中國烹飪協(xié)會發(fā)布8項團體標準

涉及規(guī)范操作、食材標準化和人才建設三大方面

本報訊 （記者鄭建玲）12月7日，中國烹飪協(xié)會在北京發(fā)布了8項團體標準，分別為：《餐飲服務量化分級評定規(guī)范》《基于互聯(lián)網工具的餐飲運營師職業(yè)能力要求》《基于互聯(lián)網工具的餐飲門店管理師職業(yè)能力要求》《基于互聯(lián)網工具的餐飲品牌營銷師職業(yè)能力要求》《餐飲外賣密封規(guī)范》《團體膳食單位服務質量規(guī)范》《北京烤鴨鴨坯》《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平臺管理規(guī)范》。

這8項團體標準主要涵蓋規(guī)范操作、食材標準化和人才建設三大方面。

在規(guī)范操作方面，《餐飲服務量化分級評定規(guī)范》是中國烹飪協(xié)會在市場監(jiān)管總局指導下制定的評定標準。該標準在食品安全量化分級的基礎上，增加了“品質與服務”考量，對用餐環(huán)境、菜品質量、服務質量等提出了量化分級要求，并將餐飲業(yè)質量安全提升與“制止餐飲浪費”行動相結合，打分評定項目中增加了“制止餐飲浪費”明確要求，通過張貼“光盤行動”標識、提供小份菜、引導顧客按需點餐、主動提供打包服務等舉措，營造節(jié)約氛圍，避免“舌尖上的浪費”。同樣涉及節(jié)約內容的，還有四川旅游學院烹飪學院牽頭編寫的《團體膳食單位服務質量規(guī)范》。該標準結合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《中國居民膳食指南》中有關厲行節(jié)約的要求，從環(huán)境質量、低碳節(jié)能、菜品質量、服務改進等方面對團體膳食單位提出了具體操作要求，對團體膳食單位建立規(guī)范化服務體系提供了重要的依據。

今年暴發(fā)的新冠肺炎疫情，帶火了小餐飲行業(yè)，但也使小餐飲行業(yè)普遍存在的員工流動性強、自我管理水平較低等問題愈發(fā)突顯。鑒于此，拉扎斯網絡科技（上海）有限公司牽頭編制了《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平臺管理規(guī)范》。該標準通過將入網小餐飲商戶采取線上線下相結合的集中管理新模式，促進其提升管理理念和模式以及運營方式，構建放心的消費環(huán)境。另外，隨著外賣規(guī)模的不斷擴大，如何降低并避免餐品從出餐、配送到食用環(huán)節(jié)受到污染，也備受消費者的關注。由北京三快在線科技有限公司牽頭編寫的《餐飲外賣密封規(guī)范》，提供了解決方案。該標準提供了多樣化餐品密封指引，并且可操作性強。

在食材標準化方面，由河北樂壽鴨業(yè)有限責任公司牽頭編寫的《北京烤鴨鴨坯》，結合烤鴨坯產品技術要素、檢驗方法、檢驗規(guī)則和包裝貯存等要求，多角度規(guī)范了北京烤鴨鴨坯這一細分市場的食材標準，對規(guī)范生產企業(yè)行為、引導行業(yè)健康發(fā)展將發(fā)揮重要作用。

在人才建設方面，由北京三快在線科技有限公司牽頭編寫的《基于互聯(lián)網工具的餐飲運營師職業(yè)能力要求》《基于互聯(lián)網工具的餐飲門店管理師職業(yè)能力要求》《基于互聯(lián)網工具的餐飲品牌營銷師職業(yè)能力要求》3項標準，積極響應了餐飲產業(yè)結構調整、消費升級、科技創(chuàng)新的變化，給出了基于互聯(lián)網工具的餐飲門店管理師、餐飲運營師、餐飲品牌營銷師的定義，制定了符合市場需求的職業(yè)能力標準，以期引領數字化人才培養(yǎng)的創(chuàng)新改革，加快推動新餐飲人才科學化、專業(yè)化、精準化和規(guī)范化發(fā)展。

中國烹飪協(xié)會副會長吳穎表示，這8個團體標準充分體現了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升的意識正逐漸加強。未來，希望有更多的企業(yè)單位積極參與團體標準的起草制定，共同打造“一看就懂、照著會做、一把尺子量到底”的標準模式，營造餐飲行業(yè)共建、共治、共享發(fā)展新格局。

《中國質量報》