記者 袁小娟 張玥

如何讓更多人認(rèn)識黔菜？如何將貴州農(nóng)特產(chǎn)品推向中國全世界、助推脫貧攻堅？在上海生活多年的貴州人李建忠有太多的思考。

10多年來，他在上海經(jīng)營的“黔香閣”成為很多外省人認(rèn)識黔菜的地標(biāo)。

在上海黔香閣，“掌門人”李建忠把純銀苗族頭冠和高腳杯、中西餐具一起擺上了“長桌宴”。

黔香閣墻壁上掛滿了獎牌：被上海市旅游局、餐飲協(xié)會及主流媒體等評為“上海最佳餐廳”、“最受歡迎的時尚餐廳”以及“中國餐飲業(yè)十佳知名品牌”等。這里是中國影視明星、“流量小花”最愛打卡的上海網(wǎng)紅餐廳。

“現(xiàn)在貴州發(fā)展十二產(chǎn)業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品銷售除了賣菜，需要打造知名的黔菜品牌，讓大家通過消費黔菜更深入了解貴州的綠色生態(tài)，搶著消費貴州的農(nóng)產(chǎn)品。從農(nóng)產(chǎn)品消費中體會到貴州之美，想去貴州旅游?！?/p>

具有“世界語言”的黔香閣，成為“流量小花”最愛打卡的上海網(wǎng)紅餐廳。

2020年5月初，多彩貴州網(wǎng)記者在黔香閣采訪了董事長李建忠。走進(jìn)黔香閣，仿佛走進(jìn)一個燦爛的貴州文化歷史博物館。在這里，你看到了讓黔菜發(fā)光的美更多源自挖掘那片土地的文化之美。這份美，來自欣賞，來源自信。

很多客人沖著黔香閣的貴州文化之美而來。

這些年，李建忠參加過上海和貴州各級政府組織的許多助推銷售貴州農(nóng)特產(chǎn)品的活動，為黔貨出山出謀劃策。貴州不少農(nóng)特產(chǎn)品通過黔香閣進(jìn)行銷售。

黔菜可口，黔貨“打包帶走”。在黔香閣，貴州農(nóng)特產(chǎn)品實現(xiàn)了“人氣熱賣”。

幾年前，李建忠從上?；刭F陽投資了黔元儺。這個浸透李建忠心血的貴州文化體驗場被稱為是“中國第一個立體式環(huán)境戲劇體驗劇場”“第一個古建筑里的文化體驗中心”“第一個多媒體升降環(huán)幕體驗餐廳”等。貴州最有代表性的一些非遺文化都融入了飲食中。走進(jìn)去，聽聞觸摸到的都是貴州文化。以貴州特色飲食加戲劇加聲光電等最新的舞臺表演手法，如夢似幻地演繹貴州精彩絕倫的文化，展現(xiàn)一個自信磅礴的貴州。

李建忠一直相信大美黔菜美在貴州的綠色生態(tài)，美在貴州的人文。為此，他在這條路上探索了10多年。

10多年前，他在上海開1000多平方米的黔菜館。當(dāng)時貴州人自己都很驚奇地發(fā)問：貴州有什么菜。

李建忠舉辦了無數(shù)次研討會，邀請了上海各路名人來探討黔文化，著名作家葉辛全程參加。李建忠執(zhí)意起名為黔香閣。然而這個黔字，很多外地人都不認(rèn)識。后來常常問“黑”“金”香閣是賣什么的。

李建忠把黔字放到直徑8米，再遠(yuǎn)都能看到那么一個似乎不認(rèn)識的字橫沖直撞進(jìn)入視線。

久了，大家慢慢也就從黔字開始認(rèn)識貴州。

“如果說貴州過去不自信是因為不富有，也沒有踏在發(fā)展節(jié)拍上，現(xiàn)在我覺得是碰到好時機(jī)。東西部協(xié)作以后，上海幫扶貴州，更多的人因此了解貴州。比如黔菜入滬，在上海的幫扶下，黔菜更順利進(jìn)入上海市場銷售。貴州農(nóng)產(chǎn)品的綠色生態(tài)好品質(zhì)給很多外省人留下深刻的印象。很多人愿意為貴州食材買單。也因此，越來越多人想到黔菜館消費地道的貴州菜?！崩罱ㄖ艺f。

貴州烏江魚空運(yùn)到上海，配上正宗酸湯，飄香上海灘。

早在2018年，貴州累計向上海市場銷售農(nóng)產(chǎn)品超過8億元。去年初，貴州在上海已設(shè)立5個貴州綠色農(nóng)產(chǎn)品分銷窗口，開設(shè)10個扶貧專柜。

從前黔香閣90%以上的食材需要從貴州空運(yùn)過去，因此他們曾經(jīng)費盡心思發(fā)明各種方法保證新鮮?，F(xiàn)在，很多貴州食材在上海就能買到。

“比如折耳根，貴州人很喜歡吃但絕大多數(shù)外地人吃不慣?，F(xiàn)在上海很多小超市都能買到。大家從黔菜菜品中領(lǐng)略到了折耳根的魅力?！?/p>

不少來黔香閣消費的外省人，有時會跟黔香閣的人交流黔菜怎么做。

這也與貴州上海兩地不斷推進(jìn)“黔菜入滬”有關(guān)。貴州為精準(zhǔn)營銷調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，暢通產(chǎn)銷對接機(jī)制，加快健全完善蔬菜產(chǎn)業(yè)市場體系，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)按照長三角市場需求標(biāo)準(zhǔn)，全面補(bǔ)齊發(fā)展短板，不斷拓寬市場渠道。

糍粑辣子燒甲魚。地道食材才有好味道，辣椒堅持從貴州運(yùn)往上海。

去年7月15日，在上海舉行的“黔菜入滬”產(chǎn)銷對接專項推介啟動，“夏淡”時節(jié)，貴州將每天至少向上海供應(yīng)蔬菜22噸。上海蔬菜集團(tuán)與貴州省現(xiàn)代物流產(chǎn)業(yè)集團(tuán)還簽署了合作框架協(xié)議，共同推動更多貴州農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入長三角、粵港澳大灣區(qū)、津京冀、成渝經(jīng)濟(jì)圈及東南亞等市場，推動黔貨出山，助力脫貧攻堅。

在相關(guān)研討會上，李建忠提出讓黔菜成為貴州農(nóng)產(chǎn)品銷售的一個亮眼品牌。上海是一個兼容并蓄的城市，好的東西一定能生存下來。相比很多大城市，上海對辣味道的菜更能接受。

在他看來，黔菜要善用靈魂——“辣”。貴州是中國最早將辣椒從觀賞變?yōu)槭秤玫牡胤?，完成了辣椒從外來新物種到融入中國飲食中調(diào)味副食的過程。貴州有中國最好的辣椒。這是貴州的優(yōu)勢。

為了讓黔菜的美具有標(biāo)志性，李建忠統(tǒng)一了標(biāo)準(zhǔn)。黔香閣有12個灶臺，招了10個貴州廚師和兩個上海廚師。他邀請來了許多貴州和上海美食家，為每個菜標(biāo)號打分，一個個定標(biāo)準(zhǔn)。像貴州知名的辣子雞，用花溪辣椒和大方皺椒辣度低而香，突出了貴州風(fēng)味。

200多個貴州菜，就這樣經(jīng)過若干次貴州和上海美食家一輪輪打分，一點點地篩選出來，成為黔菜在上海的固定菜品。

如何用貴州的食材進(jìn)行創(chuàng)新，黔香閣也進(jìn)行了嘗試。推出鹽酸菜烤仔排是“醉翁之意不在酒”。李建忠開發(fā)這樣一個菜品，是想通過鹽酸菜凸顯貴州人的精致。他走遍大江南北，也只有貴州的小縣城獨山，能用那么復(fù)雜的工藝制作一棵酸菜。

“我希望大家除了買鹽酸菜，還想去獨山旅游。”李建忠說。

在他看來，黔菜必須展現(xiàn)文化的精致才更具魅力。

“很多人是從日本料理的精致講究開始認(rèn)識這個國家的。飲食是一個最親切的了解當(dāng)?shù)匚幕娜肟?。我們要從全球化的視野去斟酌考量黔菜的發(fā)展。只有這樣，黔菜這個品牌才能更好助力農(nóng)特產(chǎn)品的發(fā)展。黔菜的大美，就是美在讓更多人愛上貴州。尤其是現(xiàn)在東西部協(xié)作，上海幫扶力度很大，貴州更要抓緊機(jī)會加速前進(jìn)，讓黔菜處處落地生根成為中國響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤！崩罱ㄖ艺f。

記者：袁小娟 張玥