酒體設計及上甑摘酒正是醬香型白酒品質(zhì)提升和創(chuàng)新的重要環(huán)節(jié)，其中酒體設計更是這門藝術的核心創(chuàng)作環(huán)節(jié)，是賦予白酒獨特魅力和品質(zhì)靈魂的關鍵所在。

7月24日至25日，由貴州省釀酒協(xié)會、貴州金融貿(mào)易煙酒茶工會主辦，貴州茅臺酒股份有限公司承辦的“茅臺杯”第二屆中國白酒酒體設計大賽、裝甑(上甑)摘酒大賽(醬香型白酒)貴州省選拔賽在貴州省仁懷市拉開帷幕。

據(jù)悉，此次選拔賽包括“酒體設計”和“裝甑(上甑)摘酒”兩個競賽工種，共吸引來自貴州省各醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的31支參賽隊伍，合計154名技能人才角逐全國大賽名額。

154名選手中，80人參與白酒酒體設計(醬香型白酒)部分的比賽，另74人參與白酒裝甑(上甑)摘酒(醬香型白酒)部分的比賽。比賽采用理論考試與實操相結合的賽制，對參賽者的知識與實踐能力進行全面考驗。其中理論考試成績占總成績的20%，實操成績占總成績的80%，兩項成績相加構成選手的最終成績，根據(jù)最終成績，從中擇優(yōu)秀選手參加全國決賽。

本次選拔賽是為“茅臺杯”第二屆中國白酒酒體設計大賽、裝甑(上甑)摘酒大賽(醬香型白酒)選拔貴州優(yōu)秀選手，對于參賽選手而言，也是一次關于 “酒體設計”和“裝甑(上甑)摘酒”的技術盛會和行業(yè)比武。茅臺集團黨委副書記、總經(jīng)理王莉表示，培養(yǎng)酒體設計、上甑摘酒等優(yōu)秀技術人才，是提高白酒企業(yè)競爭力、推動白酒企業(yè)品質(zhì)把控、技術創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化的關鍵一環(huán)與重要支撐。

關鍵的釀造環(huán)節(jié)，特有的感官藝術

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”。

醬香型白酒在釀造過程中，“裝甑摘酒”環(huán)節(jié)是生產(chǎn)過程中的重要一環(huán)，不僅是一項體力工作，更是一項技術工作。裝甑摘酒技術的好壞直接影響原酒出酒率及出酒質(zhì)量，裝甑技術差就會導致出酒率低，質(zhì)量也不好，造成豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象。

在選拔賽現(xiàn)場，參賽選手需要在“輕撒勻鋪、探汽上甑”的過程中，操作穩(wěn)健、細致、壓氣準確；在“看花摘酒”和“量質(zhì)摘酒”中，通過眼觀、鼻聞、口嘗，細細感悟色、香、味的獨特之處。這一工序不僅需要選手在毫厘之間展現(xiàn)精準，更要在細微之處體現(xiàn)功夫，于點滴間彰顯品質(zhì)?！把b甑不僅是體力活，還是精細活”。貴州茅臺酒股份有限公司的參賽選手表示，“因為酒甑的溫度等因素也會影響出酒量和酒質(zhì)，為了達到疏松、透氣、均勻等要求，我們用竹篼鐵锨等傳統(tǒng)工具，在酒甄上拋撒均勻酒醅，而不用機器操作代替。所以判斷汽在哪里，掌握什么樣的力度，以及如何輕撒均勻，需要爛熟于心。”

相較“裝甑摘酒”，“酒體設計”更像一場感官藝術。在首屆“茅臺杯”中國白酒酒體設計大賽中，茅臺集團黨委副書記、總經(jīng)理王莉也曾表示：“酒體設計是‘重要一環(huán)、關鍵一招’。”

“勾兌工作和很多普通人認知中‘把酒混一混’并不一樣，一杯勾調(diào)好的酒浸透著酒體設計師個人對白酒的熱愛，對酒體的全面把控能力，甚至是包含著藝術氣息和靈魂?！辟F州茅臺酒股份有限公司的勾兌師坦言。

在酒體設計中，酒體設計師需要深入了解酒的原料、發(fā)酵、蒸餾、儲存等各個環(huán)節(jié)，通過不斷嘗試和調(diào)整，既要展示酒體個性特征、典型風格，又要將不同輪次、不同酒齡、不同酒度以及不同風格的基酒進行設計、勾調(diào)，使酒體中酸類、酯類、醛類、酚類等風味物質(zhì)完美融合、極致平衡，以求達到令人體驗其味無窮、神往心醉?？梢哉f，酒體設計師是一手連著技術、一手抓著市場的人，在成百上千次的摸索，在實踐中完成的酒體設計。

構筑人才高地，推動茅臺高質(zhì)量發(fā)展

為順應發(fā)展趨勢，融入新的發(fā)展格局，茅臺堅持“員工是最寶貴的財富、人才是最重要的資源”人才觀，深化“工匠八步”培養(yǎng)體系，打造人人皆可成才、人人盡展其才的人才高地。

近年來，茅臺持續(xù)優(yōu)化培養(yǎng)方式，積極搭建人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺，形成“有賽道”“空間大”“成長快”“后勁足”的人才培養(yǎng)生態(tài)。不僅承辦首屆中國白酒酒體設計大賽、“茅臺杯”省級技能競賽，組織開展“全能匠人”省二級技能競賽及公司級勞動競賽等，還統(tǒng)籌推進技術技能人才發(fā)展等平臺建設，為各類人才成長提供廣闊的平臺。

同時，茅臺還深化“工匠八步”培養(yǎng)體系，開展專業(yè)化、規(guī)模化技能提升行動，全員開展“崗位大練兵?技能大比武”，持續(xù)激勵技術人才發(fā)掘自身潛力和創(chuàng)造力。一大批愛崗敬業(yè)、德才兼?zhèn)?、技藝精湛的釀造、品酒、勾兌能工巧匠脫穎而出，帶動4萬多名茅臺員工踴躍投身火熱實踐，有力展現(xiàn)了勞動者的奮斗姿態(tài)和時代風采，推動茅臺實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展、現(xiàn)代化建設新征程上作出了積極貢獻。

本屆選拔賽的154位參賽選手中，有30位上甑摘酒和酒體設計能手來自茅臺及其子公司，近20%的占比也是茅臺始終堅持“員工是最寶貴的財富、人才是最重要的資源”人才觀的體現(xiàn)。

此次貴州地區(qū)選拔賽肩負著重大的使命和責任，通過以賽促練、以賽促訓的“大比拼”，挖掘和培養(yǎng)更多優(yōu)秀人才，為行業(yè)的發(fā)展注入新的活力和創(chuàng)造力，也是實現(xiàn)企業(yè)長遠發(fā)展的有效策略。