老壇酸菜不僅有悠久的歷史，還在創(chuàng)新中不斷提升標準。9月22日，由中國食品科學技術學會組織、統(tǒng)一企業(yè)參與起草的T/CIFST 010-2022《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規(guī)范》團體標準，經過專家評審委員會審查一致通過并發(fā)布，填補了老壇酸菜食品標準規(guī)范的行業(yè)空白。

在速食方便面行業(yè)，統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面早已家喻戶曉，在餐飲行業(yè)更是掀起了一次次創(chuàng)新潮流。統(tǒng)一企業(yè)聯(lián)合四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院有限公司、中國標準化研究院、湖南省農產品加工研究所、四川東坡中國泡菜產業(yè)技術研究院等科研院所專家和相關企業(yè)共同起草了《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規(guī)范》團體標準。該標準既明確了老壇酸菜的定義，又嚴格規(guī)范了老壇酸菜的生產過程，為老壇酸菜產業(yè)安全有序發(fā)展提供了有效支撐。

明確真正的“老壇酸菜”定義

該標準明確，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

統(tǒng)一企業(yè)公共事務室總經理劉啟臺介紹，現(xiàn)在有些產品標榜自己是老壇酸菜，實際上并沒有使用傳統(tǒng)陶壇，使得當前市面上的老壇酸菜產品良莠不齊。統(tǒng)一企業(yè)在傳承中國傳統(tǒng)酸菜制法工藝的基礎上，創(chuàng)新地通過與現(xiàn)代化加工技術相結合提升酸菜的品質穩(wěn)定性與產能，始終堅持使用傳統(tǒng)陶壇加老母水（俗稱為老鹵水）進行二次發(fā)酵，是真正的老壇酸菜。該團體標準的推出，在一定程度上提高了行業(yè)門檻，將堅守采用傳統(tǒng)陶壇發(fā)酵生產工藝與無陶壇發(fā)酵的產品分隔開來，規(guī)范行業(yè)的健康發(fā)展。

發(fā)揮企業(yè)帶動作用，統(tǒng)一企業(yè)助力行業(yè)健康發(fā)展

統(tǒng)一企業(yè)一直以高標準要求自己，在老壇酸菜的生產和研發(fā)方面進行了長期、持續(xù)的科技投入。該團體標準規(guī)范了腌制酸菜的設施和設備，采用食品可接觸的材料發(fā)酵池和沒有規(guī)范的發(fā)酵池廠家做出了區(qū)分。在工藝的傳承與創(chuàng)新中，統(tǒng)一企業(yè)引入現(xiàn)代工藝技術，采用食品可接觸的材料鹽漬池進行一次發(fā)酵，單個池子造價超過10萬元，而且為了更好地實現(xiàn)從農田到餐桌的追溯管理，為這些發(fā)酵池建立了身份檔案，做到“一池一號”、“一池一表”。

該團體標準對老壇酸菜生產過程的質量與安全控制作出了規(guī)定，新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后，應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質方可入壇進行泡漬發(fā)酵。統(tǒng)一企業(yè)始終堅持三清三洗，酸菜一次發(fā)酵后進入三道機洗作業(yè)，再逐顆進行三道人工清洗作業(yè)。統(tǒng)一企業(yè)采用多道檢驗工序，一顆芥菜發(fā)酵成為一包酸菜，歷經4次檢測，高達300多項的檢測項目，經過層層把關才能成為安全美味的老壇酸菜。

中國食品科學技術學會理事陳功對該團體標準進行解讀，指出老壇酸菜是用傳統(tǒng)陶壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品，該團體標準明確了老壇酸菜的概念，對老壇酸菜從原料菜驗收到出廠的全加工過程，以及加工過程中相關的設備設施等作出明確的質量與安全相關規(guī)定。統(tǒng)一企業(yè)積極參與老壇酸菜團標起草，發(fā)揮企業(yè)作用，有力推動了行業(yè)水平提升和健康發(fā)展，這既體現(xiàn)了統(tǒng)一企業(yè)對老壇酸菜傳統(tǒng)制法的堅守，對食品安全的自信，更體現(xiàn)出統(tǒng)一企業(yè)強烈的社會責任感。該團體標準的發(fā)布有利于規(guī)范企業(yè)行為，提升行業(yè)整體水平，促進行業(yè)良性互動，推動行業(yè)健康發(fā)展，并引導上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展。