青海省市場(chǎng)監(jiān)督管理局“你點(diǎn)我檢”風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警 系列（七） 藏在果蔬干里的健康陷阱

近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注，市場(chǎng)上出現(xiàn)了花樣繁多地打著“低脂”“健康”旗號(hào)的各類(lèi)食品，果蔬干就是其中一個(gè)備受歡迎的零食大類(lèi)。從最早的香蕉片、菠蘿蜜干，到現(xiàn)在各種香菇干、秋葵干、蘿卜干、豆角干、紫薯?xiàng)l等，不知不覺(jué)已經(jīng)發(fā)展成與薯片并駕齊驅(qū)的零食伴侶。有“果”有“蔬”，聽(tīng)起來(lái)格外健康的果蔬干究竟是不是真的營(yíng)養(yǎng)又健康呢？

果蔬干制品是指以新鮮水果或新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)過(guò)干燥工藝生產(chǎn)的、經(jīng)過(guò)調(diào)味（或不調(diào)味）的食品，其最基本的原理就是讓水果蔬菜中的水分變少。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大部分果蔬干最常用的加工方式就是VF真空脫水工藝。Vacuum Frying（簡(jiǎn)稱(chēng)VF），實(shí)際上是一種低溫真空油炸技術(shù)。這就是藏在果蔬干里迷惑消費(fèi)者的健康陷阱，你認(rèn)為的“健康”果蔬，實(shí)際上卻是油炸食品。

在真空環(huán)境下，通過(guò)低溫油脂的熱傳導(dǎo)作用，蔬菜水果中的水分可以快速氣化脫出，使得含水量很高的蔬果變得干燥。通過(guò)這種低溫真空油炸的方式將蔬菜或水果脫水制成干燥食品，不僅具有干燥食品的酥脆口感，還具備了油炸食品的香氣。相比普通油炸食品，果蔬干的油溫比較低，一般在90℃~110℃，果蔬內(nèi)的氧氣也大幅度降低，所以炸出的蔬菜顏色鮮艷，且避免了過(guò)度氧化和致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。即便如此，經(jīng)過(guò)此種方式加工制成的果蔬干也屬于油炸食品，一般脂肪含量都在10%～20%，很多甚至在20%～40%，而新鮮的蔬菜水果中脂肪含量不超過(guò)1%。若長(zhǎng)期大量食用，容易引起能量過(guò)剩，增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是本身已經(jīng)超重的人群，更應(yīng)注意控制食用量。

另外，蔬菜干在經(jīng)油炸后通常還需要加入鹽、糖、味精等調(diào)味料來(lái)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)味豐富口感，這就在無(wú)形中增加了食用水果蔬菜時(shí)鹽和糖的攝入量，使水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。

除了高熱量、高能量的隱形陷阱之外，此類(lèi)果蔬干在低溫油炸過(guò)程中，果蔬本身所含B族維生素和維生素C都有所損失，所以不能把蔬果干食品當(dāng)成新鮮蔬果的替代品。另外，果蔬干的食物開(kāi)袋不能放置太久，容易滋生細(xì)菌，不宜再食用。新鮮蔬菜水果不僅飽腹感強(qiáng)，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，建議優(yōu)先選擇新鮮果蔬攝入人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。