中國質量新聞網(wǎng)訊 12月28日，濟南市市場監(jiān)管局網(wǎng)站通報2021年全市集體用餐配送單位食品安全第三方公開評價情況。

2021年全市集體用餐配送單位食品安全第三方公開評價情況通報

為進一步加強食品安全監(jiān)管力度，強化經(jīng)營者食品安全意識和主體責任落實，有效規(guī)范集體用餐配送單位食品經(jīng)營行為，切實提升整體食品安全管理水平與現(xiàn)狀。近期，市市場監(jiān)管局委托專業(yè)檢測評價機構對全市78家集體用餐配送單位開展了食品安全第三方公開評價工作?，F(xiàn)將有關情況通報如下：

一、評價目的

堅持“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的食品安全管理工作原則，進一步強化全市集體用餐配送單位食品安全主體責任和風險管理理念,排查現(xiàn)存風險隱患問題，為靶向精準開展食品安全監(jiān)管提供技術支持和數(shù)據(jù)信息，促進全市集體用餐配送單位食品安全管理水平不斷提升。

二、評價內容及依據(jù)

評價圍繞經(jīng)營單位主體責任落實情況、食品安全制度規(guī)范、選址與布局、設施設備、人員管理、采購與驗收、加工操作、檢驗檢測、廢棄物管理等方面進行評價；另設3項加分項，包括先進管理體系、食安E自查、ATP快速涂抹檢測。

評價依據(jù)主要是《中華人民共和國食品安全法》、《山東省食品經(jīng)營許可審查細則(試行)》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理實施意見（試行）》等。

三、評價結果

全市2021年集體用餐配送單位食品安全第三方公開評價結果：

本次共評價78家。成績90分以上的評價等級為“好”，共15家，占19.2%；成績75-89分的評價等級為“較好”，共47家，占60.3%；74分以下的評價等級為“一般”，共16家，占20.5%。評價結果顯示，全市集體用餐配送單位均能滿足餐飲服務食品經(jīng)營許可的基本要求，食品經(jīng)營許可證合法有效，能較好地按《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求加工經(jīng)營，具備相應集體用餐配送能力。

四、存在的主要問題

雖然全市集體用餐配送單位整體食品安全狀況較往年有所提升，但在制度落實、人員管理、原料采購與貯存、設施設備配置與管理、加工制作、清洗消毒、廢棄物處理等方面仍存在不少問題，食品安全管理能力與水平還有很大提升空間，任重道遠。

（一）制度落實方面 食品安全自查制度普遍落實不到位，有45家企業(yè)在日常食品安全自查工作方面存在問題，主要表現(xiàn)為不能按要求執(zhí)行自查頻次、自查不及時、自查內容不全面、自查記錄不規(guī)范及自查工作針對性不強而不能發(fā)現(xiàn)實際存在的問題。

（二）人員管理方面 對從業(yè)人員的管理不到位，有32家企業(yè)在這方面存在問題，主要表現(xiàn)為個別工作人員個人衛(wèi)生不達標、清潔區(qū)工作服與其他區(qū)域工作服沒有明顯顏色或標識區(qū)分而混穿、工作時佩戴飾品、員工私人物品在加工場所內隨意放置等。

（三）原料采購與貯存方面 有60家企業(yè)在原料采購方面存在問題，主要表現(xiàn)為未建立供貨商評價和退出機制、原料采購索證索票不齊全、采購記錄不規(guī)范、原料驗收落實不到位；有51家企業(yè)在原料貯存方面存在問題，主要表現(xiàn)為食品原料裸露存放、未規(guī)范張貼標簽標識、未隔墻離地存放、不同類型食材混放等。

（四）設施設備配置與管理方面 有55家企業(yè)在防蟲鼠害設施方面存在問題，主要表現(xiàn)為防鼠防蠅設施缺失、滅蠅燈未正常使用和及時清理、滅蠅設施安裝位置不合理等。有46家企業(yè)設施設備清潔及保養(yǎng)維護方面存在問題，主要表現(xiàn)為天花板破損或缺失、墻磚地磚破損、加工設備清洗清潔不及時、清洗水池安裝不達標、洗手設施和衛(wèi)生間設置不規(guī)范等。有37家企業(yè)專用操作區(qū)設施設備方面存在問題，主要表現(xiàn)為未設置專用的更衣設施、專用洗手設施配置不到位、下水道處理不規(guī)范等。

（五）加工制作方面 專區(qū)操作、標簽管理、食品留樣、交叉污染等方面出現(xiàn)問題較多。有30家企業(yè)專區(qū)操作方面存在問題，主要表現(xiàn)為個別從業(yè)人員未穿著工作服、專區(qū)紫外線消毒不規(guī)范、專區(qū)內放置未拆箱食材或其他不潔物、專區(qū)未專用等。有24家企業(yè)在標簽管理方面存在問題，主要表現(xiàn)為未在包裝或容器上張貼配送標簽、配送標簽信息不規(guī)范。有23家企業(yè)留樣管理方面存在問題，主要表現(xiàn)為留樣冰箱無標識、留樣冰箱未配備溫度計、留樣量不足、留樣記錄不規(guī)范等。另外，許多企業(yè)在加工制作過程中執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》方面仍存在不少細節(jié)問題，比如工用具和清洗水池未區(qū)分使用、半成品與成品混放、生熟混放等，極易造成交叉污染。

（六）清洗消毒方面 65家企業(yè)的現(xiàn)場ATP快檢出現(xiàn)警戒或超標現(xiàn)象，占比83.3%，充分說明大部分企業(yè)的工作人員手部、餐飲具、工用具清洗消毒工作不到位，在執(zhí)行規(guī)定要求時不規(guī)范、不徹底。

（七）廢棄物處理方面 37家企業(yè)在餐廚廢棄物處理方面存在問題，主要表現(xiàn)為未留存廢棄物收運者資質證明、未簽訂廢棄物處置協(xié)議、對廢棄物的管理不規(guī)范等。

五、工作建議與要求

集體用餐配送單位作為消費群體相對集中、用餐人數(shù)較多、加工經(jīng)營環(huán)節(jié)復雜、食品安全風險大的高風險餐飲業(yè)態(tài)，尤其是為學生供餐的企業(yè)，一旦存在問題極易造成群體性食品安全事件。現(xiàn)結合本次評價發(fā)現(xiàn)的問題，本著追根溯源、解決隱患的原則，提出如下工作建議與要求：

（一）堅持在深入落實主體責任上下功夫。在現(xiàn)有食品安全管理基礎上，進一步提高認識、認清形勢，嚴格落實食品安全主體責任，明確食品安全管理職責，認真貫徹執(zhí)行食品安全管理制度，健全并熟知食品安全應急處置預案，加強經(jīng)營過程環(huán)節(jié)管控，建立完善適合企業(yè)自身實際情況的自查制度，有針對性地履行自查工作義務，及時有效發(fā)現(xiàn)問題，積極主動整改到位，不留后患，確保加工條件和經(jīng)營行為持續(xù)符合許可條件和相關法律法規(guī)要求。

（二）堅持在管理制度落地執(zhí)行上下功夫。針對部分企業(yè)食品安全意識弱、專業(yè)知識缺失的情況，必須加強實效性強的食品安全知識培訓，提升從業(yè)人員日常工作中對食品安全的管控和操作能力，按要求做好人員管理、原料管理、加工制作、食品留樣、清洗消毒、包裝運輸?shù)确矫娴墓ぷ鳎_保關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范，讓食品安全管理制度能夠實實在在落地并執(zhí)行到位。

（三）堅持在抓細節(jié)管理促規(guī)范提升上下功夫。注重細節(jié)管理，防止微小細節(jié)處理不當成為隱患而引發(fā)食品安全事故。經(jīng)營者及從業(yè)人員對《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和相關食品安全規(guī)定要求不能一知半解，務必吃透、弄懂，與實際工作有效結合，規(guī)范指導日常管理和經(jīng)營行為，功夫下在平時，從抓好環(huán)境衛(wèi)生、人員個人衛(wèi)生、工用具區(qū)分使用等工作入手，從有效杜絕加工過程交叉污染現(xiàn)象做起，不斷提升整體食品安全管理水平，改善企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀。

（四）堅持在宣傳引導安全消費上下功夫。市場監(jiān)管局認真匯總本次評價檢查情況，及時向教育部門反饋、向社會通報，推動行業(yè)自律和社會共治。教育部門可參考相應評價結果做好有關學校供餐工作，切實履行對學生就餐食品安全的管理職責。廣大市民及學生家長可詳細了解全市所有集體用餐配送單位實際經(jīng)營現(xiàn)狀，提高食品安全意識，擇優(yōu)消費，進而倒逼集體用餐配送單位積極改善食品安全管理現(xiàn)狀以提高經(jīng)濟效益。