許多人提到肉湯、海鮮

第一反應(yīng)就是：

那么問題來了……

嘌呤到底是啥？

嘌呤是含氮有機化合物，食物中的嘌呤主要分為腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤等。有文獻顯示，腺嘌呤和次黃嘌呤會引起血尿酸濃度升高，而鳥嘌呤和黃嘌呤則影響甚微。

高嘌呤食物和痛風(fēng)有什么關(guān)系？

長期攝入高嘌呤食物，有可能導(dǎo)致尿酸沉積，形成結(jié)晶。這些結(jié)晶若積聚在關(guān)節(jié)、體液或組織中，就會引發(fā)痛風(fēng)。

看到這里，就有小伙伴要繼續(xù)問了：

哪些食物嘌呤含量較高？

先別急！咱們用數(shù)據(jù)說話

近期，廈門市市場監(jiān)督管理局開展“對常見農(nóng)產(chǎn)品的嘌呤含量及燉煮過程中的嘌呤變化”專項研究，為市民日常合理膳食提供參考。

“太長不看版”來啦！

根據(jù)研究結(jié)論和相關(guān)文獻

食安君為大家直接總結(jié)了一份

生活小貼士

01 了解嘌呤，合理搭配膳食

高血尿酸患者應(yīng)減少兩類高嘌呤食物的攝入：一是嘌呤總量較高的食材（如豬肝、牛肉、豬腎、金鯧魚、雞），二是次黃嘌呤、腺嘌呤含量較高的食材（如金鯧魚、牛肉、雞、沙蝦、鱸魚、鴨）。雞蛋和大多數(shù)蔬菜的各類嘌呤含量均較低。

02 控制燉煮時長，適量喝湯

以喝一碗湯（約300mL）為例，同時，基于嘌呤日攝入量建議上限（300mg），建議痛風(fēng)患者等人群：雞肉、鴨肉燉煮時間最好分別控制在100分鐘、90分鐘內(nèi)，鱸魚、豬肉、羊肉燉煮120分鐘內(nèi)。

03 焯水預(yù)處理可降嘌呤

一些高嘌呤食材可以通過焯水，去除一部分嘌呤，如蘆筍、魷魚和豬肝等。此外，加工雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉等高嘌呤食物，可以放入沸水中焯水5分鐘左右再清洗，不僅可去血水，也有助于去脂肪、雜質(zhì)、嘌呤，減少嘌呤攝入量。

詳細的研究過程如何？

快來和食安君一起看看吧！

根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的

《高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)》

（WS/T560-2017）

痛風(fēng)急性發(fā)作期每日嘌呤攝入

應(yīng)控制在150mg以內(nèi)

緩解期不超過300mg

故本專項研究中取300mg為參照值

比較嘌呤含量水平

研究設(shè)計

抽取30批次常見農(nóng)產(chǎn)品，涵蓋蔬菜、海鮮、禽畜肉、畜副產(chǎn)品、鮮蛋五大類，分別檢測四種嘌呤的含量、隨后匯總比較總嘌呤含量和腺嘌呤+次黃嘌呤含量（可影響血尿酸）兩個維度。

在研究過程中

總結(jié)出以下幾點主要結(jié)論：

01 各農(nóng)產(chǎn)品嘌呤含量情況如下表所示：

?動物內(nèi)臟：豬肝（3082mg/kg）＞豬腎（2459mg/kg）＞豬肚（949.9mg/kg）

?海鮮前五：金鯧魚（2406mg/kg）＞魷魚（1409mg/kg）＞沙蝦（1375.6mg/kg）＞鱸魚（1331mg/kg）＞花蛤（1324.7mg/kg）

?肉類前五：牛肉（2815mg/kg）＞雞（1806mg/kg）＞鴨（1456.7mg/kg）＞羊腿肉（1151mg/kg）＞豬腱子肉（1061mg/kg）

?蔬菜前五：毛豆（438mg/kg）＞豌豆（242.68mg/kg）＞綠豆芽（207.11mg/kg）＞蘆筍（194mg/kg）＞香菇（175.4mg/kg）

?其他：蓮藕嘌呤含量為0，雞蛋嘌呤含量總和（29mg/kg）也較低，低于大部分蔬菜。

綜上，若按食用量500g計，嘌呤總含量小于300mg的食材：雞蛋以及專項研究中涉及的所有蔬菜。嘌呤總含量排前五的為豬肝、牛肉、豬腎、金鯧魚、雞。

02 若以影響血尿酸的關(guān)鍵嘌呤（腺嘌呤和次黃嘌呤）含量排序，則如下表所示：

?動物內(nèi)臟：豬腎（698mg/kg）＞豬肝（672mg/kg）＞豬肚（346.9mg/kg）

?海鮮前五：金鯧魚（1922mg/kg）＞沙蝦（1094.6mg/kg）＞鱸魚（1040mg/kg）＞白對蝦（937.5mg/kg）＞魷魚（799mg/kg）

?肉類前五：牛肉（1783mg/kg）＞土雞（1340mg/kg）＞鴨（1005.7mg/kg）＞羊腿肉（844mg/kg）＞豬腱子肉（788mg/kg）

?蔬菜前五：金針菇（87.2mg/kg）＞菠菜（55.4mg/kg）＞香菇（35.4mg/kg）＞綠豆芽（13.21mg/kg）＞杏鮑菇（8.12mg/kg）

?其他：冬筍、荷蘭豆、黃豆芽、蓮藕、蘆筍、毛豆腺嘌呤+次黃嘌呤含量均為0。雞蛋腺嘌呤+次黃嘌呤含量（24mg/kg），較嘌呤總量（29mg/kg）變化不大。

①若按食用量500g計，腺嘌呤+次黃嘌呤含量和小于300mg的食材：本專項研究的所有蔬菜以及豬肚、花蛤。含量排前五的為金鯧魚、牛肉、雞、沙蝦、鱸魚。

②相較于嘌呤總量排名，海鮮中的腺嘌呤+次黃嘌呤含量排名更加靠前，動物內(nèi)臟中的腺嘌呤+次黃嘌呤含量排名大幅后退。

③毛豆和蘆筍總嘌呤在蔬菜中含量較高，但腺嘌呤+次黃嘌呤含量僅為0mg/kg。

所以，除了關(guān)注嘌呤總量外，還需關(guān)注食物中對血尿酸濃度升高影響最顯著的腺嘌呤和次黃嘌呤的含量。

研究設(shè)計

抽取5種家庭常用燉煮食材：鱸魚、豬腱子肉、羊肉、雞和鴨，模擬家庭燉煮過程，定時檢測肉和湯中的嘌呤含量。

在研究過程中

總結(jié)出以下幾點主要結(jié)論：

01 湯和肉的嘌呤含量燉得越久會越多嗎？

實驗數(shù)據(jù)表明，鱸魚、豬腱子肉、羊肉、雞和鴨肉中的嘌呤含量呈緩慢降低趨勢，而湯中的嘌呤含量呈快速增長趨勢。

湯中嘌呤含量增長趨勢：0-3min內(nèi)增長速率最快，3-10min內(nèi)次之，10min后緩慢增長?？赡芤驗榍?0分鐘燉煮以破壞細胞外組織為主，熱量和水分容易滲透。

02 燉煮多長時間為宜？

以一碗湯的量（約300mL）為例，若按照建議日攝入限量（300mg）的標準，可發(fā)現(xiàn)：

?鱸魚、豬肉、羊肉在整個實驗的120min燉煮時間內(nèi)一碗湯的嘌呤含量均未超過300mg。

?雞、鴨分別在100min、90min的燉煮后，一碗湯中的嘌呤含量超過300mg。

研究設(shè)計

選取蘆筍、魷魚、豬腎和豬肝四種嘌呤含量較高且在家庭烹飪前需要進行焯水處理的食材，分別檢測其在焯水處理前后的嘌呤含量。

在研究過程中

總結(jié)出以下幾點主要結(jié)論：

01 焯水能有效降低這些食材的嘌呤含量

?蘆筍：次黃嘌呤+腺嘌呤含量均為0mg/kg。嘌呤總量下降36%，194mg/kg→124.7mg/kg。

?魷魚：次黃嘌呤+腺嘌呤含量799mg/kg→564mg/kg，下降30%。嘌呤總量略微下降，1409mg/kg→1332mg/kg。

?豬肝：次黃嘌呤+腺嘌呤含量672mg/kg→595mg/kg，下降12%。嘌呤總量3082mg/kg→3135mg/kg，變化不大。

綜上，蘆筍、魷魚和豬肝在焯水后，腺嘌呤+次黃嘌呤含量均明顯減少，說明焯水可降低嘌呤含量，可能因為嘌呤在理化性質(zhì)上微溶于水，熱水中的溶解度較冷水高。

02 豬腎焯水后嘌呤含量變化不明顯

豬腎焯水前后嘌呤總和、次黃嘌呤+腺嘌呤含量和，均變化不明顯。

原因解析

相比豬肝，豬腎有更為致密細胞結(jié)構(gòu)，組織細胞排列緊密，細胞膜和細胞器結(jié)構(gòu)完整，焯水時水分和熱量難以快速穿透，導(dǎo)致嘌呤釋放受限。

食安君提醒：

對于需要限制嘌呤攝入的人群

除了注意適量食用高嘌呤食物

還應(yīng)保持良好的生活習(xí)慣~

適量運動、充足睡眠、

足量飲水、戒煙戒酒等

都有助于降低嘌呤水平哦！