劑無法對(duì)樣品中的3種化合物進(jìn)行充分提取，因此本方法針對(duì)辣椒醬和肉制品選擇先用乙醇進(jìn)行一次提取，再用甲醇進(jìn)行二次提取，針對(duì)干辣椒及辣椒粉、辣椒油選擇先用乙醇進(jìn)行一次提取，再用甲醇進(jìn)行二次提取，最后用乙腈進(jìn)行三次提取的方式進(jìn)行提取。

3.凈化方式的選擇：樣品在提取過程中會(huì)被去除大部分的脂肪、蛋白等干擾物質(zhì)，但提取溶液中仍含有雜質(zhì)，會(huì)在后續(xù)的檢測過程中產(chǎn)生明顯的基質(zhì)效應(yīng)，相較于液液萃取等凈化方式，固相萃取柱的凈化方式可以有效保留目標(biāo)物，去除雜質(zhì)，而且操作快捷，其中PRiME HLB固相萃取柱能夠有效去除樣品中的脂肪和蛋白質(zhì)，對(duì)不同調(diào)味品和肉制品基質(zhì)的提取溶液進(jìn)行凈化后，新品紅、曙紅和猩紅均有較高回收率，因此用PRiME HLB固相萃取柱作為凈化小柱更為理想。

4.微孔濾膜的選擇：試樣溶液上機(jī)前一般需要采用微孔濾膜對(duì)其進(jìn)行過濾，由于不同濾膜可能對(duì)目標(biāo)化合物存在一定的吸附作用，因此本方法考察了10種微孔濾膜對(duì)新品紅、曙紅和猩紅的吸附影響，結(jié)果表明0.45μm疏水聚四氟乙烯（PTFE）型濾膜對(duì)目標(biāo)化合物的吸附效果最小。

5.基質(zhì)效應(yīng)：通過繪制溶劑標(biāo)準(zhǔn)曲線和基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)曲線，按照[(基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率-溶劑標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率）/溶劑標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率]×100%來評(píng)價(jià)基質(zhì)效應(yīng)大小，該方法的基質(zhì)效應(yīng)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，需要通過配制基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)曲線來扣除基質(zhì)帶來的影響。

6.定量測定：試樣溶液中新品紅、曙紅和猩紅的響應(yīng)值應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性范圍之內(nèi)，若超出線性范圍時(shí)，應(yīng)根據(jù)試樣溶液的上機(jī)濃度進(jìn)行適當(dāng)倍數(shù)稀釋，使其上機(jī)濃度在線性范圍之內(nèi)，同時(shí)用經(jīng)過同等倍數(shù)稀釋的空白基質(zhì)溶液配制標(biāo)準(zhǔn)系列工作溶液后重新進(jìn)樣測定。

（供稿單位：中國肉類食品綜合研究中心）

【食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法系列解讀】