琥珀核桃、核桃夾大棗、核桃酥……核桃不僅可以加工成為制成各種香甜酥脆的零食，直接作為堅果食用，也是不少養(yǎng)生人和減脂男孩女孩們的能量“加油站”。作為冬日養(yǎng)生零食“扛把子”的核桃，應該如何挑選？如何存儲？這些小妙招快收好。

核桃為胡桃科胡桃屬植物。我國是世界第一大核桃生產(chǎn)國，擁有最大的種植面積和產(chǎn)量，新疆、四川、陜西、河北、廣西、河南、甘肅等省區(qū)是我國核桃主產(chǎn)區(qū)。核桃仁是核桃的主要可食用部分，每100克含油脂60-70克（其中有益大腦健康的亞麻酸含量豐富）、蛋白質15-20克、碳水化合物10克左右，還含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物質元素，以及酚酸、核黃素、褪黑素等多種生物活性成分。由于我國南北地理氣候的差異，一般南方成熟時間主要為7-9月份，北方則在9月，主要在上旬到中旬。收獲季節(jié)的鮮核桃以及經(jīng)過曬干或烘干后獲得干核桃可以直接食用，也可加工制成多種食品，如核桃碎、核桃油、核桃粉、核桃乳、核桃仁，或者作為食材制成核桃酥、每日堅果等。

挑選核桃四步法

1.看外觀

品質好的核桃，外殼完整、光滑，紋路清晰。不要選擇外殼有裂紋、破損或發(fā)霉的核桃。如條件允許，打開核桃后觀察核桃仁，內(nèi)部干爽且核桃仁堅實，呈黃白色的品質較好。核桃仁表面黏膩、發(fā)黑的，不宜選擇。

2.掂重量

品質好的核桃拿在手里有重量感。如果感覺輕飄且搖晃時有聲響，說明核桃仁收縮，可能已經(jīng)干癟或者過熟，不宜選擇。

3.嗅氣味

核桃氣味清新，具有木香味。若有霉味、哈喇味或其他異味的核桃，不宜選擇。

4.嘗口感

新鮮核桃仁口感鮮、香、脆，干核桃仁的味道油香悠長。如果核桃仁有苦味、發(fā)霉等味道，說明放置較久且已經(jīng)變質，不宜選擇。

科學食用不宜多

核桃仁可直接鮮食，還可以鹽炒或烘焙，如做成鹽炒核桃仁、核桃酥、核桃糕等，也可作為配菜，如做成西芹核桃仁、核桃仁拌木耳、核桃仁雞丁等，亦可與豆類、牛奶、水果等搭配打漿后飲用。特別提醒的是，核桃仁鮮食最好，可避免營養(yǎng)素的損失，加熱后多不飽和脂肪酸會受到一定的破壞。核桃仁一次不宜食用過多，根據(jù)《中國居民膳食指南》（2022），成人每天攝入堅果10克左右，也就是大約2-3個核桃。

不同產(chǎn)品巧存放

1.鮮核桃

鮮核桃水分含量高，采摘后受貯藏方式、天氣、溫度等因素影響，保存時間較短。可稍加晾曬，外殼干燥后放入冰箱4℃左右冷藏，短期保存。也可裝保鮮袋，放進冰箱-5℃左右冷凍，保存數(shù)月。

2.干核桃

家庭以曬干或烘干的干核桃為主，注意保留外殼?？捎猛笟獾牟即蚵榇b好，置于陰涼通風干燥處，保存1年左右。不宜用塑料袋等不透氣的容器盛放，容易聚集水分，導致霉變。

3.核桃仁

核桃仁易氧化變質，產(chǎn)生哈喇味，影響品質和口感?？蓪⒑颂胰史湃氡ｕr袋，盡量排出空氣后密封，放入冰箱冷藏，保存3-6個月。

4.預包裝核桃制品

可以根據(jù)包裝上所注明的方法保存，并在保質期內(nèi)食用完。一旦發(fā)現(xiàn)變質、變味，不要食用。

專家執(zhí)筆人：

田???洋??普洱學院副校長、教授

高???潔??河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院教授

閔偉紅??浙江農(nóng)林大學食品與健康學院院長、教授

湖南省市場監(jiān)管局食品抽檢處?宣

2024年1月3日