預制菜如何做得明白吃得放心

6部門發(fā)文明確預制菜定義和范圍 兜牢食品安全底線

□ 本報記者 賈潤梅

咖喱雞肉、魚香肉絲、小炒黃牛肉……3月24日，《中國質量報》記者走進北京市朝陽區(qū)合生匯一家大型商超，看到冷柜里擺滿了琳瑯滿目的預制菜產(chǎn)品。它們只需簡單加熱即可食用，保質期從三四天至12個月不等。

近期，預制菜備受關注。在市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）后，“什么是預制菜”“預制菜產(chǎn)業(yè)如何健康發(fā)展”等問題有了官方答案。

不添加防腐劑

在業(yè)內人士看來，《通知》最大的亮點是明確了預制菜的定義和范圍。

根據(jù)《通知》，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

值得關注的是，《通知》明確，預制菜中“不添加防腐劑”，同時要加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質量合格證明，“嚴格食品添加劑使用”。

“這及時回應了大眾對預制菜添加防腐劑問題的關切。”中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉說，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品，可以按照相關的標準要求，使用防腐劑、保鮮劑、抗氧化劑等添加劑。

“規(guī)定預制菜不添加防腐劑，代表著預制菜雖然是普通食品，但對食品安全要求更高、更嚴。”張春暉認為，這項規(guī)定在給預制菜行業(yè)做“減法”的同時又做了一道“加法”，“對預制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求”。

在中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅看來，添加防腐劑只是保證預制菜品質的手段之一，“食品安全與添加防腐劑不是‘二選一’”。她介紹，現(xiàn)有其他食品工藝，足以為預制菜品安全保駕護航，比如速凍和全程冷鏈，以及升級迭代的包裝技術。

推廣使用預制菜明示

“我們不做預制菜，只用心做炒菜?！庇浾咦咴L北京多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)目前一些餐飲門店對使用預制菜情況進行公示。

“預制菜明示”問題一直以來備受消費者關注?！按罅ν茝V餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權?！薄锻ㄖ穼Υ诉M行了明確。

市場監(jiān)管總局相關負責人表示，消費者權益保護法規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環(huán)節(jié)預制菜使用情況，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

今年全國兩會期間，全國政協(xié)委員、北京市金臺律師事務所主任皮劍龍?zhí)岢鼋ㄗh，保障消費者知情權，需要明確規(guī)定商家告知方式與告知內容。告知方式應完整，比如，商家可通過店內公告菜單等載體主動告知消費者；當消費者詢問時，服務員也應予以告知；商家可通過溯源平臺電子告知，也應備存紙質版信息。告知內容應全面，要結合消費者關注重點，對供應商情況及防腐劑、保質期、營養(yǎng)價值等進行加黑加粗標識。

不過，也有一些餐飲店經(jīng)營者對明示預制菜表達了不同看法。目前要求終端餐飲經(jīng)營者明示預制菜使用情況，仍有一些阻力?！耙驗轭A制菜‘污名化’的影響還未從部分消費者心中消除，此前類似的還有轉基因明示、釀造醬油明示等，都不容易執(zhí)行下去。只有行業(yè)集中度提高了，消費者建立起品牌信任，才能解決問題。”一位業(yè)內人士表示。

中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江也持有相同觀點：“由于當下預制菜在大眾認知中還存在負面評價，所以讓餐飲企業(yè)主動告訴消費者使用了預制菜，還不容易做到。預制菜明示要怎樣落地，包括明示的方式、程度，應由企業(yè)自己去探索、判斷，還存在一個觀望期。”

產(chǎn)業(yè)發(fā)展走向規(guī)范

2023年的中央一號文件提出要“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。《2023年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍皮書》顯示，2023年，中國預制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，預計到2026年市場規(guī)模有望超過1萬億元。

預制菜行業(yè)日漸火熱，但還缺少國家標準等一系列配套政策。記者在采訪中了解到，目前國內預制菜行業(yè)相關標準多以團體標準、地方標準為主，統(tǒng)一的國家標準尚待補充。有媒體曾做過統(tǒng)計，現(xiàn)存有效的經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預制菜團體標準、地方標準有160多個，加上一些企業(yè)標準，總數(shù)超190個。

對此，《通知》明確，要研究制定預制菜食品安全國家標準，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。

“國家標準為監(jiān)管部門提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)，也為經(jīng)營者劃定合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營紅線，還為消費者依法維權提供有力保障。”陳音江表示，以前預制菜的概念不夠明確，制定統(tǒng)一國家標準也比較困難，隨著有關規(guī)則制度不斷完善，預制菜的概念和范圍也越來越明確，這為制定預制菜國家標準和促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展提出了要求，奠定了基礎。

據(jù)記者了解，預制菜國家標準報送稿已經(jīng)完成，中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制定。“國家標準一定是和《通知》相契合的?！睆埓簳熣f，后續(xù)出臺的國家標準一定會以《通知》中的定義為基本遵循和依據(jù)。

不少接受采訪的行業(yè)專家表示，《通知》進一步提高了預制菜行業(yè)的門檻。“短期內，某些習慣于用化學防腐劑的預制菜企業(yè)的生產(chǎn)成本可能會增加，但長期看，這是一次優(yōu)勝劣汰的過程，將促進預制菜行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展?！敝煲阏f。

《中國質量報》