中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（記者 龐鶴） 葉菜是我們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分。葉菜富含維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑等有益物質(zhì)，對(duì)我們的健康有著不可忽視的作用。但是，一些人對(duì)于葉菜在冰箱中儲(chǔ)存的時(shí)間提出了擔(dān)憂。最近，一則“千萬不能放冰箱的幾種食物”的視頻介紹說：“葉菜放冰箱24小時(shí)就會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了會(huì)致癌”。這一說法引發(fā)熱議。那么，事實(shí)到底是怎樣的呢？記者就此采訪了專家。

亞硝酸鹽和致癌之間的關(guān)聯(lián)

寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院副教授賈玲玲表示，亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學(xué)品。亞硝酸鹽本身不致癌，但進(jìn)入體內(nèi)會(huì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。

2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類致癌物（對(duì)人很可能致癌、此類致癌物對(duì)人致癌性證據(jù)有限、對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分）清單中。

賈玲玲表示，亞硝酸鹽的食物來源主要有兩個(gè)方面。一是作為食物添加劑，人為添加的，如香腸、火腿腸、午餐肉當(dāng)中會(huì)添加；二是蔬菜中含有較多的硝酸鹽，而硝酸鹽可在蔬菜存放過程中轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，如隔夜菜、腌菜、在冰箱里放久的涼拌菜，長期保存的綠葉蔬菜當(dāng)中也會(huì)有亞硝酸鹽。

葉菜常溫儲(chǔ)存比冷藏亞硝酸鹽含量高

葉菜常溫儲(chǔ)存與冷藏儲(chǔ)存，亞硝酸鹽的含量有何差別？

賈玲玲表示，葉菜中氮元素含量高，并以銨態(tài)、硝態(tài)和游離氨基酸態(tài)等多種狀態(tài)存在于葉菜中。采摘后的葉菜由于脫離了土壤無法獲得養(yǎng)料和水分，因此植物細(xì)胞中的酶類變得活躍，可以將其他類型的氮轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯鯌B(tài)。

“新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長,亞硝酸鹽含量不斷升高。一般來說，室溫下儲(chǔ)藏1-3天時(shí)，亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰；冷藏條件下，3-5天達(dá)到高峰。因此，買回家的綠葉菜一定要放冰箱保存，并且盡量在3天內(nèi)吃完?，F(xiàn)在蔬菜種植都放化肥，特別是氮肥，里面含氮，施了氮肥的蔬菜里面亞硝酸鹽含量就比較高了，放冰箱里2-3天，蔬菜里的亞硝酸鹽會(huì)增長4-5倍。那些看起來明顯不新鮮、水漬化、容易掉葉子或者狀態(tài)枯萎的綠葉菜最好扔掉，腐爛的菜葉子更不能吃，其中亞硝酸鹽含量很高?！辟Z玲玲說。

賈玲玲表示，硝酸鹽還原菌的生長溫度在25-30℃?！耙虼?，葉菜類蔬菜常溫放置時(shí)產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)比冷藏要高，低溫抑制硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化”。

如何避免過量攝入亞硝酸鹽

“一般情況下，正常飲食中的亞硝酸鹽含量達(dá)不到危害人體的劑量。但高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生較大毒性的。”賈玲玲表示，亞硝酸鹽可以干擾人和動(dòng)物紅細(xì)胞攜帶氧氣的能力，如果過量食用，可導(dǎo)致全身缺氧，皮膚及黏膜呈現(xiàn)不同程度的青紫色，嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，即亞硝酸鹽中毒。

那么，如何避免過量攝入亞硝酸鹽呢？賈玲玲對(duì)此提出三點(diǎn)建議。

首先，盡量食用新鮮蔬菜和根莖類蔬菜，少食用放置時(shí)間長的葉菜類蔬菜，禁忌食用腐爛蔬菜。如儲(chǔ)存蔬菜，盡可能在低溫下存放，且盡量避免長期放置。食用富氮、喜硝的蔬菜時(shí)，盡可能在食用前用開水燙5分鐘左右，以降低硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量。

其次，謹(jǐn)慎食用腌制蔬菜。自制腌菜一定要腌夠15天。因?yàn)殡缰?0天左右，菜中的雜菌逐漸死亡，產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會(huì)被有益菌類分解。因此，多腌幾天能有效避免亞硝酸鹽中毒。腌制時(shí)鹽必須放足，不然無法有效殺死雜菌。

第三，綠葉菜中的硝酸鹽也可能在烹熟之后被“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。因此，綠葉菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要過夜。雖然在正常飲食中的亞硝酸鹽含量一般達(dá)不到危害人體的劑量，但仍建議葉菜類食物應(yīng)當(dāng)餐吃完。儲(chǔ)存超過24小時(shí)的剩菜，其亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于24小時(shí)內(nèi)的菜品。