中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（龐鶴 記者劉佳 梁明） 受本輪疫情影響，5月1日起北京餐飲企業(yè)暫時(shí)歇業(yè)，堂食服務(wù)按下暫停鍵，至今1個(gè)月過去。暫時(shí)停擺讓餐飲企業(yè)受到很大沖擊，為減少損失、增加收入，各類餐廳紛紛開啟“花式”自救。其中，一股“擺攤風(fēng)”在業(yè)內(nèi)興起，從小吃店到快餐店，再到知名老字號(hào)，幾乎都在嘗試擺攤賣貨。

餐廳外賣擺攤兩手抓

疫情之下，暫停堂食，一些餐飲企業(yè)除了靠線上外賣爭(zhēng)取一些收入外，目前還在街邊擺起了攤位。

“要買的抓緊了，很快就沒了。”5月28日，傍晚5點(diǎn)，正值市民準(zhǔn)備晚餐的時(shí)間，老字號(hào)峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）的一位銷售負(fù)責(zé)人正在自家門口設(shè)立的便民外賣窗口和臨時(shí)攤位前賣力吆喝。

峨嵋酒家這家店外賣窗口以銷售涼皮、涼面、豆沙包、糖火燒、大豆包等主食為主。一份盒裝雞絲涼面售價(jià)19元，糖火燒、大豆包售價(jià)3元/只，價(jià)格還算親民。

峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）便民外賣窗口（龐鶴/攝）

臨時(shí)攤位這邊，該店主要銷售烹飪好的各式菜品，包括醬豬蹄、麻辣小龍蝦、烤乳鴿、炸小黃魚、炒瓜片、干煸豆角等。色香味俱全的菜品吸引不少消費(fèi)者光顧。

峨嵋酒家（北京上品折扣回龍觀店）菜品銷售攤位（龐鶴/攝）

大鴨梨烤鴨店（北京回龍觀店）除了在自家門口擺攤外，還在其鄰近小區(qū)內(nèi)設(shè)立了銷售攤點(diǎn)。該店店員介紹：“現(xiàn)在中午和晚上兩處攤位主要賣一些主食，辣鹵的肉制品，以及涼拌小菜。上午10點(diǎn)30分左右開售，下午約4點(diǎn)開售?！?nbsp;

此外，中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)走訪北京一些區(qū)域發(fā)現(xiàn)，眼下，沿街的一些小餐飲店，包括面館、餃子館、沙縣小吃、家常菜、包子鋪等也將自家的特色產(chǎn)品擺在店門口銷售?！艾F(xiàn)做的菜，您要不要來(lái)一份？”凡是有市民經(jīng)過，這些店攤位前的銷售員都會(huì)熱情地招呼一句。

餐飲企業(yè)擺攤銷售的同時(shí)，線上銷售業(yè)務(wù)也抓緊抓實(shí)。據(jù)了解，北京地區(qū)全聚德、豐澤園、四川飯店等“停堂食不停外賣”，全力確保美團(tuán)、餓了么雙平臺(tái)線上外賣正常運(yùn)營(yíng)，全力確保北京市民外賣用餐需求，嚴(yán)格按照疫情防控標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)，外賣產(chǎn)品備貨充足，確保食品安全衛(wèi)生。

預(yù)制菜成商家新陣地

疫情發(fā)生以來(lái)，居家成了生活常態(tài)。方便快捷、品類多、味道不錯(cuò)，預(yù)制菜的這些特點(diǎn)，都戳中了當(dāng)代年輕人的需求痛點(diǎn)，解決了都市打工族美味、營(yíng)養(yǎng)、快捷的就餐需求。

北京餐廳暫停堂食以來(lái)，銷售預(yù)制菜也是商家“自救”的一種方式。云海肴在快團(tuán)團(tuán)推出各式炒菜半成品和燒烤半成品，包括杏鮑菇炒肉片、五彩時(shí)蔬、可樂雞翅、炙烤羅非魚等。據(jù)云海肴（北京亭云西苑店）店員介紹，這些菜配料都為消費(fèi)者備全，還會(huì)為消費(fèi)者打印一張做菜指南，按照那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做就可以了。

云海肴（北京地區(qū)）推出的各式半成品菜

在小龍坎生鮮京東自營(yíng)旗艦店，一份小龍坎麻辣沸騰魚（380g）（四川冷鍋魚火鍋熟食速食食材/半成品菜/預(yù)制菜方便菜）售價(jià)49.9元。在評(píng)論區(qū)，有消費(fèi)者留言，“這種方便菜調(diào)料都是配好的，回來(lái)解凍煮幾分鐘就可以了，十分方便?！薄耙咔槠陂g居家想吃酸菜魚，快遞速度很快，味道也不錯(cuò)?！?/p>

餐飲堂食按下暫停鍵，居家辦公使得囤貨需求上升，間接催生了預(yù)制菜等零售產(chǎn)品的走紅，餐飲、零售企業(yè)紛紛入局零售賽道。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)推出的《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)告》顯示，一些有實(shí)力的餐飲品牌紛紛開始了對(duì)零售業(yè)務(wù)的探索，例如西貝莜面村、同慶樓等正餐企業(yè)進(jìn)入了預(yù)制菜賽道。其中，小龍坎、眉州東坡等企業(yè)的零售業(yè)務(wù)已經(jīng)初具規(guī)模。

社群為餐企一大法寶

疫情之下，社群成為各大餐廳的一大法寶。部分餐廳還會(huì)把外賣點(diǎn)餐碼發(fā)到群里，供大家點(diǎn)餐用。

云海肴（北京亭云西苑店）店員表示，除了在外賣平臺(tái)銷售餐品，還建立了顧客群，顧客可以掃群里推送的二維碼下單，也可以在群里找店長(zhǎng)，需要什么讓店長(zhǎng)幫助下單，可以免費(fèi)送到家。

家住北京通州的王女士稱，她加入了眉州東坡（通州店）點(diǎn)餐群。“客服會(huì)提前把菜單發(fā)到群里，群里還會(huì)發(fā)起第二天點(diǎn)餐接龍。顧客若有不同需求也可單獨(dú)提出。”

王女士所在的點(diǎn)餐群

另?yè)?jù)了解，暫停堂食后，全聚德旗下餐廳一方面嚴(yán)格遵守防疫要求，另一方面也在積極應(yīng)對(duì)，通過外賣、外擺等開展各種非堂食銷售運(yùn)營(yíng)，其中也包括借助社群營(yíng)銷激活私域流量。

社群是基于用戶的群體，餐廳組建社群的目的就是將餐廳里的客戶向外延伸，將客戶演化成用戶，然后通過用戶去鏈接更多的同類用戶。這是餐飲企業(yè)拓展銷路的有效路徑。

直播銷售闖出一片天

疫情之下，餐飲行業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)的代表，面臨著前所未有的挑戰(zhàn)?！艾F(xiàn)在擺攤銷售一天大概賣一兩萬(wàn)塊錢，肯定是堂食賣得多?！?峨嵋酒家（上品折扣回龍觀店）一位店員表示。

“餐飲行業(yè)最大的特點(diǎn)是即時(shí)性，所以最重要的表現(xiàn)形式是堂食?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)王文江表示，堂食按下暫停鍵后，允許餐飲企業(yè)外擺，確實(shí)解決了餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的一些需求問題。但對(duì)于一些業(yè)態(tài)和企業(yè)來(lái)說，也有挑戰(zhàn)，需要調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)濟(jì)方式。

畢馬威中國(guó)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)2022年4月發(fā)布的《乘東風(fēng)炊煙萬(wàn)里——后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。此外，原材料漲價(jià)、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來(lái)考驗(yàn)。

在應(yīng)對(duì)疫情影響、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇等問題上，有些專注堂食的餐飲企業(yè)開始探索用數(shù)字化手段改造業(yè)務(wù)模式，比如直播銷售就是不錯(cuò)的嘗試。

“有堂食的情況下，一天能賣萬(wàn)八千。開始暫停堂食的第一天只賣1000塊錢，當(dāng)時(shí)所有員工都很氣餒。第二天抖音官方找到我們，感覺有了救命稻草。抖音直播外賣，平均每天賣三四千塊錢，這是我們一開始沒想到的。在‘自救’過程中我們知道了，不管什么環(huán)境下，都要想出一些良好方案，不能躺平，在疫情期間我們能渡過難關(guān)。”北京某餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人如是說。

政策“組合拳”助企紓困

客流減少、租金壓力大、現(xiàn)金流困難、原材料成本增加是當(dāng)前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中普遍面臨的幾大難題。而以為企業(yè)減負(fù)為目標(biāo)，政策一直在給予力之所及的關(guān)懷與呵護(hù)，市場(chǎng)共同體也在同舟共濟(jì)合力紓困。

自2022年4月下旬以來(lái)，國(guó)務(wù)院多次召開常務(wù)會(huì)議，通過政策“組合拳”助企紓困，穩(wěn)定就業(yè)。5月初，北京市人力資源和社會(huì)保障局、北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局等九部門聯(lián)合發(fā)布通告，對(duì)在北京市參保繳費(fèi)的餐飲企業(yè)階段性實(shí)施養(yǎng)老、失業(yè)、工傷三項(xiàng)社保費(fèi)的緩繳政策。

王文江表示，政府出臺(tái)的一攬子促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的政策非常好。首先，這是對(duì)營(yíng)商環(huán)境的改善，這些“惠企政策”讓企業(yè)感受到溫暖；第二，確實(shí)能減輕企業(yè)的痛苦，比如社保緩繳政策確實(shí)解決了企業(yè)的燃眉之急；第三，降低了企業(yè)經(jīng)濟(jì)的困難度，原來(lái)企業(yè)可能有70%的困難度，現(xiàn)在可能降低到50%。

在黨中央、國(guó)務(wù)院統(tǒng)籌決策部署下，各地也在努力克服疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)帶來(lái)的影響。例如，河北近期出臺(tái)42條措施促進(jìn)服務(wù)業(yè)紓困解難，其中包括鼓勵(lì)有條件的市對(duì)餐飲業(yè)、零售業(yè)企業(yè)防疫、消殺支出給予補(bǔ)貼支持，引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

這兩年疫情雖然給國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)形成沖擊，但也加速了行業(yè)的變革轉(zhuǎn)型，并帶來(lái)歷史性發(fā)展機(jī)遇。在“十四五”規(guī)劃提出的愿景和國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)政策的指導(dǎo)下，餐飲企業(yè)將穩(wěn)步回暖?！暗雷枨议L(zhǎng)，行則將至；行而不輟，未來(lái)可期。” 寒冬阻擋不了春天的腳步，黑夜遮蔽不住黎明的曙光。餐飲企業(yè)只要抓住機(jī)遇期窗口期，攻堅(jiān)克難，必定能在餐飲經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇之路上走穩(wěn)走實(shí)，向高質(zhì)量發(fā)展之路挺進(jìn)。