本報訊 （記者 鄭建玲）日前，中國烹飪協(xié)會在北京發(fā)布了《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》3項團體標準。中國烹飪協(xié)會會長傅龍成表示，3項團體標準圍繞行業(yè)發(fā)展熱點、難點問題，以及國家新法律法規(guī)和不斷變化的市場要求制定，表明餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升的意識日漸加強。

外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設施。為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風險，《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》對取餐柜安裝選址提出了明確要求，包括要求遠離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。針對外賣智能取餐柜在國內(nèi)使用尚處于起步階段的情況，標準還對食品存取、超時管理、溫度控制、清潔消毒等進行了明確要求。

《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》對百合花餐廳認證管理、體系搭建總體要求、食品安全和營養(yǎng)管理程序設定、中央廚房管理以及關鍵過程控制等提出了具體要求，涉及采購、驗收、儲存、加工制作、危機處理、追溯和召回等食品安全和營養(yǎng)全鏈條管控。標準還對具體操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過程中一目了然。

自2020年新冠肺炎疫情發(fā)生以來，一些企事業(yè)單位對團餐需求量不斷增加，團餐發(fā)展勢頭迅猛的同時，對管理人員的需求也在不斷增加。為不斷提升團餐管理者綜合素質(zhì)和管理水平，中國烹飪協(xié)會牽頭起草制定了《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》團體標準。該標準對團餐項目管理師劃分為中級和高級兩個級別，并對考核要求進行了不同層次的限定。

會上還發(fā)布了《輕食餐飲發(fā)展指南》，以推動輕食餐飲供給側改革，為消費者提供更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，引導消費者積極踐行健康飲食理念，助力“健康中國”建設。指南以文字與圖片相結合的形式，從食品安全、營養(yǎng)健康、消費者體驗等方面為輕食行業(yè)提供了全流程操作指引，包括選址、開業(yè)、食品安全、營養(yǎng)健康搭配、運營管理、品牌營銷等。

據(jù)悉，中國烹飪協(xié)會自2016年經(jīng)國家標準委批準，獲得自主制定發(fā)布餐飲業(yè)團體標準資質(zhì)以來，至今已發(fā)布了23項團體標準，涉及餐飲經(jīng)營規(guī)范、文明服務、食品安全、人才建設、產(chǎn)品標準化等內(nèi)容。

《中國質(zhì)量報》