□ 胡立彪

繼9月份中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》之后，近日，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿。雖然兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布主體不同，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容也各有側(cè)重，但其目的是一致的，即加強(qiáng)老壇酸菜產(chǎn)銷全周期規(guī)范。業(yè)內(nèi)人士表示，這些標(biāo)準(zhǔn)對老壇酸菜行業(yè)發(fā)展提供了很好支撐，隨著行業(yè)規(guī)范進(jìn)一步加強(qiáng)，整個(gè)老壇酸菜市場將迎來一場大洗牌。

老壇酸菜作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在消費(fèi)者中有大量擁躉。中研普華的研究報(bào)告顯示，目前國內(nèi)酸菜市場年需求量為9000萬噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國酸菜市場規(guī)模達(dá)到83.3億元。若算上上下游的附加產(chǎn)業(yè)，酸菜市場空間更加廣闊，預(yù)計(jì)僅酸菜魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2024年就將達(dá)705億元。不過，整體來看，老壇酸菜產(chǎn)品技術(shù)含量不高，生產(chǎn)加工企業(yè)大多規(guī)模較小，企業(yè)管理水平和從業(yè)人員素質(zhì)較低，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至存在安全衛(wèi)生問題。

今年央視3·15晚會(huì)曝光的“土坑酸菜”，讓老壇酸菜的衛(wèi)生安全問題成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。一些以酸菜為原料的知名食品企業(yè)卷入其中，引發(fā)民眾的質(zhì)疑和擔(dān)憂，使相關(guān)行業(yè)企業(yè)受到嚴(yán)重沖擊。為了應(yīng)對危機(jī)，有關(guān)方面針對老壇酸菜的加工環(huán)節(jié)出臺了一系列規(guī)范措施，如建立標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵池、規(guī)范操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，有的商家攜帶行政建議書以及質(zhì)檢報(bào)告上架產(chǎn)品，以獲得消費(fèi)者信任。

上述兩項(xiàng)老壇酸菜標(biāo)準(zhǔn)，對老壇酸菜生產(chǎn)全流程進(jìn)行規(guī)范，即是對消費(fèi)者期待的進(jìn)一步回應(yīng)?！独蠅岵松a(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》不僅對老壇酸菜生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料及食品添加劑等作了詳細(xì)規(guī)定，還對生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、包裝和標(biāo)簽標(biāo)識、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品追溯和召回以及培訓(xùn)與管理、機(jī)構(gòu)與人員、記錄和文件等諸多方面進(jìn)行了規(guī)范。《老壇酸菜》征求意見稿中還規(guī)定，產(chǎn)品出廠前應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明后方可出廠。

對于兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的推出，有網(wǎng)友表示“很有必要”“具有積極意義”。也有網(wǎng)友表示“來晚了”，認(rèn)為老壇酸菜行業(yè)及相關(guān)企業(yè)要想重新獲得消費(fèi)者的信任，絕非一朝一夕之事。產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，本質(zhì)是企業(yè)誠信問題。而企業(yè)誠信出了問題，影響之大便會(huì)超乎想象。有人用“誠信株連”一詞表述這種具有強(qiáng)大負(fù)能量的誠信危機(jī)。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，一旦有問題企業(yè)被曝光，消費(fèi)者就會(huì)本能地“拋棄”該企業(yè)及其產(chǎn)品。原因很簡單，在信息占有方面處于劣勢地位的消費(fèi)者，只有把這些出自不誠信企業(yè)之手的所有產(chǎn)品都推定為問題產(chǎn)品，才能實(shí)現(xiàn)最徹底的自我保護(hù)。由此推演，“誠信株連”還會(huì)從單一產(chǎn)品或服務(wù)延至一個(gè)行業(yè)、一個(gè)地域。據(jù)悉，“土坑酸菜”事件發(fā)生后，我國最大的芥菜產(chǎn)區(qū)湖南省華容縣也受到波及，該縣大量芥菜滯銷，39家芥菜加工企業(yè)停產(chǎn)整頓，造成數(shù)億元經(jīng)濟(jì)損失。

食品安全事關(guān)生命健康，老壇酸菜企業(yè)想重拾消費(fèi)者信任，不能言之過早，更不能求之過急。正如有評論者所說，“老壇酸菜的魅力在于經(jīng)過時(shí)間的發(fā)酵和沉淀，產(chǎn)品的口碑同樣需要時(shí)間的錘煉和檢驗(yàn)”。

兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺，是一個(gè)好的開始。但更重要的，還是相關(guān)企業(yè)樹立起質(zhì)量意識、法律意識，嚴(yán)格按照國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，不斷提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量水平，并加大研發(fā)投入，走規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、品牌化的良性發(fā)展道路。

《中國質(zhì)量報(bào)》【觀象臺】