本報訊 （李培晞 周 勇）近日，江西省撫州市市場監(jiān)管局召開了油條食品抽檢監(jiān)測工作風(fēng)險交流會。會上交流了監(jiān)督抽檢不合格的油條的風(fēng)險信息，分析不合格原因，研究解決存在的困難和問題，以加強對全市油條食品安全監(jiān)管工作。

針對2019年及2020年撫州市油條抽檢不合格率的具體數(shù)據(jù)，撫州市市場監(jiān)管局與市消保委秘書處、餐飲協(xié)會負責(zé)人及市疾病預(yù)防控制中心、食品檢測機構(gòu)等單位的專家和新聞媒體記者、餐飲單位代表、消費者代表等，共同分析研判油條安全風(fēng)險，查找分析不合格產(chǎn)生原因及可能存在的危害、影響范圍、嚴重程度，研究會商強化監(jiān)管的措施辦法。該局撰寫了油條風(fēng)險解析，編制了油條安全消費提示，有效形成了油條風(fēng)險預(yù)警交流和綜合治理整體合力。

核查處置作為食品抽檢工作的重要一環(huán)，是控制食品安全風(fēng)險的重要途徑，也是倒逼食品生產(chǎn)經(jīng)營者履行主體責(zé)任的有效手段。會上交流了油條抽檢不合格率較高的某縣開展重點整治的情況。撫州市市場監(jiān)管局與該縣市場監(jiān)管局共同完善工作機制，形成工作閉環(huán)，不斷提升核查處置工作效能。對存在的問題不回避，共同幫助企業(yè)查找不合格原因并提出切實有效的整改建議。通過采取一系列整治措施，該縣油條抽檢由100%不合格轉(zhuǎn)變?yōu)?00%合格。在推廣該縣油條市場整治經(jīng)驗的同時，撫州市市場監(jiān)管局加大了與公安、檢察等司法機關(guān)溝通協(xié)調(diào)，做好行刑銜接。據(jù)統(tǒng)計，近兩年來，該市市場監(jiān)管部門移送公安機關(guān)立案3起，公安機關(guān)刑事拘留3人，有效震懾了油條生產(chǎn)銷售違法行為。

據(jù)介紹，針對油條抽檢監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的重點風(fēng)險隱患，撫州市市場監(jiān)管局在全市開展油條食品專項整治行動，進一步增強了油條安全監(jiān)管的靶向性和精準(zhǔn)性。該局定期通報各縣區(qū)油條抽檢不合格率及核查處置進度，對油條抽檢不合格率較高的縣區(qū)現(xiàn)場督查督辦。據(jù)統(tǒng)計，2021年以來，全市油條監(jiān)督抽檢不合格率降至2.47%，油條抽檢合格率顯著上升，發(fā)現(xiàn)的不合格油條均得到及時處理，油條食品安全的全鏈條監(jiān)管頗有成效，保障了人民群眾食品消費安全。

此外，交流會上，專家還進行了油條的食品安全消費提示及相關(guān)知識科普。

消費提示

一、食用油條要適量。油條屬于脂肪含量相對較高的油炸食品?！吨袊用裆攀持改希?016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為25~30克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9~31克的油脂。建議消費者對油條的食用要適量，保持膳食平衡。

二、“非礬”油條更健康。膨松劑在油條加工過程中起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的好壞。傳統(tǒng)的油條加工通常會使用明礬，導(dǎo)致鋁的殘留?？蒲薪Y(jié)果表明，長期食用鋁含量過高的食品會對人體健康產(chǎn)生不利的影響。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，無礬膨松劑、無鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費中建議選擇使用“無礬”“無鋁”膨松劑的油條。

三、煎炸時間不宜過長。在高溫油炸時，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時溫度的升高、時間的延長均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過程中應(yīng)注意控制油溫不可過高，油炸時間不應(yīng)太長，待油條金黃色時即可出鍋，避免顏色過深或焦糊現(xiàn)象。

知識科普

一、粉絲在生產(chǎn)過程中不得使用明礬，油條制作過程中可以使用明礬。根據(jù)我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）不得用于粉絲生產(chǎn)，但可以在油條制作過程中使用。

二、鋁元素不是人類致癌物，只要食品中鋁殘留量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或全人群每周每公斤體重經(jīng)口攝入的鋁不超過 2mg，就不會對人體健康產(chǎn)生影響。研究表明，鋁在一定劑量下具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、發(fā)育毒性，過量攝入鋁會影響兒童的智力發(fā)育，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產(chǎn)生危害。這不僅取決于食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數(shù)量以及食用時間長短密切相關(guān)。國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估結(jié)果顯示，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的機會不大，但對于長期食用油條等此類高鋁食品的消費者造成不良影響的機會較大。

三、我國對含鋁食品添加劑有明確的使用標(biāo)準(zhǔn)，可以在豆類制品等食品中“按生產(chǎn)需要適量添加”，但食品終產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤100mg/kg。含鋁食品添加劑可用作固化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑和染色料等。我國現(xiàn)行的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）對含鋁食品添加劑的使用品種和使用范圍作出了嚴格規(guī)定，其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑、穩(wěn)定劑可應(yīng)用于豆類制品、小麥粉及其制品、蝦味片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品、膨化食品中，其添加量“按生產(chǎn)需要適量添加”，而食品終產(chǎn)品中的鋁殘留限量≤100mg/kg。

《中國質(zhì)量報》